Taip teigia maisto technologė, duonos kepimo ekspertė, kepyklos „Rugutis“ įkūrėja Nijolė Strakšytė.
Su ja – pokalbis apie naminės duonos savybes, skonį ir kepimo paslaptis.
– Kaip vertintumėte parduotuvinę duoną? Ar ji visa bloga, ar galime rasti ir sveikatai palankios?
– Nebūtinai visa duona rinkoje yra bloga. Aišku, didžioji dalis gaminių rinkoje turi savų niuansų, bet svarbiausia yra skaityti sudėtį, kaip ir bet kurių produktų. Reikia atkreipti dėmesį, kokią dalį duonos sudaro visadalių grūdų miltai, kokia dalis yra cukrus, ar įdėta dar kažkokių ingredientų, kurie jums netinka ar kurių nenorite.
Skaitydami etiketes turėkite omenyje, kad pirmoje pozicijoje yra ta sudėtinė dalis, kurios yra daugiausiai. Tai jeigu pirmoje pozicijoje randate cukrų, tai produktas yra pagamintas daugiausiai iš cukraus.
Yra labai nedaug gamintojų, kurie siūlo geros kokybės duoną, tačiau jos tikrai yra, ir ją galite drąsiai valgyti. Bet namie iškepta duona bus visuomet gardesnė, mielesnė.
– Kodėl verta kepti duoną namuose?
– Yra begalybė priežasčių, kodėl verta ją kepti – kiekvienas atranda savąsias. Vieni sako, kad taip yra pigiau, kitiems naminė duona – mielesnė, nes kepta su meile. Kažkas atranda savo receptus. Gamyklinės duonos palyginti su namine net neįmanoma.
Man pačiai labai patinka tai, kad iškepus duoną, kelias dienas po to mano namai kvepia duona ir tai pats nuostabiausiais oro gaiviklis. Grįžus po darbų tas kvapas praneša, kad tai yra jaukūs namai.
– Dar daug žmonių įsitikinę, kad išsikepti duoną namuose yra labai sudėtinga ir tam reikia mokslų ir žinių.
– Reikėtų pasimokyti, tačiau užtektų vieną kartą iškepti ją drauge su tai daryti mokančiu žmogumi, kuris išduotų pagrindines paslaptis. Pats procesas nėra sudėtingas, jis - ilgas, tačiau žmogaus dalyvavimas jame labai trumpas. O malonumas, kurį gaunate – neišmatuojamas.
– Ar galima sakyti, kad visa namie kepta duona yra sveika? Ar vis tik galima išsikepti ir nesveikos duonos?
– Žinoma, galite išsikepti ir sveikos, ir nesveikos duonos. Vienas iš pagrindinių niuansų – kokius miltus tam naudojate. Jei jums svarbu sveika mityba, aš visuomet rekomenduoju visadalių grūdų arba bent jau nebalintus miltus, kurie nėra per daug apdoroti. Pati renkuosi biodinaminiu būdu augintus arba ekologiškus miltus, kurie nebuvo purkšti glifosatu. Taip pat svarbu, kiek cukraus įdėsite. Suprantu, kad kuo saldžiau, tuo skaniau, bet kai priprantate prie natūralios duonos skonio, jei ir naudojate cukraus, paprastai jo užtenka šaukštelio.
– Ar galima pačiam pasigaminti raugo?
– Be abejo, raugą galima pasigaminti ir patiems. Internete rasite daug informacijos ir patarimų, kaip tai padaryti. Tačiau aš iš karto perspėju, kad jaunas raugas, kaip ir jaunas žmogus – mėgsta maištauti. Jeigu turite galimybę kur nors gauti seno, brandaus, „išauklėto“ raugo, tai tikrai pradėsite džiaugtis savo kepta duona daug greičiau ir pamatysite, kad tas procesas yra žymiai lengvesnis.
Duona – tarsi tradicijų puoselėjimas, kai raugas perduodamas iš kartos į kartą, kaimynai kaimynams, draugai draugams. Raugas gali būti skirtingas ir priklausomai nuo to, kokia šeimininkė minko duoną, jos skonis gali skirtis.
Raugas yra ne tik mielės, bet ir pienarūgštės bakterijos, kurias kiekviena moteris turi savo. Ir minkydama ji jas perduoda duonai, taip net pakeisdama skonines savybes ir suteikdama unikalumą. Senovėje net buvo toks posakis, kai šeimininkė šeimininkei sakydavo: „Ateik paragauk mano rūgšties“, kviesdamos paragauti jos duonos. Ir net jei jos dalinosi raugu, duonos skonis skyrėsi.
– Tai gal duonos kepimas – labiau moteriškas užsiėmimas nei vyriškas?
– Kaip pažiūrėsi. Jei kalbame apie didesnio kiekio kepimą – galbūt labiau vyriškas, nes reikalauja fizinės jėgos. Bet jeigu kalbame apie aromatines duonos savybes, apie duonos subrandinimą, rūpinimąsi ja, meilę jai, tai greičiausiai tai daugiau moteriško pašaukimo dalykas.
– Ar namuose kepta duona ilgiau galioja?
– Mielinė duona negali stovėti ilgai, nes jos rūgštinis balansas leidžia joje daugintis bakterijoms ir veistis pelėsiui. O duonos su raugu PH lygis yra netinkamas daugintis net žarnyno lazdelėms.
– Kalbant apie duoną be glitimo – ar įmanoma išsikepti skanią duoną namuose?
– Ta duona nebus tokia, kaip mums įprasta kvietinė ar ruginė, tačiau galima išsikepti pakankamai skanią ir purią beglitimę duoną namuose, naudojant tik pačius paprasčiausius mums prieinamus grikių miltus, o ne parduotuvinius miltų mišinius, kurių pagrindas yra, mano nuomone, nesveikas, kadangi apie 60% jų turinio sudaro krakmolas, kas iš tiesų yra kitos kristalinės formos cukrus.
Sužinoti visas naminės raugo duonos ir duonos be glitimo kepimo paslaptis, paragauti, užduoti klausimus galėsite rugpjūčio 29 d. Vilniuje vyksiančioje Sveiko maisto šventėje, apsilankę Nijolės dirbtuvėse.
