Nitratai yra azoto junginiai, natūraliai susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos proceso metu ir mineralizuojantis organiniams junginiams, turintiems azoto, nitratai yra taip pat naudojami kaip trąša (azoto šaltinis). Augalams šios azotinės medžiagos yra būtinos augimui.
Europos Komisija įpareigojo Europos maisto saugos tarnybą (EFSA) įvertinti nitratų poveikį žmogui. 2008 m. EFSA įvertino 42 000 mėginių rezultatus iš 21 Europos šalies, tyrimai apėmė 92 daržovių rūšis. Nitratų koncentracija įvairiose daržovėse labai skyrėsi nuo 1 mg/kg vidutiniškai (žirniuose ir Briuselio kopūstuose) iki 4800 mg/kg vidutiniškai (gražgarstėse).
Tyrimu nustatyta, jog nitratus labiausiai linkę kaupti žalios lapinės daržovės, jose nitratų koncentracija buvo didžiausia.
EFSA taip pat apskaičiavo pagal rekomenduojamą 400 g paros normą daržovių ir vaisių suaugusiems (įskaitant vegetarus), poveikį žmogaus sveikatai ir padarė išvadą, kad mažai tikėtina, kad numatomas su daržovėmis gaunamas nitratų poveikis gali kelti pastebimą pavojų sveikatai.
Remdamasi EFSA išvada, Europos Komisija Reglamente nustatė didžiausias leistinas nitratų koncentracijas tose daržovėse, kuriose nitratai kaupiasi daugiausiai, taip pat jautriausios grupės – kūdikių maiste:
– Švieži špinatai – 3 500 mg NO3/kg;
– Konservuoti, giliai užšaldyti arba užšaldyti špinatai – 2 000 mg NO3/kg;
– Šviežios lapinės salotos – nuo 3 000 iki 5 000 mg NO3/kg;
– Gūžinės salotos – nuo 2 000 iki 2 500 mg NO3/kg;
– Sėjamosios gražgarstės – nuo 6 000 iki 7 000 mg NO3/kg;
– Kūdikių maistas ir kūdikiams bei mažiems vaikams skirti perdirbti grūdiniai maisto produktai – 200 mg NO3/kg.
Ar nitratai pavojingi sveikatai?
EFSA nuomone, daržovės – būtina ir rekomenduojama žmogaus maisto raciono dalis, o suvartotų daržovių teigiamas poveikis žmonių sveikatai atsveria galimą daržovėse esančių nitratų poveikio riziką. Taigi, skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralinių medžiagų nauda gaunama valgant daržoves yra didesnė už galimą riziką dėl nitratų poveikio.
Be to, tokie veiksniai, kaip šviesos intensyvumas auginimo metu, daržovių laikymas, apdorojimas ir (arba) virimas turi įtakos nitratų koncentracijai galutiniame produkte. Nitratai yra vandenyje tirpios medžiagos ir jų koncentraciją galima sumažinti: plaunant lapines daržoves (nitratų koncentracija sumažėja 10–15 proc.); plaunant, nulupant ir termiškai apdorojant bulves (nitratų koncentracija sumažėja 25–75 proc.); visas daržoves verdant (nitratų koncentracija sumažėja apie 50 proc.).
Kaip yra nustatomi nitratai?
Internete galima įsigyti įvairių prietaisų nitratams nustatyti, o žmonės dažnai savo tyrimų rezultatais dalijasi socialinėje erdvėje, tačiau VMVT atkreipia dėmesį, jog tokių aparatų patikimumas nėra patvirtintas. Visi tyrimai, siekiant nustatyti nitratų kiekį augaluose yra atliekami laboratorijose, oficialios kontrolės laboratorijos (Lietuvoje – Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorija) naudoja akredituotus metodus nitratų nustatymui.
