Ekologiškas daržoves paruošti gražiai - neįmanoma
Kaip teigė atsakingų restoranų tinklo narė bei restorano „Salvete“ direktorė Alvyda Eigminienė, klientai ekologijos, sertifikuotų produktų bei estetinės kokybės atžvilgiu yra itin priekabūs. „Jei atnešus ekologišką patiekalą iš sveiko, Lietuvos miškuose rasto baravyko, prapjovus jį, pasirodys kirmėliukas, kils didžiulis skandalas dėl nehigieniško produkto“, - apgailestavo restorano direktorė.
Pašnekovės nuomone, valgyti natūralias ir ekologiškas salotas ir kitas daržoves, kurios kartais būna skylėtos, o kartais pasitaiko net ir kirmėliukų, žmonės gali namie, o viešojo maitinimo sektorius neleidžia sau nukrypti nuo estetinių ir higienos normų.
Kaip sakė A. Eigminienė, rasti santykį tarp ekologijos ir estetikos - nėra lengva, o pagaminti ekologišką patiekalą ir patenkinti estetinius kliento norus yra neįmanoma: „Kaip užauginti ekologišką daržovę ir apsaugoti ją nuo kenkėjų, kurie užpuls ir suniokos derlių? Na, nebent pastatyti inkilus ir užveisti paukščius, kurie surinks visus kirminus“, - ironizavo direktorė.
Saugos gamtą
Restorano „California gourmet“ vadovas Marius Šiškauskas pasakoja, kad Lietuvos ūkiuose auginami gyvuliai šeriami pašarais, kurių didelę dalį sudaro genetiškai modifikuotos grūdų kultūros, tad gyvulio mėsa bet kokiu atveju bus paveikta šių organizmų. Tokios produkcijos privalės vengti naujajai bendrijai priklausantys restoranai.
Pasak M. Šiškausko, siekiant išsaugoti gamtą ir patenkinti klientų poreikius, jų pateikiama žuvis gaudoma ir atvežama iš tų pasaulio vandens telkinių, kuriuose žuvies ištekliai yra gausūs, o žvejyba natūraliai ekosistemai žalos nedaro.
„Mūsų patiekiamas omaras gaudomas Kanadoje ir yra sertifikuotas „MSC“ kokybės ženklu, kuris garantuoja, kad gyvūnas pagautas nedarant žalos gamtai“, - tikino M. Šiškauskas.
Apie maisto žaliavų pasirinkimą iš ekologiškų ūkių restorano „Salvete“ direktorė A. Egminieniė prakalbo dviprasmiškai: „Salotos, kopūstai ir kitos daržovės be tam tikrų trąšų ar apsaugos priemonių nuo kenkėjų liktų skylėtos ir apgriaužtos. O pažeisti ir estetinę išvaizdą praradę produktai negali pakliūti į kliento užsakytą patiekalą.“
Jei reiks, nedės skonio stipriklių
Kinų maisto restorano „Kinų rožė“ savininkė Laima Jakovleva prisipažino, kad restorano valgiaraštyje esančiuose patiekaluose visi produktai ekologiški ir sertifikuoti, tačiau kai kuriuose patiekaluose gali būti sojos padažo, turinčio skonio stipriklių, nes ekologiško padažo Kinijos gamintojai neturi.
„Mūsų klientai visuomet gali pasiteirauti, ar patiekalas gaminamas naudojant skonio stipriklius. Jei klientas pageidauja – į patiekalą nenorimas produktas nepaklius“, - savo atsakomybę aiškino restorano savininkė L. Jakovleva. Pasak restorano savininkės, atsižvelgiant į klientų poreikius, yra galimybė keisti patiekalų sudėtį: atsisakyti druskos, prieskonių, mėsos produktų.
Sieks maksimalios ekologijos
Restorano virėjo Gedimino Andriuškevičiaus teigimu, nemaža dalis ekologiškos produkcijos restoranui „Brasserie de Verres en Vers“ tiekiama iš lietuviškų ūkių: „Miltus, daržoves ir kitas sudedamąsias patiekalų dalis užsakome iš Lietuvoje įsikūrusių ūkininkų, jei jie turi mūsų poreikius atitinkančios produkcijos.“
Anot virtuvės šefo G. Andriuškevičiaus, tinkamos produkcijos neradę Lietuvoje, kokybės žvalgosi užsienio šalyse: „Atsižvelgdami į tai, kad paukštynuose vištos šeriamos genetiškai modifikuotais pašarais, vežame produkciją iš Prancūzijos - ten radome ekologiškos paukštienos.“
Virtuvės meistras pasakojo, kad klientui pageidavus, ateityje pasiūlys ir ekologiškų tauriųjų gėrimų: „Stengiamės gaminti ne tik ekologišką maistą. Greitai galėsime pasiūlyti ir vyno, pagaminto ekologiškuose Prancūzijos vynuogynuose.“
Norėdama kontroliuoti į restorano virtuvei tiekiamą produkciją „Salvete“ direktorė A. Eigminienė prieskonines žoleles augina savo šiltnamiuose, o šalia restorano esančiuose golfo laukuose ganosi avys, kurių mėsa naudojama patiekalams gaminti. Kitą restorano virtuvės šefams reikalingą produkciją restoranui tiekia Lietuvoje esantys ekologiški ūkiai bei smulkūs Italijos žemdirbiai.
Patiekalų kainos kils
Pasak „žaliąją“ iniciatyvą įgyvendinančios nevyriausybinės aplinkosaugos organizacijos VšĮ „Kultūros idėjų institutas“ vadovo Artūro Nečejausko, į šią organizaciją pateko prabangesnės kategorijos restoranai, kurie gali leisti lanksčiai reguliuoti patiekalų kainas.
„Įsigaliojus naujiems patiekalų standartams, valgiaraštyje esančių patiekalų kainos pakils iki 20 procentų. Tačiau kai kuriuos patiekalus pakeisime naujais, jų kainos liks artimos buvusių patiekalų kainoms“, - sakė restoranų grupės „Fortas“ ir „Terrazza“ rinkodaros vadovas Kęstutis Markevičius.
VšĮ „Kultūros idėjų institutas“ suvienijo atsakingus restoranus ir tiekėjus į organizaciją LARTA, kuri pasiryžo keisti maisto tiekimo klientams filosofiją. Projekte dalyvaujantys restoranai prisiima atsakomybę laikytis aplinkosaugos ekspertų parengtų kriterijų, pavyzdžiui, gaminant patiekalus naudoti ne mažiau 20 proc. vietos sezoninių produktų, 10 proc. ekologiškų produktų, rūšiuoti ir tinkamai tvarkyti atliekas, mažinti elektros ir vandens suvartojimą, rinktis tiekėjus, turinčius aiškią socialinės atsakomybės, aplinkosaugos, kokybės politiką.
