Tačiau neretai gaminantys maistą žmonės baiminasi, kad iškeptas jautienos kepsnys nebūtų per kietas. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius sako, kad nesėkmių virtuvėje kur kas lengviau išvengti kepsniui pasirinkus ne įprastinę, o sauso brandinimo jautieną, kuri brandinant įgauna papildomą skonį, primenantį riešutų ar sviesto. 3 savaites brandinimo kamerose, kuriose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė, išlaikyta mėsa būna kur kas minkštesnė, sultingesnė, išsiskiria intensyviu, koncentruotu skoniu ir aromatu, o gaminti ją kur kas lengviau.
Pasak D.Bertošiaus, jautienos vartojimas auga ne tik pasaulyje, bet ir Lietuvoje. Vartotojai jau yra atradę sauso brandinimo jautieną, kuria prekiaujama „Norfos“ parduotuvėse. Mėsininkas pastebi, kad kartais šio vertingo produkto parduotuvėse ir pritrūksta, nes sauso brandinimo procesas, kuris vyksta tiesiog pirkėjų akivaizdoje, užtrunka 21 dieną ir jo sutrumpinti neįmanoma. Todėl pirkėjams ir tenka palaukti, kol subręsta nauja partija jautienos. Nenuostabu, jog ištikimiausi pirkėjai stengiasi susidraugauti su parduotuvių mėsininkais, kad sužinotų dieną, kada mėsa bus išimama iš brandinimo spintų, supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir jau gali keliauti į kepsnines.
Svarbu žinoti, kad brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa – minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama.
Kaip pasakoja „Rivonos“ mėsinės technologė Daiva Vaišvilienė, „Norfos“ parduotuves mėsa aprūpinančioje mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus – limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Pasak technologės, būtent mėsinių galvijų mėsa pasižymi aukšta kokybe. Pirkėjams svarbu žinoti, kad „Norfos“ parduotuvėse mėsa visada šviežia, nes išvežiojama kasdien.
Šlapiam jautienos brandinimui naudojama kitokia technologija – tai mėsos laikymas supakavus vakuume. D.Vaišvilienė sako, kad šiuo būdu jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru ir tada iškeliauja į prekybos centrus. Nuo sausai brandintos jautienos ši mėsa skiriasi šiek tiek rūgštelesniu skoniu, nes šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį. Tačiau iš tokios mėsos lengva pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus. Technologės teigimu, šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė – troškinimui, malimui.
Kaip išsikepti minkštą ir sultingą brandintos jautienos kepsnį
Svarbu žinoti, kad kepsnio kepimo laikas priklauso nuo jo storio. „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius sako, kad parduotuvėse dirbančių mėsininkų galima paprašyti, kad brandintą jautieną supjaustytų tokio dydžio gabalais, kokių pageidausite. Prieš kepimą specialistas pataria mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
Kokybiškam kepsniui reikės tik trijų ingredientų: druskos, pipirų ir šiek tiek alyvuogių̨ aliejaus. 300 g mėsos kepsnį̨, kuris yra 3–4 cm storio, reikia kepti po 1–2 minutes iš abiejų̨ pusių norint kepsnio su krauju (angl. rare). Vidutiniškai iškeptas su krauju (angl. medium–rare) kepsnys pavyks kepant po 2–3 minutes iš̌ abiejų̨ pusių. Vidutiniškai iškeptas (angl. medium) – maždaug po 3–5 minutes iš abiejų̨ pusių. O gerai iškeptas (angl. well–done) kepamas apie 6–8 minutes iš̌ abiejų̨ pusių ir ilgiau.
Iškeptą mėsą rekomenduojama padėti šiltai ir leisti pailsėti keletą minučių.
