Studijuodama Vilniaus universiteto Medicinos fakultete prof. E. Moncevičiūtė-Eringienė pasižymėjo potraukiu moksliniam darbui. Baigusi medicinos studijas kelerius metus derino praktinį ir mokslinį darbą, tačiau nugalėjo ryžtas atsidėti mokslui. Po aspirantūros studijų Eksperimentinės ir klinikinės medicinos institute apgynė medicinos daktaro disertaciją „Mikrofloros kitimas asociacijoje, gydant pūlinius peritonitus antibiotikais“. Nuo 1957 m. dirbo moksline bendradarbe Lietuvos onkologijos mokslinio tyrimo institute, vadovavo Patofiziologijos laboratorijai. Savo habilituoto daktaro disertacijoje ištyrė, kaip dėl antinavikinių preparatų, sukurtų Lietuvos onkologijos mokslinio tyrimo institute, poveikio pakinta antigenai bei imunobiologinės savybės.
Profesorė – vėžio imunologijos pradininkė Lietuvoje, jos pastangomis Lietuvos onkologijos mokslinio tyrimo institute įkurta Imunologijos laboratorija, kurios pagrindinis tikslas buvo tirti vėžio rizikos endogeninius imunologinius veiksnius. Profesorė – ne vienos mokslinės monografijos bei metodinių rekomendacijų autorė ir bendraautorė, daugiau nei 200 mokslinių straipsnių autorė. Visi šie darbai – didžiulis indėlis į onkologijos mokslą, sakoma Nacionalinio vėžio instituto bendruomenės nekrologe.
Pagrindinės prof. E. Moncevičiūtės-Eringienės mokslinio darbo kryptys – onkologija, imunologija, mikrobiologija. Remiantis profesorės tyrimų rezultatais, buvo pasiūlyta žmogaus imuninės būklės 6 tipų klasifikacija bei testų sistema imuninei būklei įvertinti. Profesorės sukurta ekspresmetodika buvo įdiegta Lietuvos, Rusijos bei Ukrainos gydymo įstaigose.
Profesorė yra originalios vėžio kilmės teorijos autorė – ji paskelbė hipotezę, kad vėžys yra prie kenksmingų/žalojančių faktorių prisitaikiusių ląstelių bendrabiologinio rezistentiškumo atmaina. Pagal profesorės teoriją piktybėjančios ląstelės, kad išgyventų, tarsi grįžta evoliucijos laiptais atgal į atavistinės raidos būklę. Tokios primityvėjančios ląstelės nustoja klausyti organizmo reguliuojančių signalų, susikuria autonomiją ir įgyja polinkį greičiau augti.
Net išėjusi į užtarnautą poilsį, E. Moncevičiūtė-Eringienė nenutraukė mokslinės veiklos. Ir vėl ją lydėjo sėkmė. Iškelta nauja vėžio imunologinės kontrolės teorija, iš kurios išplaukia, kad specifinis natūralus imunitetas atavistiniam endotoksinui gali būti reikšmingas žmogaus vėžio prevencijoje. Savo teoriją prof. E. Moncevičiūtė-Eringienė yra paskelbusi ne tik Lietuvoje, bet ir tarptautinėje mokslinėje erdvėje.
Prof. E. Moncevičiūtė-Eringienė sukūrė savo mokyklą, uždegdama jaunus mokslininkus tyrėjo aistra ir pasišventimu mokslui. Ji savo ryškiu asmeniniu bei visuomeniniu gyvenimu demonstravo sektiną mokslininkės moters pavyzdį, sakoma Nacionalinio vėžio instituto bendruomenės nekrologe.
Visą savo aktyvų gyvenimą profesorė buvo nenuilstanti visuomenininkė, daug dėmesio skyrė švietėjiškai veiklai ypatingai akcentuodama sveikos gyvensenos reikšmę.
„Nuoširdžiai užjaučiame prof. E. Moncevičiūtės-Eringienės dukras, artimuosius. Šviesi ir įspūdinga prof. E. Moncevičiūtės-Eringienės asmenybė ilgam išliks su ja dirbusių, ją pažinojusių ar kitaip su Profesore susijusių žmonių atmintyje“, – sakoma Nacionalinio vėžio instituto bendruomenės nekrologe.
