„Smegenų centras“ – šitaip juokdamasi Vilniuje, Kirtimų gatvėje, įsikūrusį „Maxima“ konditerijos cechą vadina D.Gaidelienė. Čia gimsta tortų, pyragų, vyniotinių receptai, nusprendžiama, kaip jie bus puošiami, skaičiuojamos produktų sąnaudos, taip pat apskaičiuojamos gardėsių gamybos išlaidos, rengiami technologijų aprašai, galvojama, kaip patobulinti gamybos procesus.
Be viso to, čia ir kepami tortai visai Lietuvai, išskyrus Klaipėdos regioną, kuris pats turi tokį cechą.
Kasdien iš čia į „Maxima“ parduotuves iškeliauja 3,3 tonos saldžios produkcijos.
Cechas Kirtimų gatvėje duris atvėrė 2012 metų pabaigoje, o D.Gaidelienė technologe „Maxima“ tinkle dirba rūpinasi jau šešioliktus metus.
Šiai moteriai prisieina rūpintis ne tik šiuo padaliniu, bet ir dar 15 konditerijos cechų, 14 kepyklų ir devyniomis mažomis kepyklėlėmis visoje Lietuvoje.
Kolegos ir giria, ir kritikuoja
Kurdama receptus D.Gaidelienė su dar keturiais technologais remiasi ne tik savo išmone, atsižvelgia į pirkėjų pageidavimus, bet ir stengiasi pasinaudoti tuo, ką išvydo lankydamasi tarptautinėse parodose, konkursuose, kuriuose „Maxima“ kepėjai ne kartą pelnė aukso medalius.
Pirmiausia torto ar plokštainio receptas gimsta galvoje, vėliau pagal numatytą receptūrą maišoma tešla, ruošiami pertepimų kremai. Pirminį gaminį ragauja patys technologai, galvoja, ką derėtų keisti, kaip patobulinti gaminį.
„O kai gaminys įveikia mūsų filtrą, nešame paragauti kitiems kolegoms. O jie linkę vertinti drastiškai. Kartais nemažai ką ir pakeičiame.
Kai susirenkame daug nuomonių, atsiliepimų, rengiame didžiąją degustaciją, kurios metu saldieji gaminiai vertinami ne tik pagal skonines savybes, bet ir pagal išvaizdą, pagal kainą. Joje dalyvauja ir mūsų klientai, lojaliausi pirkėjai“, – pasakojo D.Gaidelienė.
Tik tiek kliūčių įveikęs gaminys pateikiamas pirkėjų teismui.
Tortai taip pat paklūsta madai
Per tiek metų, kiek D.Gaidelienė dirba technologe, keitėsi ir konditerijos mados, ir pirkėjų skonis.
„Sakoma, kad lietuviai – konservatyvūs. O aš matau, kad mūsų skonis tikrai keičiasi. Prieš penkiolika metų tortai buvo neįdomiai puošiami, tokie pilki.
Pamenu, tuomet didelis šuolis buvo tai, kad pradėjome gaminti plokštainius su žele ir puošti juos natūraliais vaisiais. Pasisekimas buvo neįtikėtinas, pirkdavo taip, kad vos spėdavome gaminti. Tai buvo didelė naujiena.
Prieš daug metų pradėjome gaminti ir įvairiausių formų pyragaičius. Dabar žmonės nori jau kukliau atrodančių pyragaičių.
Išmėginome ir prancūziškus saldėsius – migdolinius orinukus (macarons), kaneles. Gaminome ir ledus, ir net cukraus vatą 2004 metais. Plakėme ir ledų kokteilius“, – apie ilgą ieškojimų kelią pasakojo vyriausioji technologė.
Pastaruoju metu į madingųjų gaminių aukštumas išsiveržė keksiukai su įvairiais kremais – spanguolių, lazdynų riešutų skonio, mėtų, apelsinų, taip pat su šokolado gabaliukais. „Meistro kokybė“ jų siūlo penkių rūšių ir dar vienuolikos rūšių be kremų. Lietuviai ypač pastaruoju metu pamėgę ir iš daug mažų pyragaičių pagamintus užsakytus tortus.
Tačiau, kaip ir keliolika metų, taip ir dabar paklausūs tarp pirkėjų klasika tapę tortai, kurių pavadinimus dažnas prisimena dar iš vaikystės. Tai „Juoda rožė“, „Puriena“ ir „Griliažinis“.
D.Gaidelienė sako, kad vis labiau lietuviai linksta prie gaivesnių tortų. Riebesnius ir šokoladinius pirkėjai renkasi kiek rečiau. Žinoma, pasirinkimą lemia ir kaina.
Ant torto – ir kabareto šokėjos
Kaip puošiami tortai?
„Reikia atsižvelgti į temą. Jei Velykos, dažniausiai renkamės tradicines pavasarines spalvas – gelsvą, kreminę, oranžinę, žalią. Puošiame rutuliukais, kiaušinukais, gėlytėmis. Jei Kalėdos, ir spalvos kitokios, ir deriniai kiti – renkamės žvaigždutes, eglutes.
Anksčiau tortai būdavo blankūs, dabar pirkėjai noriau renkasi ryškiai puoštus. Tačiau pastebiu, kad vis labiau linkstama į minimalizmą: kad nereikėtų pirkėjams, ypač vyrams, peiliu nubraukti storo papuošimų sluoksnio ir tik tuomet atsipjauti gabalėlį“, – šypsojosi technologė, dėliodama uogas ant želės torto.
Neretai prieš eidama į cechą, kaip puoš tortą, D.Gaidelienė įgudusia ranka eskizą nupiešia popieriuje. O kartais profesionalė išsipjauna biskvito gabalėlį ir be jokių paruoštukų ima dėlioti puošmenas, kurių priruošia kolegos. Ji pati mėgsta saldumynus dabinti šviežiais vaisiais.
D.Gaidelienės sukurtą puošybą vėliau atkartoja konditerijos cecho meistrai.
Sudėtingesnė puošyba tų tortų, kuriems pasirenkama karamelė, įvairios cukraus masės. Tokių dažniausiai nori tie pirkėjai, kurie užsisako tortą iš „Meistro kokybės“ katalogo.
Pirkėjams, kurie ruošiasi vaikų šventėms, siūloma suformuoti meškučių, boružėlių ar populiarių animacinių filmų herojų figūrėles. Tokiems tortams reikia ypač daug rankų darbo.
D.Gaidelienė pasakojo, kad konditerijos ceche yra tekę gaminti ir per 100 kilogramų sveriančius tortus. Šventei, kurios tema buvo „Dvylika kėdžių“, meistrės kūrė didžiulę saldžią kėdę. Iš šio cecho iškeliavo ir didžiulė tortinė sala su augalų ir gyvūnų figūrėlėmis. Užsakytas buvo ir malūno formos tortas su kabareto šokėjų figūrėlėmis.
Namie tortų nekepa
Ar tarp tortų besisukanti moteris juos kepa ir namie? „Turiu prisipažinti, kad ne. Bet aš juk puikiai žinau, ką pati ar kolegos sukūrė ir pagamino, tad ir savo šeimos šventėms perku „Meistro kokybės“ tortus. Man tikrai nereikia gaišti laiko namie“, – sakė D.Gaidelienė.
Tačiau į saldumynus parduotuvėse ji dairosi – tiek „Maxima“ tinkle, tiek konkurentų parduotuvėse. Lietuvoje, tiek svetur.
O ar darbe dažnai vaikštant pro ilgus stalus, ant kurių ruošiami saldumynai, lengva atsilaikyti pagundai paskanauti?
„Retai užsimanau, juk kasdien man privalu prapjauti keletą tortų ir paragauti. Tad šis noras labiau darbinis. Tačiau atostogaudama dvi savaites antrąją jau užsimanau saldumynų“, – šypsojosi „Meistro kokybės“ gaminiais besirūpinanti moteris.
