Tai tik dalis maitinimo įstaigų virtuvėse vykstančio perdirbimo. Bet ar tai, apie ką prakalbo virėjai, nesiutina kavinių ir restoranų tinklų savininkų?
„Viskas – virtuvės gėris ir blogis – priklauso nuo savininkų požiūrio, – tikino „Forto“ restoranų grupės atstovas Kęstutis Markevičius. – Vieni jų maisto kokybei skiria išskirtinį dėmesį, kiti tuo rūpinasi gerokai mažiau.“
Valgytojus galima apgauti, bet ar verta?
Anot K.Markevičiaus, kokį maistą deda į burną restoranų ar kavinių klientai, nulemia savininkų požiūris.
„Jei savininkas toleruoja apgavystę ir net skatina, kad virėjai gamintų patiekalus iš nešviežių maisto produktų ar dar kartą panaudotų tai, kas jau buvo ant stalo, toks užkratas apsėda visą kolektyvą. Ir, atvirkščiai, jei savininkui rūpi atsakingo verslo politika, personalui su juo tenka žingsniuoti koja kojon“, – sakė K.Markevčius.
O ir vartotojai vis rečiau leidžiasi vedžiojami už nosies. Nes restoranų duris varsto vis labiau išprusę, pasaulio matę ir jame visko ragavę vartotojai. Jie vis labiau lavina skonio pojūtį. Todėl, anot K.Markevičiaus, maisto kokybė – tai lyg vienpusio eismo kelias. Grįžti atgal ir maitinti žmonių bet kuo ir bet kaip nebeįmanoma. Pakanka vienos kitos apgavystės, ir dar kartą pavalgyti niekas neateis.
„Kadangi „Fortas“ – restoranų tinklas, esame sukūrę daugialypę vidinės kontrolės sistemą“, – sakė K.Markevičius.
Vieną kokybės patikros ratą suka už jį atsakingas darbuotojas kiekviename iš restoranų.
Kitas – restoranų virtuvę tikrina tinkle dirbantis maisto technologas. Trečias – tinklas samdo higienistus profesionalus, kurie nuodugniai viską patikrinę parengia ataskaitas ir rekomendacijas, kaip patobulinti virtuvės darbą.
„Be pačios tobuliausios kontrolės sistemos, reikia dar vieno dalyko – nepakantumo. Apgaulė negali būti toleruojama“, – tikino K.Markevičius.
Šaldyti pusgaminiai – ne mirtinas smūgis
Bus patiekti klientams patiekalai iš atšildytų pusgaminių ar ne, visa tai priklauso ir nuo maitintojo finansinės stiprybės. Lietuvoje yra ir tokių maitinimo verslo modelių, kai viskas gaminama vienoje vietoje ir išvežiojama po tinklui priklausančias kavines ar restoranus.
„Mūsų restoranų grupė neturi nei bendros pusgaminių gamybos bazės, nei centrinio sandėlio. Pasirinkome kitokį verslo modelį – visi patiekalai gaminami restoranų virtuvėje, desertai – taip pat. Tai gana brangiai kainuoja.
Investavome į kokybės kontrolės sistemą ir tam, kad išgaudytume visus genetiškai modifikuotų organizmų (GMO) pėdsakus produktuose.
Jei tiekėjai nepateikia sertifikato – patvirtinimo, kad, pavyzdžiui, aliejuje nėra GMO, tokio produkto neperkame“, – sakė K.Markevičius.
Vis dėlto nuginčyti virėjų išklotos teisybės jis nė neketina. Esą, kol rinka nesusiformavusi, kol vartotojai nėra reiklūs, dar daug maitinimo paslaugas teikiančių įmonių sako viena, bet daro – kita.
Aiškindamos, kad patiekalus gamina „čia ir dabar“, iš tikrųjų dalį jų patiekia iš atšildytų pusgaminių. Ir taip sumažina savikainą.
Šaldo tai, ką būtina užšaldyti
45 restoranus Lietuvoje ir 3 restoranus Latvijoje valdanti bendrovė „Amber Food“ po savo sparnu glaudžia „Charlie Pizza“, „Katpėdėlė“ , „Carskoje Selo“ restoranus bei blyninę „La Crepe“.
„Šaldyti produktai nėra blogybė, bet svarbu tai, kas užšaldoma. Pavyzdžiui, žuvies ar jūrų gėrybių kitaip neįmanoma būtų išsaugoti. O visą laiką turėti šviežios žuvies viso tinklo kavinėse – brangu.
Tačiau šaldytos sriubos ar didžkukulių kokybė neprilygsta šviežiai paruoštų patiekalų kokybei. Todėl toks maisto gamybos modelis mums nėra priimtinas“, – sakė „Amber Food“ vadovas Gediminas Balnys.
Jo teigimu, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistų siūlymu, valgiaraščiuose galėtų būti pažymėta, kurie iš patiekalų buvo užšaldyti, o kurie – švieži. Todėl klientai galėtų rinktis, kuriuos iš jų valgyt.
„Kartais girdžiu žmones klausiant, kodėl jiems, savaitę kitą valgiusiems toje pačioje maitinimo įstaigoje, pradeda skaudėti skrandį? Nors maistas, atrodytų, gana skanus.
Čia ir išlenda yla iš maišo. Šaldant pusgaminius, dedama tam tikrų priedų, pavyzdžiui, cepelinai be jų pajuoduotų. Visų tų priedų ir netrunka pajusti skrandis“, – paaiškino G.Balnys.
Jis neneigė ir to, kad maitinimo įstaigose žaidžiama su produktų galiojimo data.
„Mums gal paprasčiau, nes visas maistas gaminamas kiekvienoje maitinimo įstaigų virtuvėje. Todėl lengviau apskaičiuoti, kiek ir kokių produktų tądien reikės.
Tačiau įmonėms, kurios patiekalus gamina centralizuotai, sunkiau numatyti, kiek ir kokių kepsnių ar maltinių prireiks per dieną. Jei lieka nesuvalgytų, pagunda patiekti jų ir kitą dieną didelė“, – kalbėjo G.Banys.
Likučiai utilizuojami
O ką daryti su salotomis, kurios apvyto, o kiaulėms sušerti taip pat nėra jokių galimybių?
„Visi maisto likučiai utilizuojami. Kadangi neįmanoma apskaičiuoti, kad visą laiką maisto likučių susikaups vienodas kiekis, negalime sudaryti sutarčių su gyvulius auginančiomis bendrovėmis. Todėl viskas atiduodama maisto likučius surenkančioms specializuotoms įmonėms“, – tikino K.Markevičius.
„Problema, kad dabar reikia maisto likučius rūšiuoti – sukrauti į skirtingas talpyklas, o tai padaryti sudėtingiau, nei sumesti į bendrą katilą“, – sakė G.Balnys.
