Lrytas.lt žurnalistai turėjo išskirtinę progą kartu su tikra žuvienių eksperte ir Rusnės salos etnokultūros ir informacijos centro direktore Birute Serviene virti ir ragauti tikrų tikriausią Pamario žuvienę.
Virdavo iš Pamario vandens
Tada, dar šiltą rudens vakarą Mingėje susipažįstame su B. Serviene. Moteris jau užkūrusi laužą ir išvaliusi žuvį su užkaistu puodu vandens laukia savo svečių.
Pati prisistato kilusi iš Vilkyškių ir pasakoja, kad dešimt metų dirbo Šilutės muziejuje. Ten moteris domėjosi žvejyba ir žvejininkystės istorija.
„Buvo laikas, kai laukan, iš muziejaus patalpų, nešėme visus žvejybinius eksponatus. Taip ir susidomėjau žuvienės virimu. Skaičiau apie senuosius žvejus, susirinkau jų pavardes, bet man aktualiau buvo ta senoji žvejininkystė“, – apie save pasakojo B. Servienė.
Seniau, pasak moters, žvejai žuvienę virdavo laivo priekyje, specialiai jo priekį apdėdami skarda, kad per daug neįkaistų.
„Ant išdėtos skardos dar būdavo papilta šiek tiek žvyro ir padėtas specialus žuvienės virimo trikojis su pakabinamu puodu. Žvejai žuvienę visada virdavo iš tokių žuvų, kurias pagaudavo pirmąsias, o vandenį semdavo iš Kuršių marių, tačiau šiandien geriau taip nedarykime ir nerizikuokime“, – pusiau rimtai, pusiau juokais sakė B. Servienė.
Paslaptingas receptas
Pasistačiusi trikojį, moteris ant jo užkabino puodą su vandeniu. Nors vanduo buvo iš šalimais esančio gręžinio, B. Servienė sakė, kad tai turi didelės įtakos žuvienės skoniui.
„Žvejai kadaise sakydavo, kad nėra skanesnės žuvienės už išvirtą ant laivo denio. Tačiau kai tam nėra galimybės, žuvienė turi būti verdama ne kur kitur, tik lauke, dideliame puode ant gerai kaitinančios ugnies“, – bepradedant žuvienės virimą pasakojo B. Servienė.
Vos užvirus vandeniui žuvienės virimo specialistė garsiai pasakė ir tolimesnę virimo eigą:
„Nupjovę žuvies galvas, pelekus ir uodegas mes dabar jas įsuksime į marlę. Šalia dar įdėsime svogūnų ir lauro lapų ir gražiai suvynioję dėsime į puodą. Tik jokiu būdu negalima paleisti marlės galo, jis turi kyšoti iš po puodo dangčio“, – pirmąsias instrukcijas davė moteris.
Amūro, karpio ir upėtakio galvas, pelekus ir uodegas virėme apie 40 minučių, tačiau B. Servienė sakė, kad turint laiko viską galima virti ir valandą. Moteris prasitarė, kad originali žuvienė neįsivaizduojama be konkrečios žuvies – pūgžlio. Nors tai nedidelė žuvis, ji pasižymi savo riebumu, o tai sultinį padaro tik skanesnį.
Išėmus marlę mes ją atrišome ir iš žuvų galvų išrinkome žuvies likučius, kuriuos vėliau sudėsime į puodą.
B. Servienė toliau į puodą liepė dėti nuskustas, bet nesupjaustytas bulves ir įberti šiek tiek druskos.
„Bulvės skaičiuojamos po vieną, kiekvienam asmeniui“, – geros nuotaikos ir šypsenos nestokojanti juokavo B.Servienė.
Tai žuvienė ar žuvies sriuba?
Esant šiltam vakarui visi stovėjome prie laužo ir laukėme savo vakarienės, kurią, tokią autentišką, dauguma iš mūsų ragaus pirmą kartą. Vis baksnodama šakute ir betikrindama ar bulvės išvirusios B. Servienė papasakojo ir apie tai, kuo skiriasi žuvienė ir žuvies sriuba.
„Tai yra du, visiškai skirtingi dalykai. Kai verdame tikrąją žuvienę, jos pagrindiniai ingredientai yra žuvis ir bulvės, o štai su žuvies sriuba yra kiek kitaip. Kai verdame žuvies sriubą, į ją dedame ir perlinių kruopų, ir morkų, brokolių ar kokių tai kitokių daržovių“, – skirtumą paaiškino moteris.
Taip stovėdami prie degančio laužo įdėtas bulves mes virėme tol, kol patikrinus su šakute jų išorė buvo minkšta ir išvirusi, o pats vidurys dar kietas.
„Atėjo laikas dėti visą likusią žuvį ir dar įberti nuo žuvų galvų likusius gabalėlius“, – džiaugdamasi gaminamu patiekalu sakė moteris.
Tiesa, nors tą vakarą virėme tikrų tikriausią žuvienę, yra tekę ragauti ir žuvies sriubos. Turiu pasakyti, kad skiriasi ne tik jų virimo būdas, ingredientai, bet ir skonis. Žuvies sriubos sultinys labiau prisisotinęs daržovių sulčių ir turi visai kitokį skonį, tačiau man, prisipažinsiu, daug skanesnė yra tikroji žuvienė.
Taigi sudėję žuvį ją toliau virėme tol, kol bulvės galutinai išvirė ir pasidarė minkštos. B. Servienė nukėlusi puodą nuo ugnies kiekvienam iš mūsų davė įberti šviežiai maltų pipirų, mat jei prie žuvienės virimo prisideda visi – ji tampa dar skanesnė.
Nors mūsų vakarienė jau buvo beveik paruošta, moteris išdavė ir dar keletą patarimų.
„Verdant žuvienę jokiu būdu negalima nuimti putų. Taip mes iš žuvienės išimame visus riebalus.
O krapai, svogūno laiškai ir pipirai į puodą dedami tik nuėmus jį nuo ugnies. Pipirai žuvienei duoda neapsakomą aromatą, tačiau tai turi būti „gyvas“ pipiras, neseniai sumaltas. Dar turiu pastebėti, kad krapus ir svogūnų laiškus geriau dėti sau tiesiai į lėkštę, nes jei sudėsite į puodą, jie greitai nusės į dugną“, – apie žuvienės virimo subtilybes pasakojo moteris.
Įsipylę žuvienę į lėkštes ją skanavome lauke, prie laužo. Nors jau buvo vėsu ir gana tamsu, skani žuvienė ir degantis laužas sukūrė nenusakomą jaukumą. Išties, tokio subtilaus skonio patiekalo jau seniai nebuvo tekę ragauti, bet gal nėra ko ir stebėtis, juk žuvienę virė tikra šio amato meistrė ir specialistė.
Vyksta žuvienės virimo čempionatai
Besivaišindami ką tik išvirtu patiekalu prakalbome ir apie žuvienės virimo čempionatus. Pasirodo, kad tokie Lietuvoje vyksta jau aštunti metai iš eilės ir jie turi net savo teisėjus.
Tokiuose čempionatuose dažniausiai teisėjauja apie 30 teisėjų, o pati žuvienės virimo šventė visada vyksta pirmąjį rugsėjo savaitgalį.
„Žuvienės čempionato metu mes, teisėjai, sueiname į laivą ir ten laukiame tol, kol žuvienė bus pagaminta. Čempionate dalyvauja tam tikros komandos, kurios varžosi dėl geriausios išvirtos žuvienės vardo.
Kai viskas išvirta, teisėjams, atneša jas ragauti ir įvertinti. Gauname pilnus dubenėlius žuvienės, ant kurių užrašyti tik numeriai, tad niekaip negalime sužinoti kieno kuris patiekalas“, – apie tokį neįprastą čempionatą pasakojo B. Servienė.
Moteris prisipažino, kad po žuvienės virimo čempionato, kuriame būna vyriausioji garbės teisėja, ji žuvienės paskui neverda dar pusę metų.
„Mes ten išragaujame net 44 žuvienes, todėl paskui jos dar ilgai nesinori“, – teigė moteris.
Pasak B. Servienės, kiekvienas teisėjas gauna vertinimo lapą, kuris būna padalintas į dvi dalis: žuvienė ir žuvies sriuba. Patiekalai yra vertinami pagal daugybę kriterijų: sultinio skaidrumas, žiūrima ar išvirta žuvis yra standi ir neišsiskaidė gabalėliais, bulvių kietumas, žuvienės aromatas, skonis ir pan.
Galiausiai, visi taškai susumuojami ir taip išrenkama nugalėjusi komanda.
Moteris sakė, kad teisėjaujant yra labai svarbu išlaikyti dėmesingumą ir pasistengti, kad ragaujant 44 žuvienes „neatšiptų“ liežuvis.
„Ant stalo būna padėto negazuoto mineralinio vandens, nes kuo daugiau ragauji, tuo labiau viskas panašėja. Kai atsigeri vandens, jis nuplauna skonį ir tada galima ragauti kitos komandos patiekalo“, – mintimis pasidalino čempionato teisėja.
Tokio čempionato pagrindinis prizas – juvelyrinis žuvienės čempionų žiedas, o vienam komandos atstovui kitais metais yra suteikiamas ir teisėjo statusas, tad kasmet teisėjų skaičius vis auga.
Kol šnekučiuojamės lauke visai sutemsta, o prigesęs laužas jau nebešildo. Prikirtę gardžiausios Pamario žuvienės grįžtame į savo kambarius.
