Dėl to dažnam gali kilti klausimų. Ar šiuolaikiniame gamybos procese viską atlieka mašinos, o žmogus prie duonos net neprisiliečia? Ar gamybos automatizacija turi įtakos gaminių maistinėms savybėms?
Ilgus metus duoną kepantys specialistai į šiuos klausimus gali atsakyti geriausiai. Kaip užtikrinamas duonos maistingumas?
Specialistų teigimu, duonos maistingumas priklauso ne nuo to, kiek jos gaminama, o nuo naudojamų žaliavų kokybės, receptūros bei gamybos procesų. Dėl to, pasak lyderiaujančio šalyje duonos gamintojo „Vilniaus duona“ produkto vystymo vadovės Snieguolės Šoblinskienės, kepėjai ne tik griežtai laikosi kokybės reikalavimų, bet ir itin glaudžiai bendradarbiauja su žaliavų tiekėjais.
Taip pat atsižvelgia į naujausias mitybos tendencijas, todėl vartotojus šiandien pasiekia sveikesni ir maistingesni gaminiai nei bet kada anksčiau.
„Šiandien vartotojai yra labai reiklūs ir sąmoningi. Jie pageidauja sveikų produktų su mažu kiekiu cukraus, druskos ir kitų priedų, nori, kad duona turėtų daug baltymų, vitaminų, skaidulų, o tuo pačiu ir ilgai išliktų šviežia. Tad kepėjai privalo atsižvelgti į savo vartotojų lūkesčius bei poreikius ir gaminti ne tik kokybiškus, bet ir maistingus duonos gaminius“, – sako ji.
Pasak S. Šoblinskienės, klaidingai galvoja tie, kurie šiuolaikiniais būdais kepamą duoną laiko mažiau maistinga. Įvairiais tyrimais ne kartą įrodyta, kad yra priešingai.
Gaminio maistingumas visų pirma priklauso nuo miltų kokybės ir to, kokios naudingosios medžiagos yra naudojamos ruošiant tešlą.
Krosnies tipas – molinė ar šiuolaikinė tunelinė, galutiniam rezultatui taip pat visiškai nesvarbus, mat procesų efektyvumas visų pirma priklauso nuo joje vyraujančios temperatūros. Jos teigimu, didžiosioms duonos kepykloms keliami patys aukščiausi maisto saugos bei kokybės reikalavimai.
Šiuolaikinėse kepyklose veikia mašinos, užtikrinančios nepriekaištingą gaminių mikrobiologinę kokybę. Pavyzdžiui, „Vilniaus duonos“ kepyklose dauguma procesų vyksta vadinamosiose „Clean room“ patalpose, kuriose oras yra net 10 tūkst. kartų švaresnis už tą, kuriuo paprastai kvėpuojame.
Ar kepant duoną šiuolaikiniais būdais viską atlieka mašinos, o žmogus net neprisiliečia? Duonos gamybos procesai šiuolaikinėse kepyklose iš tikrųjų yra stipriai automatizuoti.
Tešlos jau seniai niekas nebemaišo rankomis, tačiau būtent žmonės akylai stebi visus procesus, dozuoja ingredientus, matuoja krosnies temperatūrą. Produkto kelionė nuo idėjos iki stalo trunka apie pusę metų ir, kaip teigia S. Šoblinskienė, šiame procese be žmogaus rankų apsieiti būtų neįmanoma. Iš pradžių vykdomi bandomieji kepimai rankomis, o tik po to gaminys testuojamas industrinėse linijose. „Mašinos gali atlikti tik labai tiksliai suformuluotas užduotis: maišyti, pjaustyti, barstyti ir t.t. Tačiau būtent žmogus, kuriantis receptą ir produkto skonines savybes, gali įvertinti skonį. Duona ne tik mūsų maisto piramidės pagrindas. Jos gamyba – tai kūryba, Lietuvos paveldas.
Tokios skanios, aromatingos, išskirtinės duonos svetur rasti tiesiog neįmanoma. Ir tai pavyksta pasiekti tik sujungus žmogaus ir mašinų darbą“, – aiškina produkto vystymo vadovė Pavyzdžiui, „Vilniaus duonos“ kepama juoda raikyta „Bočių“ duona yra vis dar dekoruojama rankomis. Būtent kepyklos darbuotojai kepalo šonuose delno įspaudais suformuoja rugio varpą. Anot specialistės, joks įrenginys to padaryti nesugebėtų. Kaip užtikrinama duonos žaliavų kokybė? Stambios duonos kepyklos yra ypač reiklios žaliavų tiekėjams ir atsirenka juos itin atidžiai.
Šiuolaikinės gamybos linijos išsiskiria našumu ir stabilumu, todėl net menkiausias brokas, anot S. Šoblinskienės, gali sukelti liūdnas pasekmes. Didžiosioms kepykloms tiekiamų miltų kokybė tikrinama tiek Lietuvos, tiek užsienio laboratorijose. Jie turi pasižymėti optimaliomis drėgmės bei spalvos savybėmis. Daug dėmesio skiriama ir žaliavų mikrobiologinėms savybėms. Pasak S. Šoblinskienės, didžiosios kepyklos žaliavų kelią stebi nuo javų išsikalimo iš dirvos iki miltų pristatymo į kepyklą. „Vilniaus duona“ kartu su partneriais – miltų gamintoja „Malsena“ bei dešimčia Lietuvos ūkininkų – šiemet netgi pradėjo iniciatyvą „Lietuvoje užauginta duona“, kuri padeda užtikrinti, kad kepyklas pasiektų miltai pagaminti iš aukščiausios kokybės ir tik Lietuvoje užaugintų rugių. „Aukščiausia gaminių kokybė įmanoma tik tuomet, jeigu ir žaliavos yra nepriekaištingos. Miltams, iš kurių kepama duona, keliami labai griežti reikalavimai.
Nuolat tikrinamos jų skoninės, cheminės, fizikinės, mikrobiologinės ir maisto saugos savybės. Tiekti ir pirkti prastas žaliavas šiandien yra paprasčiausiai neįmanoma, nes, visų pirma, tokių gaminių nepirktų su duona nuo mažų dienų užaugę ir be jos gyvenimo neįsivaizduojantys Lietuvos gyventojai, o visų antra, to neleidžia kontroliuojančios institucijos“, – teigia S. Šoblinskienė.
