Net jei tai – rūšinė kava, jei ji – tobulai paskrudinta, tereikia žemokos temperatūros, per mažo spaudimo, blogo malimo, ir iš geros kavos liks šnipštas.
29-erių metų M.Jürimaa kavos versle darbuojasi jau devynerius metus. Nors pagal išsilavinimą jis – statybininkas, darbo kavinėse jis taip ir neiškeitė į statybų aikštelę – nebuvo kada.
Šiuo metu Mihkelis Europos ypatingos kavos asociacijos (angl. SCAE – Speciality Coffee Association of Europe) treneris. Vienintelis Baltijos šalyse turintis apie pačią aukščiausią trenerio kategoriją liudijantį sertifikatą. Iš viso jis yra parengęs apie 800 mokinių, iš jų – ir porą lietuvių.
M.Jürimaa kavos trenerio diplomo siekė Londone, kur mokėsi ir egzaminus laikė dar 14 kavos entuziastų iš Airijos, Belgijos, Brazilijos, Čekijos Respublikos, Danijos, Graikijos, JAV, Italijos, Jungtinės Karalystės, Lenkijos.
M.Jürimaa šiuo metu vieši Vilniuje, jis yra kovo 23-25 dienomis surengto sostinės kavos festivalio „Vilnius Coffee Festival“ išskirtinis svečias.
Apie tai, ką reiškia toks įvertinimas ir kalbamės su Mihkeliu Jürimaa, šiuo metu treneriu dirbančiu Taline, „Paulig“ kompanijoje.
– Lietuvoje kavos kultūra pasiekė aukštą lygį – veikia specializuotos kavos parduotuvės, skrudyklos, kavos čempionatuose varžosi geriausi šalies baristos, vis dėlto nei vienas lietuvis dar nėra įgijęs SCAE trenerio diplomo.
Kokios patirties reikėjo sukaupti tam, kad pavyktų gauti trenerio diplomą? – paklausiau M. Jürimaa.
– Tai nebuvo paprasta. Teko baigti Europos ypatingos kavos asociacijos vykdomą kavos įgūdžių programą. Ją sudaro šeši skirtingi moduliai, ir kiekvienas jų suteikia gebėjimų, kurie praverčia dirbant skirtingose kavos pramonės sektoriuose.
Pavyzdžiui, baigus jutimo įgūdžių (angl. sensory skills) mokymosi modulį, kavos žinovas įgija gebėjimų įvertinti kavą. Besimokant pagal šį modulį sužinoma, kaip žmonės jaučia skonį ar kaip vertina natūralias kavos charakteristikas.
Kavos brandinimo modulis suteikia žinių apie skirtingą kavos malimą, brandinimo būdus, kavos stiprumo matavimo metodus, kavos ekstrakto brėžinių sudarymą.
– Skrudinimas? Ar tai sudėtingas procesas? Juk žmonės, ne itin išrankūs kavai, paprastai tai apibūdina dviem žodžiais: „sudeginta“ kava ir „normali“.
– Jis tikrai nėra paprastas. Skrudinimo taip pat mokoma pagal atskirą mintos programos modulį. Nes būtina išmanyti visą kavos skrudinimo procesą, – skrudinimo ciklus, lygius, nustatyti skrudinimo defektus bei suvokti, kaip kaitra keičia kavos pupeles.
– Kaip pasirinkote tokią, sakyčiau – studentišką profesiją?
– Penkerius metus dirbau Estijoje esančiame kavinių tinkle „Reval Cafe“. Mane užvaldė aistra kavai. O dabar jau ketveri metai, kaip dirbu „Paulig“ kavos treneriu.
Išties Baltijos šalyse labai dažnai baristomis dirba studentai. Ir tai – normalu. Bet Ispanijoje ar Portugalijoje, kur kavinės dažnai yra šeimos verslas, kavą gamina vyresnio amžiaus žmonės, ir tai – solidi profesija.
Apskritai ji tampa vis populiaresnė. Pavyzdžiui, „Paulig“ turi institutą, kuriame taip pat rengiami treneriai, ir Vilniuje jų dirba trys. Kadangi tie patys profesiniai standartai galioja visose Baltijos jūros šalyse – taigi ir Švedijoje, Suomijoje bei Norvegijoje, dažnai susitikę aptariame, ko ir kaip pamokyti naujokus.
Ši profesija nėra tik lengvas būdas užsidirbti pinigus. Jei žmogui patinka gerti kavą, jei jis domisi kava, jis gali nerti giliau. Svarbu sužinoti, iš kur ji atgabenama, kokios jos savybės. Norint paruošti gerą kavą, reikia „pasikaustyti“.
Nesvarbu, kurio miesto – Vilniaus ar Talino – kavinėje būtų išvirta prasta kava, žmogus antrą kartą į ją nebeateitų – tikrai rastų, kur geriau.
– Kokia vidutinė baristos alga Estijoje?
– Tai labai individualu. Nes tai priklauso ir nuo kavinės vietos, jos lankomumo, arbatpinigių kiekio, kokiu paros laiku žmogus dirba. Manau, kad vidutiniškai užsidirbama apie 600-800 eurų.
– Kokia kava patinka estams? Rūgštoka? Saldesnė? Ar renkamasi pagal regioną, kuriame auga kavamedžiai?
– Visur klientai jau išpruso, moka skaityti etiketes: domisi, iš kur kava atgabenta, kad žinotų, patiko jiems ar ne to pasaulio regiono kava. Jie žino, kokio skrudinimo kavos paprašyti – ar smarkiai suskrudintos, ar švelnios.
Nors espresso ir balinta kava – cappuccino neprarado populiarumo, kavos festivalis liudija ir tai, kad pastaruoju metu vis daugiau geriama kavos, kuri ruošiama nenaudojant spaudimo, pavyzdžiui, filtruota.
Apskritai kavos yra daugybė skonių. Pavyzdžiui, suomiai ir estai mėgsta rūgštesnę, lietuviams labiau patinka kartesnė – tamsaus skrudinimo kava.
Bet tai juk sunkiai nusakoma. Kavą dar galima būtų palyginti su vynu – kaip kad jis gaminamas iš skirtingų vynuogių rūšių, taip ir kava – iš skirtingų veislių kavamedžių. O visa kita nulemia žmogaus pomėgis.
– O koks kavos regionas jums pačiam patinka?
– Afrika. Nes šiame kontinente užaugintai kavai būdingas turtingas vaisių skonis.
– Jau ketverius metus dirbate „Paulig“ kompanijoje Taline, keliaujate ir po kavos plantacijas. O kos be kavos dar jūsų pomėgis?
– Fografija bei sportas. Aš bėgu maratonus įvairiose šalyse.
