Kiekvienoje giminėje – po išskirtinį valgį
Dainininkė Urtė Šilagalytė, dalyvavusi degustacinėje vakarienėje, sako pastebėjusi, jog visos šeimos vieną ar net kelis patiekalus, gaminamus ne tik per šventes, vadina savais. Įprastai klasikinius jų receptus yra interpretavusios prosenelės ar senelės, o apie slaptus niuansus, suteikiančius jiems savito skonio, papasakojusios vaikams ir vaikaičiams. Atlikėjos giminėje yra itin mėgstami totoriški koldūnai, ruošiami su aviena. U.Šilagalytė su šypsena pasakojo, jog vyresniosios šeimos moterys iki šiol neatvirauja ir neatskleidžia jų recepto.
Dainininkė Asta Pilypaitė namuose neretai gamina „lazankiukus“, bet vaikams jie gardžiausi viešint pas senelę.
„Varškė, kiaušiniai, miltai, vanduo ir būtinai – grietinės su sviestu padažas bei grybų sultinys. Babytės vaikai prašo būtent šio patiekalo ir jokių modernių jiems nereikia“, – sako A. Pilypaitė.
Dar viena kulinarinė jos giminės paslaptis – ilgai verdamų perlinių kruopų košė, kuriai, bebaigiant ją ruošti, suteikiamas išskirtinis skonis ir konsistencija į masę įtarkuojant bulvę. Visada, anot A, Pilypaitės, pasiteisina ir naminio biskvito tortai, kurio lakštai prieš gaminant rūgščiai padrėkinami, o vėliau pertepami karamelizuotu sutirštintu pienu bei sviestu.
Namuose – sentimentai
Olimpietė, Lietuvos rekordininkė, vidutinių nuotolių bėgikė Eglė Balčiūnaitė pasakojo, jog jos mama kilusi iš Kazachstano, todėl gimtuosiuose namuose yra gaminami ir šiai virtuvei būdingi patiekalai – plovas, troškinys su vištiena, pyragai.
„Kol kas esu perėmusi dar nedaug giminės receptų. Bet gal, jei valgius ruoščiau pati, neliktų vaikystės sentimentų? Nes kai grįžti pas mamą, žinai, kad ji pagamins tai, ką mėgsti ir būtent taip, o ne kitaip“, – su šypsena svarsto pašnekovė.
Tiesa, ateinančią vasarą ji ketina išmokti virti abrikosų uogienę su riešutais, kurios atkartoto, nuo mažų dienų žinomo skonio jai neteko pajusti niekur kitur.
„Mano mama viską gamina labai labai skaniai ir yra labai rimta varžovė net Michelin žvaigždes turintiems restoranams!, – nuotaikingai pasakoja dainininkė Rasa Kaušiūtė, – Tai ir balandėliai, ir pastaruoju metu pamėgti keptuvėje troškinti ėrienos patiekalai. Per šventes mus džiugina mamos ruošti žemaitiškos receptūros bulviniai virti „kleckai“, kurie patiekiami su saldžiu aguonų garnyru, „trupinto pyrago“ sausainiai, keptas karpis, „paskendęs“ morkų ir svogūnų patale. Firminė šaltiena, kepeninė, rūkytos dešros, nugarinė – viskas buvo parūpinta mums, kai ėjome į mokyklą, kad, neduok dieve, neliktume nevalgę. O netikėtiems svečiams užsukus: kietai virti kiaušiniai, perpjauti perpus, papuošti majonezu, šprotais ir žirneliais. Ir būtinai – šviežiai malta kava, o malūnėlio ūžesys man iki šiol asocijuojasi su pilnais namais žmonių“.
Apie tai, kad jų šeimoje yra ruošiamas ne vienas išskirtinis valgis, pasakojo ir restorano vadovas Andrius Lapinskas. Būtent jis daug ko išmoko iš savo laiku šimtams žmonių profesionaliai maistą ruošusios močiutės Marijos Lapinskienės.
„Ji dalyvavo ir mūsų rengtoje degustacinėje vakarienėje. Močiutė vis pajuokavo patikrinsianti, ar gerai perpratau avienos ruošimo subtilybes“, – pasakoja A. Lapinskas.
Apie tai, kad mama labiau dalinasi kulinarijos paslaptimis su anūkais nei su sūnumis, pajuokavo ir Remigijus Lapinskas. Pašnekovas pasakoja, jog tiek vaikystėje, tiek dabar jo mama yra neprilygstama virtuvės virtuozė, gebanti per itin trumpą laiką šeimai paruošti kelių patiekalų pietus ar vakarienę.
„Vienas receptas, kurį sūnus įtraukė į degustacinį meniu, yra jo močiutės, mano mamos. Netgi yra išleista jos atsiminimų knyga, kurioje paminėti ir įsimintiniausi mūsų giminės receptai“, – sako R. Lapinskas.
Patiekalai ir sąsajos su Lietuva bei Vilniumi
„Visi mūsų sukurti patiekalai remiasi istoriniais šaltiniais, bet tai yra šiuolaikinės jų interpretacijos. Juk, keičiantis laikotarpiui, ruošiant valgius naudoti kiti produktai, kito ir valgytojų skoniai, tradicijos. Džiaugiamės, galėdami pristatyti ir pateikti šiuos patiekalus restorane, minint Vilniaus 700 metų jubiliejų“, – sako A. Lapinskas.
Užkandžiui patiekiamas foršmakas, pasak istorikų, paplito Lietuvos teritorijoje XIX amžiaus pabaigoje, ypač buvo populiarus litvakų ( žydų ) bendruomenėje. Taip pat šį patiekalą mielai ruošdavo ir lietuvės šeimininkės, XX a. antroje pusėje jis šiek tiek transformavosi ir šventiniam stalui panašus į foršmaką įdaras buvo naudojamas pagardinti kiaušinio puseles.
Koldūnus, kuriuos restoranas siūlo kaip karštą užkandį, į Lietuvą atvežė totoriai. Tradiciškai jie buvo gaminami su aviena ar jautiena, bet mūsų šalies šeimininkės atrado įvairių kitokių įdarų – grybų ar bulvių. Vėliau pradėti ruošti šaltanosiai su mėlynėmis ar vyšniomis, su varške ir mėtomis. Taip pat virtinukai su grybais, varške ir t.t.
Virtinukai jau seniai tapo lietuviškos virtuvės dalimi, ypač populiarūs buvo Aukštaitijos regione.
Matyt, daugiausiai lietuvių virtuvę tyrinėjęs istorikas Rimvydas Laužikas viename iš savo straipsnių rašo: „Seniausius virtinukų receptus Lietuvoje rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Jie lenkiškai vadinami „pierogi“, o lietuvių kalba galėtume sakyti „pyragiukai“. Knygoje jie – dviejų rūšių: mielinėje ir bemielėje tešloje. Mielinei tešlai reikia ½ kvortos pieno, tiek pat kiaušinių, tiek pat lydyto sviesto ir mielių. Užmaišyta tešla pakildinama ir paskui atminkoma, kad neliptų prie rankų. Tada iš šios tešlos gaminami maži virtinukai su varškės įdaru ir verdami pasūdytame vandenyje, į kurį įdėta šaukštas sviesto. Bemielė tešla gaminama iš miltų vandens ir kiaušinių. Tačiau šių pyragiukų įdaras – prašmatnus. Trintas varškės sūris sumaišomas su kiaušiniu, cukrumi, smulkiomis razinomis, cinamonu, trupučiu ruginukės. O ir verdami jie ne vandenyje, o saldžiame piene, pagardintame druska, šafranu ir pipirais“.
Kita istorija – lietuviškų virtinukų kelionė į Paryžių. 1860 metais išleistoje, Alphonse Petit knygoje „La gastronomie en Russie“ randame lietuviškus virtinius, vadinamus „varenikis“. Šių virtinių receptas labai panašus į Liudvikos Didžiulienės-Žmonos koldūnų receptą, aprašytą 1893 metais išleistoje „Lietuvos gaspadinēje...“. Anot autorės kaldunams reikia: „…pritaisyti teszlą isz kvietinių miltų, bliudan įmuszti keturius kiauszius ir, pridėjus keturius szauksztus saldaus pieno ar szalto vandens, gerai iszplakti ir, pridedant miltų, maiszyti. Teszlą taisyti gana kietą, kad butų galimą kocziolu iszkoczioti; iszminkius gerai, teszlą padeti, užvožus bliudą, kad neapdžiutų, koliai mėsa bus gatava. Tada pajimti keturius svarus jantienos ar avienos, tris svarus gražių taukų (lajaus), sukapoti vis tai taip smulkiai, kad pasidarytų kaip teszla; prideti kapojant truputį druskos, pipirų, meironų, smulkiai sutrintų, ir dvi geras saujas svogunų, stikle vandenio apvirintų – su visa sunka (sriuba) iszmaiszyti viską gerai ir daryti mažus kukuliukus, miltuose pavoliojant; tada iszkoczioti teszlą plonai ir iszpjaustyti su stiklu plyskelius ir, jdedant kiekvienan plyskelin mesinį kukuliuką, užvynioti gražiai ir dėti ant sieto, nuo kurio umai metasi verdantin vandenin arba valgamon sriubon; kaip tik iszkyla, ragauti begu neiszvirę; kaip tik jau geri, nukelti nuo ugnies, griebti bliudan ir neszt umai ant stalo. Kas nori, gali užpilti dvejatą szauksztų szildyto sviesto...“.
Antrajam karštam patiekalui restorano šefai pasirinko zrazus. Manoma, kad zrazus, kaip ir daugelį kitų to meto patiekalų, Lietuvoje, Lenkijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje „įdiegė“ iš Italijos kilusi kunigaikštienė Bona Sforca. Tradiciškai zrasai buvo pateikiami su sultiniu, kuriame virė, miežine arba grikių koše. XX a. pirmoje pusėje, plintant bulvėms ir augant jų vartojimui, lietuvių nacionalinėje virtuvėje, kruopų ar šakninių daržovių garnyras pakeistas į bulvinį garnyrą.
Vakarienė užbaigiama desertu – naminiais žagarėliais. Spėjama, kad žagarėliai atsirado ir išplito Abiejų Tautų Respublikoje – Lietuvoje, Lenkijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje.
„Greičiausiai už jų atsiradimą taip pat turime būti dėkingi kunigaikštienei Bonai Sforcai. Lenkijoje šis kepinys dar žinomas ir kitu pavadinimu „Angelo sparnai“. Tai yra vienas iš tradicinių lietuviškų kepinių. Viena iš žagarėlio versijų virto ir dabar Lietuvoje populiariu desertu – skruzdėlynu“, – sako A. Lapinskas.
Lapinskų giminės receptas
Jums reikės:
Plėšytos avienos ir perlinių kruopų šutinys
4 porcijoms reikės:
600 g avienos mentės be kaulo,
vidutinio dydžio morkos,
vidutinio dydžio svogūno,
150 ml sauso raudonojo vyno,
1–1,5 stiklinės perlinių kruopų,
šviežių čiobrelių ir rozmarinų pagal skonį,
druskos ir pipirų pagal skonį.
Kaip gaminti:
Perlines kruopas iš vakaro užmerkiame šaltame vandenyje santykiu: 1 stiklinė kruopų – 3 stiklinės vandens. Stambiai supjaustome morką ir svogūną, apkepiname keptuvėje. Įpilame vyno ir nugariname alkoholį. Apkeptas daržoves sudedame į indą, kuriame troškinsime mėsą. Sudedame rozmariną ir čiobrelį. Avienos mentę apkepame keptuvėje ir sudedame prie daržovių. Pagardiname druska ir pipirais. Į troškinį įpilame vandens arba daržovių sultinio, kad apsemtų mėsą su daržovėmis. Uždengtą indą šauname į orkaitę. Troškiname 4–5 val. 180 laipsnių temperatūroje. Kruopas verdame ant silpnos ugnies 45 min. santykiu: 1 dalis kruopų – 2 dalys vandens. Ištroškintą mėsą suplėšome ir kartu su kruopomis patiekiame lėkštėje. Likusį sultinį galime papildomai numarinti, pridėti šiek tiek miltų ir taip paruošime puikų padažą patiekalui.
