Diplomatija svarbi ne tik politikoje, vyndarių pasaulyje ji vaidina ne ką mažesnį vaidmenį. Tuo tvirtai tiki C.Brunas, su kuriuo susitikau Šampanėje. „Rusija niekada nebuvo lengva rinka, mes ne pirmą kartą sulaukiame, sakyčiau, keistų reikalavimų. Galiu pasakyti tik tiek: šiuos reikalus reikia spręsti diplomatiškai. Karas ar griežti pareiškimai, ultimatumai nieko gero neduos. Tam reikia laiko, o mes, šampaniečiai, kaip žinote, labai gerai žinome laiko vertę, – nusijuokė mano pašnekovas. – Kita vertus, rusai daugiausia šampano išgeria ne savo šalyje. Tie, kurie supranta ir vertina šį gėrimą, daug keliauja.“
Audra šampano taurėje? Visai ne – šių metų liepos 2 d. Rusijos prezidentas Vladimiras Putinas pasirašė įstatymą, kuriuo Šampanės vyndariams uždraudė galinėje etiketėje rašyti žodį „šampanas“ rusų kalba. Kirilicos rašmenimis nuo šiol galės naudotis tik Rusijos putojančio vyno gamintojai. Šampano, kavos (cava), proseko, franciacorta gamintojai galinėje etiketėje turės rusų kalba rašyti... putojantis vynas. Pagrindinės etiketės šie pakeitimai neliečia. Šampaniečiai ir toliau joje rašys: champagne.
Į šią naujieną šampano gamintojai sureagavo labai skirtingai. Greičiausiai su naujais reikalavimais sutiko prabangos koncernui LVMH priklausantys šampano namai („Moët & Chandon“, „Veuve Cliquot“, „Ruinart“, „Mercier“ ir „Krug“). Jie pranešė sustabdantys šampano tiekimą į Rusiją, kol pagal naujus reikalavimus nebus paruoštos etiketės.
Tuo metu svarbiausias Šampanės regiono komitetas CIVC, kurio viena atsakomybių yra saugoti šampano vardą, parašė piktą laišką ir išplatino jį per visas informavimo priemones. Tokį Rusijos sprendimą jie pavadino šampano vardo bei paveldo išniekinimu ir paprašė gamintojų susilaikyti nuo prekybos su šia šalimi iki atskiro pranešimo.
Mažesni gamintojai sureagavo priešingai. Vyndarys Jeanas Baptiste’as Geoffroy paminėjo, kad reikalavimą galinėje etiketėje rašyti „putojantis vynas“ turi Jungtinės Valstijos ir Kanada, todėl jis nesupranta, kodėl kilo toks triukšmas, kai to pareikalavo Rusija. Kiti sakė, kad kirilicos rašmenų niekada nenaudojo, todėl nemato problemų.
Ar Rusija yra svarbi rinka šampano gamintojams? Pagal CIVC duomenis, ji nepatenka tarp TOP 10 valstybių, nuperkančių daugiausia šampano. Pagal 2020 m. duomenis, Rusija yra 15-oje vietoje.
Tačiau, skirtingai nuo lyderių, lyginant su 2019-aisiais, Rusijos pirkimai padidėjo. Nesvarbu, kad tik 1 procentu, nes pirmąją vietą užimančiose Jungtinėse Valstijose pirkimai sumažėjo net ketvirtadaliu!
Nemenkai traukėsi ir kitos rinkos. LVMH priklausantys šampano namai gamina beveik penktadalį viso šampano, todėl jiems svarbios visos rinkos. Apie intrigų ir netikėtumų kupiną burbuliukų pasaulį išskirtiniame interviu „Stiliui“ kalbuosi su visame pasaulyje garsiu vyndariu C.Brunu.
– Esate penktos kartos šampanietis. Jūsų protėviai augino vynuoges, darė ąžuolo statines, taip pat šampaną. Tikriausiai neturėjote kito pasirinkimo kaip tik būti vyndariu?
– Gimiau ir augau Ajaus kaimelyje, kur auga vienos labiausiai vertinamų ‘Pinot Noir’ vynuogių. Šio kaimo vyną dėl nepakartojamo aromatų švarumo, skonio turtingumo ir aksominės tekstūros dar viduramžiais vertino popiežiai Pranciškus I, Leonas X, Europos šalių imperatoriai ir karaliai. Jie stengėsi turėti nuosavus vynuogių presus ir samdė žmones, kad prižiūrėtų, jog nebūtų primaišyta kitų kaimelių vynuogių.
Mano mama gydytoja ir ji skatino mane sekti jos pėdomis. Tėvas – vyndarys, bet nedarė jokios įtakos mano pasirinkimui. Universitete pradėjau studijuoti tiksliuosius mokslus, bet kai reikėjo rinktis profesiją, vis dėlto pasirinkau vyndario. Tuomet tėvas labai išmintingai pasakė: „Jei būtum gydytoju, visą gyvenimą tave suptų liūdni ir nelaimingi žmonės, o vyndarius supa linksmi žmonės.“
– Kas labiausiai džiugina jūsų darbe?
– Kūrybiškumas. Iš pirmo žvilgsnio jame daug rutinos. Esame septynių žmonių komanda, kuri atsakinga už šampano kūrimą. Diena iš dienos rytais, 10 valandą, renkamės į vyno pavyzdžių ragavimą. Kiekvienas turime įvertinti apie pusšimtį vyno rūšių. Tai darome aklai. Aišku, visi greitai supranta, iš kokių vynuogių padaryti tie pavyzdžiai, nes mes turime tik ‘Chardonnay’, ‘Pinot Noir’ ir ‘Meunier’. Tačiau jie gali būti iš dviejų šimtų skirtingų vynuogynų, todėl jų skonio bei aromato savybės labai skiriasi.
Po degustavimo darome aptarimą. Kiekvienas komandos narys pasako savo nuomonę ir kiekvieno pavyzdžio vertinimą. Tuomet darome apibendrinimus, kurie labai svarbūs, kai kuriamas šampano mišinys. Šampano kūrimas primena kvepalų kūrimą.
– Kaip ir kiekvienuose šampano namuose, taip ir jūsiškiuose yra keletas skirtingo stiliaus šampanų. Jūsų portfelyje šiuo metu yra šešios šampano rūšys. Kuriuo iš jų labiausiai didžiuojatės ir kurio kūrimas reikalauja daugiausia pastangų bei atsakomybės?
– Maišytas, dar vadinamas ne vienų metų derliaus arba baziniu šampanu. Šis šampanas yra mūsų identitetas. Kiekvienais metais jo darymas pradedamas nuo tuščio balto lapo. Turi šviežiausią derlių ir daug rezervinio vyno. Maždaug iš pusšimčio komponentų reikia sukurti „Charles Heidsieck“ stilių atitinkantį gėrimą, kurį žino šimtai tūkstančių šio šampano mėgėjų.
Bazinio šampano kūrimas prasideda spalio pabaigoje, kai pradedame ragauti vyną po pirmos fermentacijos. Vėliau prie jo sugrįžtame sausį ir vasarį. Tuomet su komanda ragauju šimtus seno (rezervinio) vyno, kuris bus maišomas su šviežiausiu vynu, pavyzdžių. Mes išsiskiriame tuo, kad maišytame šampane naudojame net 40 procentų seno vyno. Tokią brangią receptūrą turi vos keli Šampanės gamintojai. Rezervinis vynas šampanui suteikia daugiau skonių, aromatų, šilkinę tekstūrą, ilgą, labai mielą poskonį.
Man bazinio šampano kūrimas užtrunka apie keturis mėnesius. Didžioji dauguma šampano namų jo kūrimą baigia kovo ar balandžio mėnesiais. Mes tai padarome liepą. Kodėl? Nes mūsų stiliaus šampanui reikia daugiau laiko. Svarbiausi puikaus šampano garantai yra kokybiškos vynuogės ir laikas.
– Dar pridėčiau vyndario meistriškumą ir talentą. Sakoma, kad šampano namuose vyriausiasis vyndarys yra svarbesnis už generalinį direktorių ar net savininką, nes nuo jo sprendimų priklauso, ar šampano kokybė bus tolygiai išlaikyta metų metus. Kas yra didžiausia vertybė jūsų šampano namuose?
– Žmonės. Labai vertinu savo komandą, taip pat ir kitų padalinių darbuotojus. Žinoma, didžiulis turtas yra mūsų rūsiai, padaryti iš romėnų laikų kreidos kasyklų. Trisdešimties metrų gylyje yra geriausios sąlygos šampanui brandinti: čia visada vienoda temperatūra, tinkamas drėgmės kiekis, ramu, tamsu.
– „Charles Heidsieck“ pradėjote dirbti prieš šešerius metus. Prieš tai net penkiolika metų priklausėte „Veuve Clicquot“ vyndarių komandai. Ar darbą pakeitėte todėl, kad gavote pasiūlymą dirbti vyriausiuoju vyndariu? Juk tai kiekvieno vyndario svajonė.
– Kai baigiau mokslus, pateikiau prašymus priimti į darbą dviejuose namuose – „Veuve Clicquot“ ir „Charles Heidsieck“. Kalbėjausi su abiejų namų vyriausiaisiais vyndariais Jacques’u Petersu ir Danieliu Thibault. Pastarasis vadovavo „Charles Heidsieck“ ir buvo laikomas vienu iš Šampanės dievų, nes buvo labai talentingas. Tačiau pirmas darbą pasiūlė J.Petersas, todėl ir nuėjau į „Veuve Clicquot“.
Kai mirė „Charles Heidsieck“ vyndarys Thierry Roset, šių namų prezidentė Cecile Bonnefond netrukus man pasiūlė eiti vyriausiojo vyndario pareigas. Mes su Cecile vienuolika metų dirbome „Veuve Clicquot“, kur ji ėjo prezidento pareigas.
Žodžiu, mano jaunystės pasirinkimas dabar jau įgyvendintas. Bet jei paklaustumėte, kodėl rinkausi tarp šių dviejų šampano namų, atsakyčiau, kad abu buvo mano šeimos šampanas.
– Kokios, be šampano kūrimo, yra kitos vyndario užduotys?
– Šviesti žmones. Tik padaryti gerą ir įdomų vyną nieko nereiškia, jei nebus žmonių, kurie jį supras ir žinos, kas yra tikrai puikus vynas. Žmonėms būtina aiškinti, kaip reikia suprasti gėrimus, kas yra įdomiausia.
Dar prieš dvidešimt metų vyndario niekas nematė, niekas neklausdavo jo pavardės, jis dirbo tik rūsyje. Aišku, vynas dėl to nebuvo nei geresnis, nei blogesnis. Aš noriu susitikti su žmonėmis, pasakoti jiems apie tai, ką mes darome, pagaliau girdėti jų atsiliepimus. Dabar tai labai svarbu.
– Jei prakalbome apie švietimą, kokia jūsų nuomonė apie šampano taures? Ar svarbu dydis, forma, talpa, dekoracijos, krištolo raižiniai?
– Labai svarbu. Manau, kad tinkamos formos ir dydžio taurė padeda atskleisti daugiau nei pusę šampano aromatų, skonio bei pojūčio. Siauros flute formos taurės yra šampano žudikės. Kas tokias renkasi, nesupranta vyndario darbo. Geriausios yra tulpės formos taurės, viršuje susiaurėjančios. Jei renkatės jauną šampaną, didelės talpos nereikia, bet jei senų metų, brandintą, tuomet didesnė taurė padės atskleisti gerokai daugiau gėrimo niuansų.
– Šampanui, kaip ir vynui, svarbi pateikimo temperatūra. Kokią rekomenduojate?
– Jaunam šampanui – 7–9 laipsniai, bet baziniam siūlau rinktis 9–11 laipsnių, nes jame daug brandaus rezervinio vyno. Jei renkatės vienų metų derliaus ar prestižo kategorijos šampaną, tuomet jo temperatūra turėtų būti 12–14 laipsnių.
Jei šampaną per daug atšaldysite, jis bus uždaras, nejausite aromatų, tekstūros subtilumų.
Raižytą krištolą palikite vazoms, saldaininėms ir sietynams.
– Ar kada nors svajojote sukurti savo šampaną ir jo etiketėje matyti savo vardą ir pavardę?
– Niekada neturėjau tokių svajonių. Aš didžiuojuosi tuo, ką dariau ir dabar darau.
