Tiškevičiaus koldūnai su kumpiu ir baravykais: nesigailėsite išbandę šį senovinį receptą

Gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas teigia, kad į šiuos klausimus gali atsakyti bioarcheologija, o iš vėlesnių laikų mus jau pasiekė rašytiniai šaltiniai – žinoma, ką valgė Jogaila, Vytautas, kiti XV-XVI a. valdovai, kokį indėlį į Vilniaus istorinę virtuvę įnešė įvairių socialinių sluoksnių, religijų, tautų atstovai.

O smagiausia, kad ir šiandien, pasitikdami sostinės jubiliejų, galime pavakarieniauti kaip Tiškevičiai – išsivirę jų mėgstamiausių koldūnų su kumpiu ir baravykais.

Pasak profesoriaus Rimvydo Laužiko, Vilniuje vykdomų archeologinių kasinėjimų metu surandama gyvulių kaulų, skirtingų javų grūdų, vaisių kauliukų, uogų sėklų, įvairių augalų likučių, žiedadulkių. Tai parodo iš ko buvo gaminamas maistas: „Archeologiškai geriausiai ištirtoje Vilniaus miesto vietoje – Žemutinės pilies teritorijoje buvusioje senojoje V–IX a. gyvenvietėje – vyrauja naminių gyvulių kaulai, o laukinių gyvūnų kaulai, daugiausia – elnių, sudaro tik nedidelę dalį. Taip pat rasta bebrų, kiškių, stirnų, briedžių, stumbrų, taurų ir šernų kaulų fragmentų. Panašios tendencijos matyti ir viduramžių (XIII–XVI a. pradžia) pilyje, tik čia pagal gausą iš laukinių gyvūnų kaulų išsiskiria stumbrų, taurų ir briedžių kaulai. Vadinasi, šie gyvūnai dominavo ir lėkštėse.“

Tai, kokie valgiai atsidurdavo konkrečiuose puoduose taip pat galima nustatyti pagal archeologijos radinius. Pavyzdžiui, ant Bekešo kalno XIV a. sluoksniuose yra rasta net ruginės duonos gabalėlių. Tyrimai rodo, kad ši duona buvo labai panaši į mums įprastą, natūralaus raugo duoną.

„Valdovų bei didikų maistas pateko ir į rašytinius šaltinius. Šiek tiek žinome, ką valgė Jogaila, Vytautas, kiti XV–XVI a. valdovai. Nuo XV-XVI amžių mūsų regione jau turime ir pirmuosius patiekalų receptus, leidžiančius ne tik suprasti, kokie buvo valdovų valgiai, bet ir jų pasigaminti, paragauti šiais laikais“, – pasakoja profesorius R. Laužikas.

Dabartinis Vilnius – moderni Europos sostinė, tačiau net ir senesniais laikais jis buvo inovacijų centras: „Čia gyveno daug pasiturinčių žmonių, kurie vaikėsi gastronominių madų, čia sugyveno daug kultūrų, veikė vienuolynai, universitetas.

Sostinę lankė įvairūs keliautojai, užsienio šalių pasiuntiniai, veikė kavinės, restoranai, buvo prekiaujama prieskoniais, kava, arbata. Profesionalūs kuchmistrai kūrė naujus patiekalų receptus, valgiams gaminti buvo pritaikomi egzotiškiausi ingredientai, perimamos naujos virtuvės technologijos. Vėliau tai, kas buvo išbandyta ir pamėgta mieste, plisdavo į kaimiškas vietoves, kuriose gastronominė kultūra buvo konservatyvesnė.“

Iš tų patiekalų, kurie buvo populiarūs, bet šiais laikais iš vilniečių virtuvių išnykę ar mažiau žinomi, R. Laužikas vardija šventinius kepinius, tokius kaip litvakų kiškę, makaronų kugelį, senojo Vilniaus kavinėse skanautą mazagraną, restoranuose populiarius Nelsono zrazus, veršio kojas tešloje, seliavas, vienuolynuose valgytus kopūstus su grybais, lydeką su šafrano padažu, valdovo ir didikų rūmuose mėgtus kaplūnus. Visus šiuos patiekalus jau netrukus bus galima pasigaminti ir namuose, mat jie sugulė į profesoriaus su kolegomis parašytą receptų ir istorijų knygą „Senojo Vilniaus skoniai“.

Vilnius visada buvo daugiakultūris: čia kvartalais gyveno katalikai, ortodoksai rusėnai, liuteronai vokiečiai, judėjai žydai, musulmonai totoriai. Todėl, pasak profesoriaus R. Laužiko, žydiškos baronkos, totoriški koldūnai, jėzuitų bigosas ne tik sugyveno šioje kultūrinėje erdvėje, bet ir migravo iš vienos kultūros į kitą.

Kažkuriuo metu Vilniaus regione totoriški koldūnai virto lietuviškais, o XIX a. virėjas (ko gero, Janas Szyttleris) juos interpretavo savaip ir sukūrė naują koldūnų receptą – Tiškevičiaus koldūnus. Taip pat ir šiame regione iš mielinės tešlos su aguonų įdaru pradėtas kepti totoriškas perekačevnikas, kuris virto Lietuvos totorių šimtalapiu.

Jei bandytume išryškinti vieną kultūrą, daugiausiai prisidėjusią prie vilnietiškos virtuvės, ko gero tai būtų litvakai – jų indėlis į Vilniaus ir visos Lietuvos gastronomiją nėra pakankamai suvoktas iki pat šių laikų, įsitikinęs profesorius.

„Galime tik pastebėti, kad dabar populiari bulvių kultūra, o bulvinių patiekalų gausa mūsų virtuvėse yra neabejotinas litvakų palikimas. O jei ieškosime su Lietuva susijusio valgio, pelniusio pasaulinį populiarumą, tai neabejotinai bus beigeliai (baronkos), kurie buvo populiarūs visoje Abiejų Tautų Respublikoje, taip pat ir Vilniuje“, – pastebi kulinarinio paveldo tyrinėtojas.

Pasak R. Laužiko, jei ieškotume valgių, kurie yra glaudžiai susiję su senuoju Vilniumi ir tebėra populiarūs dabartinėje Lietuvoje, vienas pirmųjų kandidatų būtų baumkuchenas (šakotis): „Seniausias jo receptas pas mus yra užrašytas žymaus Vilniaus kuchmistro ir gastronomijos knygų autoriaus Jano Szyttlerio dar 1830 metais. Kiti tokie senieji iki šiol mėgiami patiekalai yra šaltanosiai, koldūnai, šaltibarščiai, duonos gira, lazankos.“

Nors iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad gastronominio paveldo skoniais galime mėgautis tik restoranuose, juos be didelio vargo pasigaminsite ir savo virtuvėje. Skamba netikėtai, bet patiekę bajorišką vakarienę namuose išties sutaupysite, o tuo pačiu prasmingai praleisite laiką su visa šeima, atkurdami istorinius receptus. Tai patvirtina ir prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva, kuri pastebi, kad iš pirkėjų krepšelių visus metus nedingsta bulvės ir iš jų gaminti patiekalai, taip pat miltai, aliejus, makaronai, šakninės daržovės, būdingos mūsų regionui.

„Lokali produkcija keičiasi pagal sezoniškumą, ji visada labai vertinama ir mėgstama pirkėjų. Galime pastebėti, kad tradicinių bulvinių ar miltinių patiekalų ingredientai nėra brangūs, tad šiandien gaminfdami pagal senovinius receptus net galime sutaupyti. Tai padaryti taip pat padės ilgo galiojimo, šaldytų ar konservuotų produktų pasirinkimas, nes juos įsigyti galima akcijų bei asmeninių nuolaidų metu, o suvartoti per ilgesnį laikotarpį. Taigi, išvengsite maisto švaistymo ir galėsite bet kada pasigaminti vakarienę iš šaldymo kameroje ar spintelėje esančių produktų“, – pataria O. Suchočeva.

Namuose kviečiame pasigaminti koldūnų pagal senovinį, XIX amžiuje Vincentinos Zavadzkos sukurtą receptą – pajuskite istorinės virtuvės žavesį minėdami Vilniaus jubiliejų.

Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą.

Džiovintus grybus praskalaukite, pavirkite, kol suminkštės ir smulkiai supjaustykite.

Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis, pakepinkite su dideliu šaukštu sviesto, sumaišykite su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų.

Rūkytą kumpį sukapokite peiliu į vientisą masę, sumaišyti su grybų faršu.

Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite jų kraštelius. Kartokite, kol sunaudosite visą įdarą.

Koldūnus suleiskite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių – nukoškite. Patiekite užpylę svieste pakepintu likusiu svogūnu.

Skanaus!