Prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika sako, kad nors klasikinis barbekiu padažas gaminamas iš pomidorų pastos, sojos ir Vorčesterio padažų, medaus bei rūkytos paprikos ir džiovintų slyvų, visada galima improvizuoti. Svarbiausia turėti pomidorų pastos, kuri yra padažo pagrindas, o kitų ingredientų fantazija neriboja.
Barberkiu mėsą teks kepti ilgai
Ruošiant barbekiu patiekalus, mėsa apdorojama karštu oru ir dūmais – nėra sąlyčio su atvira ugnimi. Tuo metu kepant mėsą, ji kepama ant grotelių, po kuriomis dega žarijos.
„Barbekiu patiekalai kepami uždaroje kepsninėje, naudojant tik sausą lapuočių medieną. Taip kepama mėsa pasižymi sodriu dūmo skoniu ir aromatu. Barbekiu žinovai mėsą kepa ilgai ir žemoje temperatūroje, o vėliau palaipsniui ją kelia: tam reikia ir kantrybės, ir žinių“, – aiškina V.Nadzeika.
Kepsnių kepimo lauke naujokams tikrai sunku išsirinkti įrangą, nes pasiūla begalinė: malkiniai, granuliniai, dujiniai griliai, paprastos lauko laužavietės, kompaktiškos arba didelės, įvairiai sumontuojamos kepsninės su priedais ar be jų. Mėsos ekspertas neturintiems kulinarinės patirties ir kone pirmą kartą išsiruošusiems į gamtą entuziastams siūlo rinktis arba labai paprastą, arba universalų variantą.
„Norint labai greitai kažką išsikepti, galima nusipirkti vienkartinę mini kepsninę iš folijos ir įsigyti marinuotos mėsos, tik reikėtų rinktis smulkiau supjaustytus gabalėlius. Na, o daugkartiniam naudojimui patarčiau nusipirkti paprastą stačiakampio formos metalinę kepsninę, iešmus ir groteles. Tokioms universalioms kepsninėms galima naudoti ir malkas, ir anglis“, – patirtimi dalinasi mėsos technologas.
Padažas puikiai tiks ir mėsos marinavimui
Pasak Vido Nadzeikos, kiekvieno padažo gamyba prasideda nuo pagrindo: tai pomidorų pasta ar pomidorų padažas, sojos padažas, jogurtas arba kefyras, garstyčios, krienai, majonezas.
„Viskas priklauso ir nuo to, su kuo padažas bus valgomas: ar su kepta mėsa, žuvimi, daržovėmis, ar su vaisiais. Tada reikėtų apsipręsti, kokio padažo norėtumėte: aštraus, saldžiarūgščio, saldaus, kartaus ar švelnaus. Gaminant padažą svarbu procese nuolat jį ragauti ir vis papildyti norimais ingredientais. Taip bus paprasta susikurti mėgstamą, savo tradicinį pagardą“, – teigia specialistas, pats besirenkantis švelnų padažą, neužgožiantį mėsos skonio.
V.Nadzeika primena, kad visi padažai tinka ne tik valgymui – juos galima naudoti ir kaip marinato pagrindą.
„Padažai yra gerokai silpnesni už marinatus, tadėl juos reikėtų pagardinti druska ir pipirais. Taip pat daugumą padažų galima naudoti kaip glajų: juo ištepti jau kepamą mėsą. Tiesa, jei ištepsite ją visai prieš kepant, padažas nubėgs, nespėjęs gerai įsigerti, tad reikia nuolat mėsą patepti kepimo metu“, – pataria specialistas. Tuo metu besirenkantiems padažą prekybos centre V.Nadzeikia siūlo skaityti sudėtį: jame turėtų būti kuo mažiau cukraus ir krakmolo.
„Rimi“ siūlo grilyje išsikepti kiaulienos šonkaulių su naminiu barbekiu padažu.
Mėsos marinavimui reikės:
- 3 kg atšaldytų kiaulienos šonkaulių su mėsa;
- 2 šaukštų druskos;
- 2 šaukštų aitriosios paprikos miltelių;
- 2 šaukštų rudojo cukraus;
- 2 šaukštų saldžiosios paprikos miltelių;
- 1 šaukšto česnakų miltelių;
- 1 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Barbekiu padažui reikės:
- 750 g kečupo;
- 125 ml vandens;
- 70 g rudojo cukraus;
- 80 g medaus;
- 2 šaukštų citrinos sulčių;
- 2 šaukštų Vorčesterio padažo;
- 1 šaukšto rūkytos aitriosios paprikos miltelių;
- 2 šaukštelių česnakų miltelių;
- 2 šaukštelių saldžiosios paprikos miltelių.
Kaip gaminti
Visus ingredientus, išskyrus šonkaulius, sudėkite į vidutinio dydžio dubenį ir gerai išmaišykite. Laikinai padėkite į šalį.
Popieriniais rankšluosčiais nusausinkite nesupjaustytas šonkaulių juostas. Apverskite šonkaulius taip, kad mėsa būtų apačioje. Tada palengva užkišę peilį atsargiai nuimkite nuo šonkaulių plėvelę. Abi šonkaulių juostos puses įtrinkite prieskoniais.
Išklokite skardą folija, dėkite šonkaulius ir uždenkite juos folija. Galite kepti šonkaulius iškart, tačiau skonis bus sodresnis, jei 8–24 valandas juos palaikysite šaldytuve.
Įkaitinkite orkaitę iki 160 laipsnių temperatūros. Jei šonkaulius parą laikėte šaldytuve, išimkite juos ir leiskite pastovėti kambario temperatūroje mažiausiai 20 minučių.
Šonkaulius pašaukite i orkaitę ir kepkite apie 1,5–2 valandas, kol jie taps minkšti (galima patikrinti šakute).
Pastaba: Taip paruošti šonkaulius galite prieš 1–2 dienas. Atvėsinkite ir laikykite šaldytuve.
Kol šonkauliai kepa, paruoškite padažą. Visus ingredientus sudėkite į vidutinio dydžio prikaistuvį ir užvirkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami. Tada sumažinkite ugnį ir dar pavirkite apie 30–40 minučių nuolat maišydami, kol pasklis malonus aromatas ir padažas sutirštės. Nuimkite nuo ugnies ir laikinai padėkite į šalį. Padažą galite pagaminti ir laikyti šaldytuve iki 2 savaičių.
Grilį įkaitinkite iki vidutinės temperatūros. Šonkaulius galite supjaustyti mažesniais gabaliukais. Sudėkite juos ant grilio mėsingąja dalimi į viršų ir aptepkite paruoštu padažu. Uždarykite grilį ir kepkite 5 minutes.
Apverskite, dar sykį teptuku aptepkite šonkaulius barbekiu padažu. Kepkite dar 5 minutes. Toliau kepkite ir vartykite bei tepkite padažu šonkaulius kas 5 minutes, kol padažas sutirštės, o šonkauliai iškeps ir ant jų atsiras grilio žymių. Iš viso grilyje šonkaulius kepkite apie 20 minučių.
Patiekdami likusį padažą supilkite į serviravimo lėkštę šalia šonkaulių.
