Nedidelis, ramus miestelis, kurį dar per pietus gaubia tirštas rūkas, dėkingas trijų „Michelin“ žvaigždučių savininkui, legendiniam virėjui ir šio restorano savininkui Massimo Botturai (54 m.) už tai, kad nuolat sulaukia gurmanų iš viso pasaulio.
Tik praėjus pro „Franką“ – sargybinį, tikrovišką amerikiečių menininko Duane’o Hansono skulptūrą, atsiduriama M.Botturos šventovėje. Ji kvepia gėlėmis, kurias ant stalų ką tik nuskintas dėliojo garsiojo virėjo žmona Lara.
Tarsi skraidantis debesimis pasijunta „Osteria Francescana“ svečias, žengdamas smėlio spalvos kilimu, ištiestu per visus tris restorano kambarius ir koridorius.
Ant jų sienų kabo šiuolaikiniai meno kūriniai. Tarp jų – vokiečių menininko Elgerio Esserio nuotrauka, kurioje įamžintas Po upės gamtovaizdis, ir įžymusis juodas Meksikos menininko Bosco Sodi skritulys.
M.Botturos šventykloje stovi tik dvylika stalų, kurie aptarnaujami penkias dienas per savaitę – per pietus ir vakare.
Neseniai „Osteria Francescana“ atsidūrė „San Pellegrino“ sudaromų 50 geriausių pasaulio restoranų sąrašo viršuje. O virėjas M.Bottura tapo dar populiaresnis, nei kada nors buvo.
Jis nuolat sukiojasi tarp virtuvės, biuro, kuris įsikūręs priešais restoraną, ir „Osteria Francescana“ svečių. Jie, žinoma, pageidauja asmenukės su juo. M.Bottura mielai sutinka, dar ir apdovanoja žavinga šypsena.
Vis dažniau į restoraną užsukantys žurnalistai – tiek vietiniai, tiek iš užsienio – žino, kad virtuvės virtuozas būtinai atras laiko ir noriai pasidalys savo kulinarijos meno paslaptimis.
Stebėtina, bet iki M.Botturos dar nė vienam Italijos virėjui su savo restoranu nebuvo pavykę pasiekti pasaulio geriausiųjų viršūnės, nors juk visiems patinka italų virtuvė.
„Geriausiomis pasaulyje laikau italų virtuvę kartu su prancūzų ir japonų. Bet italų virtuvė iki šiol nepakankamai įvertinama. Pirmiausia prancūzai mano, kad pagaminti makaronus paprasta.
Bet klysta tie, kurie vis dar mano, kad iš šaltos nerūdijančiojo plieno mašinos ištraukti makaronai galėtų sužadinti tiek pat emocijų, kaip tie, kuriuos iškočioja šiltos senelės rankos“, – sako M.Bottura.
Kalbėdamas didis virtuvės meistras dažnai užmerkia akis, daro pertraukas, stengdamasis rasti tinkamą žodį.
M.Botturai labai svarbu, kad jį suprastų. Juk labai ilgą laiką jis buvo nesuprastas savo kraštiečių ir dėl to vertinamas priešiškai.
Jie priekaištavo virėjui, kad jis, įgyvendindamas savo velniškai modernias idėjas, tyčiojasi iš itališkų tradicijų. O jo pagaminta „mortadella“ – stora virta dešra su lašinukais – visiškai ne tokia, kokia turėtų būti!
Ir visus kitus M.Botturos patiekalus italai įvertino skeptiškai. Ir net taip nepatikliai, kad „Osteria Francescana“ vos nebuvo uždaryta.
„Žmonės paprasčiausiai pernelyg bijojo pokyčių. Bet būtent toks kraštiečių požiūris ir tapo mano įkvėpimo šaltiniu“, – sako M.Bottura.
Gal išankstinės neigiamos italų nuomonės jam reikėjo kaip tik dėl to, kad galėtų pranokti save ir klasikinius tapusius italų virtuvės patiekalus pateikti itin naujoviškai, bet neatsisakant svarbiausių jų elementų.
Laikas bėgo M.Botturos naudai, ir restorano „Osteria Francescana“ svečiams – pirmiausia italams – nebeliko nieko kita, tik pripažinti ir deramai įvertinti jo meną.
Vienas tokių virėjo šedevrų – „Croccantino di foie Gras“. Iš ančių kepenėlių tarsi valgomieji ledai suformuoti keturkampiai ant pagaliuko, paskaninti skrudintais migdolais ir riešutais.
M.Bottura siekė, kad šis išskirtinis prancūzų virtuvės patiekalas būtų valgomas su tokiu pat pasimėgavimu, kaip kad vaikai laižo ledus. „Croccantino di foie Gras“ galima valgyti be šakutės ir peilio.
„Ar matėte filmą „Bulvarinis skaitalas“? Ar prisimenate sceną, kur Johnas Travolta automobilyje Samueliui L.Jacksonui pasakoja, kad prancūzai savo sūrainį vadina „Royale“, nors jo vidus toks pat kaip amerikietiškojo. Aš tuo ir pasinaudojau“, – sako M.Bottura.
Į savo patiekalus legendinis virėjas investuoja daug laiko. Štai „Skirtingos konsistencijos ir temperatūros parmezaną“ S.Bottura tik po penkerių metų įtraukė į savo restorano valgiaraštį.
„Pripažįstu, siekiu tobulybės. Tik tuomet išvengiama paviršutiniškumo ir sukuriama kai kas išskirtinio, nepakartojamo. Tokiu pavyzdžiu gali būti šis patiekalas. Jį pradėjau kurti 1996-aisiais ir anuomet jį sudarė tik 3 komponentai, dabar jau – penki.
Ir dėl to kaltas vienas parmezano gamintojas – tikras džentelmenas. 1998-aisiais apsilankęs restorane „Osteria Francescana“ jis pasakė, kad turiu daugiau galvoti apie parmezaną nei apie savo „aš“ .
Ir jis buvo visiškai teisus. Iki tol eksperimentavau tik su temperatūra ir konsistencija. Po parmezano gamintojo žodžių pradėjau žaisti sūrio senėjimo procesu“, – pasakoja M.Bottura.
Legendinis virėjas neslepia, kad naujiems kulinariniams atradimams jį įkvepia ir jo jaunoji „Osteria Francescana“ komanda. Šiuo metu ją sudaro 40 žmonių, kuriuos Massimo laiko savo šeima.
Tuo metu, kai kiti jų amžiaus jaunuoliai ir merginos mėgaujasi gyvenimu ir pramogomis, jie yra atsidavę savo profesijai ir M.Botturos idėjoms.
Už tai „Osteria Francescana“ savininkas savo ištikimajai komandai nupirko butus Modenos mieste ir ten juos apgyvendino.
Norėdamas geriau pažinti tuos, kurie jam ištikimai tarnauja ir įgyvendina ne itin lengvus jo sumanymus, M.Bottura paprašė jų užrašyti savo mintis apie lojalumą, meilę ir šeimą.
Vakare gulėdamas lovoje jis skaitė daugelį puslapių apimančius savo komandos narių pasakojimus.
Labai sujaudintas įdomių, nuoširdžių ir net netikėtų jaunų žmonių minčių, iki šiol saugo jų rašinius. Ir kada nors visa tai M.Bottura norėtų sudėti į knygą.
„Osteria Francescana“ savininko pasaulis, interesai neapsiriboja virtuve. Kai 2012-aisiais Emilijos-Romanijos regioną, kuriam priklauso ir Modena, supurtė žemės drebėjimas, ši didžiulė nelaimė įkvėpė M.Botturą geriems darbams.
Per trumpą laiką virtuvės meistro sukurtą patiekalą „Risotto Cacio e Pepe“ pradėjo gaminti dešimtys tūkstančių žmonių. Ir dėl to taip stipriai išaugo parmezano vartojimas, kad nė vienam nuo žemės drebėjimo nukentėjusių šio sūrio gamintojų nereikėjo atsisakyti verslo.
Ir tuomet M.Bottura suprato, kad virėjai gali būti ne vien gero, išskirtinio skonio kūrėjai. Valgio gaminimui jis suteikė ir socialinę reikšmę: M.Botturos vadovaujama organizacija „Food for Soul“ visame pasaulyje atidaro virtuvėles vargšams.
Taip jis norėtų pasotinti ne tik tuos, kuriems trūksta maisto. Jis siekia užkirsti kelią maisto produktų švaistymui ir tariamą šlamštą paversti skaniais patiekalais.
O koks pagrindinis jų prieskonis?
„Kultūra! Ji kuria žinias, o jos atveria sąmonę“, – įsitikinęs S.Bottura.
Tad kitas virtuvės meistro projektas nekelia nuostabos: universitetas Modenoje, kur studijos būtų susijusios su viena tema, – valgymu.
Ko dar tikėtis iš M.Botturos? Gal atidarys savo restorano filialą Niujorke, Penktajame Aveniu?
„Niekada! Galėčiau būti visur, bet nusprendžiau likti čia, Stelos gatvėje, Modenoje. Ir nenorėčiau niekur kitur būti“, – sako M.Bottura.
Tvirtumas, ryžtingumas – svarbiausi garsaus virėjo charakterio bruožai. Įpusėjęs trečiąją dešimtį, M.Bottura dėl dabartinės profesijos atsisakė prestižinio ir itin gerai mokamo advokato darbo.
„Anuomet uždirbdavau neįtikėtinai daug pinigų ir važinėjau „Ferrari“. Bet tai nesuteikė man laimės. Tuomet nusprendžiau atsiduoti savo aistrai – tapti virėju.
Mano troškimą parėmė mama, bet tėvas buvo labai nelaimingas dėl tokio sprendimo. Prisipažinsiu, kad ir man nebuvo lengva staiga atsisakyti visų privilegijų ir aukoti savo, advokato, autoritetą.
Bet prieš akis turėjau tikslą: kada nors mano restoranas turės tris „Michelin“ žvaigždes. Dabar, po 30 metų, turiu ne tik tris žvaigždes, geriausią pasaulio restoraną, bet ir šešerius metus iš eilės „Osteria Francescana“ renkamas geriausiu Italijos restoranu. Ir dėl to pirmą kartą buvo vieningi specializuoti kulinariniai italų žurnalai“, – pasakojo M.Bottura.
Ir nuo šiol vietas „Osteria Francescana“ reikia užsisakyti prieš daugelį mėnesių.
