Žodis „nitratai“ pastaruoju metu gąsdina daugelį žmonių. Ypač tuos, kurie valgo daug pramoniniu būdu išaugintų daržovių.
Nitratai dirvožemyje susidaro oksiduojantis organiniams ir neorganiniams azoto junginiams ir susikaupia paviršiniuose dirvos sluoksniuose. Jie kaupiasi augaluose, gali patekti į šachtinių šulinių geriamąjį vandenį. Pagrindinė jų atsiradimo priežastis – organinių medžiagų bakterinis nitrifikavimas, kitaip tariant, dirvožemį tręšiant neorganinėmis azotinėmis trąšomis, mėšlu bei į dirvožemį patekus srutoms.
Su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai lengvai virsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro metemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikalingo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kraujyje metemoglobino norma yra iki 1,5 proc. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10 proc., žmogaus organizme atsiranda klinikiniai apsinuodijimo požymiai: pykinimas, vėmimas, viduriavimas, silpnumas, galvos skausmai, padidėja kepenys ir t. t.
Nitritai organizme gali jungtis ir su antriniais ir tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas – vėžio vystymąsi skatinančius nitrozaminus.
70–80 proc. nitratų žmogus per parą gali gauti su daržovėmis, 15–19 proc. su vandeniu, 5,7–15 proc. su mėsa. Taigi daugiausia nitratų į žmogaus organizmą patenka su maisto produktais, ypač su daržovėmis. Daugiausia nitratų sukaupia salotos, ropės, burokėliai, ridikėliai, svogūnų laiškai.
Kiekis priklauso nuo augimo sąlygų
Nitratų kiekis daržovėse labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis jose labai svyruoja. Ridikėliuose, svogūnų laiškuose, salotose daugiausia nitratų susikaupia vasario ir kovo mėnesį, kai daržovės auginamos šiltnamiuose, o mažiausiai – liepos–rugpjūčio mėnesiais, kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos.
Daugiausia nitratų daržovės sukaupia intensyvaus augimo metu. Daržovėms bręstant, nitratų kiekis jose mažėja, todėl daržovių derlių reikėtų nuimti laiku – ne per anksti ir nesivėlinti. Nitratų kaupimasis daržovėse vegetacijos metu labai priklauso nuo meteorologinių sąlygų – kuo daugiau saulėtų dienų, tuo nitratų kiekis daržovėse mažesnis.
Atskirose augalo dalyse nitratų kiekis kaupiasi nevienodai. Daugiausia nitratų yra tuose augalo audiniuose, kuriais maisto medžiagos tirpalų pavidalu iš dirvožemio patenka į augalą. Pavyzdžiui, agurke daugiausia nitratų kaupiasi prie kotelio ir luobelėje, salotų – išoriniuose lapuose nitratų kaupiasi iki dviejų kartų daugiau negu vidiniuose, burokėlio vidinėje dalyje – apie du kartus daugiau negu išorinėje, šviežių bulvių luobelėje ir pačiame viduryje nitratų daug daugiau, negu likusioje bulvės dalyje, morkose daugiausia nitratų susikaupia šerdyje, kopūstuose daugiausia nitratų susikaupia taip pat šerdyje, svogūnų laiškų apatinėje dalyje nitratų kaupiasi 1,3 karto daugiau negu viršutinėje. Nemažą įtaką nitratams kauptis turi augalo veislės, taip pat ir auginimo sąlygos.
Kaip sumažinti nitratų kiekį?
Tinkamai paruošiant daržoves maistui, galima sumažinti į žmogaus organizmą patenkantį nitratų kiekį. Maistui naudoti reikėtų tas daržovės dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pvz., nulupus agurką ir nupjovus dalį, esančią prie kotelio (2–3 cm), nitratų kiekis sumažėja 15–20 proc. Nitratų kiekį, esantį daržovėse, galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C. Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 proc., virtose morkose – 60 proc., burokėliuose – 40 proc.. Blanširuojant morkas, nitratų kiekis sumažėja 50 proc., o laikant šaldytas, nitratų ir nitritų kiekis nesikeičia.
Verdant daržoves, nitratų kiekis sumažėja priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Verdant bulves, morkas vandenyje, kai daržovių ir vandens masių santykis 1:4, nitratų likutis jose 10 proc. mažesnis, negu verdant santykiu 1:2. Verdant daržoves 1 proc. valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis mažėja daugiau (apie 20 proc.), negu verdant vandenyje be druskos.
Daržoves, kurios kaupia nitratus, reikėtų mirkyti vandenyje. 1–2 val. vandenyje mirkytų salotų nitratų kiekis sumažėja 25–30 proc., svogūnų laiškų – 35–40 proc., kopūstų – 25 proc. Parūgštintame acto rūgštimi arba vitaminu C (1 proc. tirpalas) vandenyje mirkomų daržovių nitratų kiekis sumažėja dar apie 15 proc. ir 20 proc.
Nitratų kiekis daržovėse sumažėja jas rauginant bei konservuojant. Konservuotuose agurkuose po savaitės nitratų kiekis sumažėja 66 proc., raugintuose – 62 proc. Daržovių sūdymas turi mažesnį efektą, pvz., sūdytuose agurkuose po savaitės nitratų kiekis sumažėja apie 45 proc., bet padidėja nitritų kiekis.
Nitratų kiekis daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, taip pat gali mažėti – morkose ir kopūstuose iki 20 proc., burokėliuose 30–40 proc., bulvėse 20–25 proc.
