Restoranus valdantis ir puikiai marinistinę virtuvę išmanantis E. Lapinskas dalijasi patarimais, kaip išsirinkti kokybiškas midijas bei receptu, pagal kurį gardų patiekalą pagamins kiekvienas, turintis vos kelis papildomus ingredientus.
E. Lapinskas, Vilniuje valdantis restoranus „Somm“ ir „Dine“, yra išbandęs daugybę midijų ruošimo variantų. Jis pasakoja, kad šias jūros gėrybes, dažnai su šypsena vadinamas varguolių austrėmis, galima virti, troškinti, kepti ar net marinuoti. Kiekvienas maisto gamybos entuziastas atranda ne tik priimtiniausią paruošimo būdą, bet ir skaniausią pagardą.
„Pats receptas ir papildomi ingredientai tėra skonio reikalas, tačiau svarbiausia midijų ruošimo taisyklė – jų nepervirti. Troškinant su daržovėmis midijų geldelės atsiveria maždaug per 3-5 minutes. Tuomet pakanka dar kelias minutes leisti joms pavirti – ir viskas. Taip gaminant šios jūrų gėrybės atskleis tikrą savo skonį, bus neištižusios, tvirtos, skleis puikų aromatą“, – teigia E. Lapinskas.
Pasak jo, nepervirti midijų reiktų dar ir dėl to, kad šios išlaikytų savo maistinę vertę. Pasirodo, šie delikatesiniai moliuskai pasižymi visa palete naudingųjų medžiagų: midijose gausu baltymų, geležies, jodo, mineralų, taip pat vitaminų A, B, C ir D.
Tiek išskirtinis midijų skonis, tiek jose slypinti vitaminų gausa žmones vilioja šias jūros gėrybes vis dažniau įtraukti į savo mitybos racioną. Tai pastebi ir prekybos tinklo „Maxima“ Pirkimų departamento direktorius Marius Tilmantas, analizuodamas pirkėjų įpročius.
„Šviežių midijų paklausa kasmet auga. Jų asortimente turime visus metus. Tačiau būna periodų, kai gauname gausesnį kiekį šviežių itin kokybiškų midijų ir pirkėjai iškart į tai sureaguoja iš mūsų parduotuvių išsinešdami tonas šių paprastai paruošiamų moliuskų – pavyzdžiui, šiemet spalį nupirkta beveik 10 tonų midijų. Šaldytų produktų asortimente pirkėjai gali rinktis tiek virtas, tiek termiškai neapdorotas midijas. Beje, susidomėjimas pastarosiomis šiemet reikšmingai ūgtelėjo – matyt, žmonės jau drąsiau ryžtasi patys išmėginti midijų gaminimo procesą“, – pasakoja M. Tilmantas.
Netinkamas midijas išduoda vienas bruožas
Ne vieną tūkstantį kilogramų midijų įvairiais būdais per savo kulinarinę karjerą pagaminęs E. Lapinskas pasakoja, jog renkantis šiuos moliuskus prekybos vietoje būtina atkreipti dėmesį į keletą esminių momentų.
„Jei ketinate įsigyti vakuumuotas midijas, pakuotė jokiu būdu neturėtų būti išsipūtusi. Taip pat atidžiai patikrinkite galiojimą datą. Kuo ji arčiau pabaigos, tuo didesnė tikimybė, kad dalis midijų bus jau sugedusios. Toliau tiek vakuumuotoms, tiek šviežioms midijoms galioja ta pati taisyklė – geldelės turi būti užsivėrusios“, – primena šefas.
Garsus virtuvės profesionalas taip pat pabrėžia, kad šias jūros gėrybes prieš gaminant reikia bent trumpam pamerkti į vandenį. Praėjus maždaug 10 min., net ir praviros geldelės turi užsiverti. Jei taip nenutinka, nedvejodami meskite tokias midijas lauk, mat midijos prasiverti turi tik po terminio apdorojimo.
Bulvyčių ar batono?
Tai, su kuo ir kaip bus patiekiamos midijos, pasak kulinaro, dažnai priklauso ir nuo regiono. Pavyzdžiui, italai šiuos moliuskus dažnai maišo su kitomis jūros gėrybėmis, patiekia su šviežiomis žolelėmis ir citrinos sultimis.
Belgai midijų neįsivaizduoja be grietinėlės ar sūrio padažo, taip pat skrudintų bulvyčių, o prancūzai, nors ir atiduos pagarbą klasikiniam jūriniam receptui, visuomet šalia pasiūlys česnakinės duonos.
„Šiais laikais restoranų meniu galima sutikti itin plačią midijų įvairovę: nuo sotesnių, ruošiamų su mėsos, dešros pagardais, iki egzotiškesnių, virtų kario ar kokosų padažuose. Vis tik, pradedantiems pažintį su midijomis arba norintiems iš tiesų pasimėgauti kokybišku jūros gėrybių patiekalu, aš rekomenduoju neužgožti midijų papildomais skoniais. Pasirinktos daržovės ir prieskoniai turi būti naudojami kukliai, neužmirštant, kad jūrinį skonį tikrai gardžioms midijoms padės atskleisti ir taurė į puodą šliūkštelėto baltojo vyno“, – rekomenduoja E. Lapinskas ir dalijasi labiausiai savo pamėgtu klasikiniu midijų receptu.
Reikės:
- 1 kg midijų,
- 2 vnt. šalotinių svogūnų,
- 100 g saliero kotų,
- 50 g saliero šaknies,
- 3 skiltelių česnako,
- 3 šaukštų alyvuogių aliejaus,
- 30-50 g sviesto,
- 150 ml baltojo (sauso) vyno,
- druskos, pipirų pagal skonį,
- saujos kapotų petražolių.
Gaminame
Pirmiausia supilkite midijas į puodą su vėsiu vandeniu, palikite keletui minučių ir išrinkite tas, kurios prasivėrusios.
Visas daržoves susmulkinkite. Į puodą storesniu dugnu pilkite alyvuogių aliejų, dalį sviesto ir suberkite daržoves. Leiskite joms pasitroškinti, tačiau neperkepkite – pakanka 5-7 min. Tuomet pilkite vyną, viską gerai pamaišykite, leiskite vynui šiek tiek nugaruoti.
Dabar į puodą dėkite midijas, gardinkite druska, pipirais, sudėkite likusį sviestą, petražoles ir viską gerai išmaišykite. Geldelėms prasivėrus, pakanka pavirti dar 1-3 min.
Taip ruoštas midijas patiekti galima su česnakine prancūziška bagete arba su keptomis bulvytėmis. Skanaus!
