Pieno skonis skiriasi
Perdirbėjai juokauja: visas pienas yra baltas, bet jis anaiptol nėra vienodas – įvairaus skonio, skirtingo riebumo, skiriasi baltymų kiekis. Juk nevienodos karvių veislės bei pašarai, kuriais jos šeriamos.
Tačiau ar tikrai pienas yra paprastas produktas, kurio kaina priklauso tik nuo to, kokios jos užsiprašo perdirbėjai? Anaiptol.
Jei žmonės rastų laiko degustacijai ir, nusipirkę įvairiose įmonėse išpilstyto pieno, jo paragautų, įsitikintų, kad jo skonis smarkiai skiriasi.
Vienose pakuotėse skonis ir kvapas toks ryškus, lyg virinto. Įpylus iš kitos tokio aštraus kvapo nejuntama, o iš trečios pasklinda natūralaus, kaimiško pieno aromatas.
Įtakos turi įvairūs veiksniai, tačiau vienas svarbiausių – pieno paruošimo vartoti technologija. Dauguma žmonių įsitikinę, kad pienas yra kaitinamas aukštoje temperatūroje ir išpilstomas į tarą. Tačiau taip nėra.
Reikėjo naujų technologijų
„Norėjome pirkėjams pasiūlyti aukštos kokybės, biologiškai vertingą produktą – pieną, kuriame būtų išsaugotos vertingiausios jo savybės ir natūralus skonis. Tačiau pradedant „Dvaro“ pieno projektą netrūko abejonių, ar vartotojams verta atskleisti paruošimo subtilybes.
Šiuolaikinės technologijos maisto pramonėje žmonėms kelia nepagrįstą nerimą, nors be reikalo. Juk viskas keičiasi, tobulėja, maisto pramonė – ne išimtis.
Todėl ir buvome nutarę, kad geriausias gaminių vertintojas yra laikas, – žmonės išsirinks skaniausią pieną jį ragaudami“, – gamybos laikrodį atgal suktelėjo ilgametis įmonės „Pieno žvaigždės“ technologas, pieno pramonės ekspertas Jonas Simutis.
Ne tik vartotojai, bet ir Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininkai degustavo ir tyrė įvairų pieną: žaliavinį nepasterizuotą, „Dvaro“ bei visą kitą, esantį mūsų parduotuvių lentynose. Jis buvo vertinamas atsižvelgiant į skonį, išsaugotą natūralumą bei kitas savybes.
„Maisto institute atlikti tyrimai mūsų nenuvylė – „Dvaro“ pieno kokybiniai rodikliai buvo itin aukšti, vertingiausios savybės išsaugotos, skonis – kaip ką tik pamelžto, nevirinto.
Buvau tas žmogus, kuris kadaise įmonės vadovus spaudė prie sienos bandydamas įtikinti, kad pieno perdirbimo technologijas būtina keisti. Rizikos netrūko, užtat esu ramus. Vartotojai „Dvaro“ pieną ir jo produktus įvertino“, – tikino J.Simutis.
Svarbiausia – gerai išvalyti
Kodėl taip svarbu modernizuoti pieno perdirbimo technologijas? Anot J.Simučio, taip išsaugoma šio produkto maistinė vertė.
Naudojant įmonės „Pieno žvaigždės“ pasirinktą vadinamąją „Bactocatch“ mikrofiltravimo technologiją pienas yra išvalomas iki ypatingo švarumo – iškošiamas per itin smulkiai akytus keraminius filtrus. Tai, kas atskiriama, nebepatenka į gamybą, bet yra utilizuojama. Tai labai svarbu, nes pienas rūgsta tada, kai jame yra likusių rūgimo bakterijų. O idealiai švaraus pieno surauginti neįmanoma.
Tad išfiltruotas jis pasterizuojamas neaukštoje temperatūroje, vėsinamas ir suleidžiamas į specialias sterilias talpyklas. Iš jų pilstomas į pakuotes.
Bendrovė „Žemaitijos pienas“, atsižvelgdama į vartotojų poreikius, taip pat ypatingą dėmesį skyrė pieno produktų kokybei, kad jie būtų natūralūs, be cheminių priedų. Pagaminti tokių, pavyzdžiui, sūrio „Džiugas“, be modernių technologijų ir geros žaliavos nepavyktų.
Anot technologų, labai svarbu iš fermų suvežtą pieną gerai išvalyti, tačiau valymas valymui nelygu. Mažesnėse įmonėse paprastai tai daroma specialiais valytuvais – taip sumažinamas mikrobų aktyvumas, nes iš pieno yra pašalinamos stambesnės dalelės. Tačiau jame dar lieka bakterijų ir jų sporų, kurios vėliau gadina produktus.
Modernesnė įranga – vadinamosios baktofugos – iš pieno išvalo 95 proc. sporų bei bakterijų. Tačiau likusi pašalinė mikroflora vis tiek gali turėti neigiamos įtakos pieno kokybei.
Todėl bendrovė „Žemaitijos pienas“ taip pat yra pasirinkusi moderniausią pieno valymo-apdorojimo būdą, paremtą „Bactocatch“ technologija, kuri yra populiari JAV, Skandinavijos ir kitose šalyse. Jos efektyvumas kone šimtaprocentis.
Apskritai technologija „Bactocatch“ yra pažangiausia iš visų, kurias pastaruoju metu sukūrė mokslininkai pieno pramonės srityje.
Lieka tai, kas naudingiausia
Pieno pasterizavimo žemoje temperatūroje būdas yra išskirtinis, nes padeda išsaugoti visas vertingąsias pieno sudėtines dalis, kurių pati svarbiausia – išrūginiai baltymai bei vitaminai.
Jeigu pienas pasterizuojamas aukštoje temperatūroje (tokios reikia pašalinei mikroflorai sunaikinti), ji suteikia virinto pieno skonį bei kvapą.
Be to, Maisto instituto tyrimų duomenimis, kaitinant pieną kone virimo temperatūroje vertingųjų išrūginių baltymų telieka pėdsakai.
„Piene baltymų kiekis yra apie 3,2–3,7 proc. Viena baltymų sudėtinių dalių yra kazeinas, o kita – išrūginiai baltymai. Jie yra patys vertingiausi, biologiškai aktyvūs ir žmogaus organizmui ypač naudingi.
Tam tikra išrūginių baltymų dalis yra imunoglobulinai, kurie daro poveikį imuninei sistemai. Karvės piene esantys imunoglobulinai didina žmogaus atsparumą užkrečiamosioms ligoms. Todėl svarbiausia pieno perdirbimo užduotis – išsaugoti vertinguosius baltymus nepakitusius“, – paaiškino J.Simutis.
Vis dėlto Lietuvoje dar dažnai nemokama apsaugoti rinkos ir įsileidžiama menkaverčių, o kartais ir sveikatai kenkiančių pigių maisto prekių. Pieno produktai – ne išimtis.
Tačiau ar sutaupoma? Jei laiku neinvestuojama į visaverčius, maistingus produktus, nors ir brangesnius, vėliau tenka leisti pinigus vaistams ar kitokioms ligų gydymo priemonėms. Lietuvoje dar dažnai nemokama apsaugoti rinkos ir įsileidžiama menkaverčių, o kartais ir sveikatai kenkiančių pigių maisto produktų.
