Nors lietuviams pyragai dažniausiai asocijuojasi su desertais, ukrainietiškoje virtuvėje jie gaminami itin įvairūs: ir su saldžiais varškės, vyšnių, aguonų įdarais, ir su sūriais – mėsos, bulvių ar kopūstų.
Pyragai nesudėtingai namuose pagaminami iš mielinės tešlos, bet kad ji pavyktų, reikia turėti kantrybės.
Gaminantiems mielinės tešlos patiekalus prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria visada laikytis recepte nurodytos orkaitės temperatūros, o kildinimo medžiagų naudoti ne daugiau, nei priklauso pagal receptą.
Ukrainiečių virtuvė – itin įvairi
Visi, buvę nors kartą Ukrainoje, patvirtins – ukrainiečiams vaišingumo tikrai netrūksta. Svetingi, kaip ir lietuviai, mėgstantys sotų maistą ukrainiečiai ir per virtuvę bando parodyti savo tautos išskirtinumą, iš kartos į kartą perduoti kultūrinį paveldą.
Nors tradiciniai ukrainiečių patiekalai – barščiai, virtinukai, Kijevo kotletai – žinomi visame pasaulyje, kiekvienas Ukrainos regionas turi tik jam būdingą kulinarinį paveldą. Rytų Ukraina garsėja ypatingai paruoštu kumpiu, pietų – įvairiausiais žuvies patiekalais, šiaurės – patiekalais iš bulvių, kur labai mėgstami bulviniai blynai „deruny“, o vakarų – grybų patiekalais, kukurūzų duona.
Išskirtinumų turi ir centrinė Ukraina, kur iš kartos į kartą perduodami miltinių patiekalų receptai. Pyragai, pyragėliai ir įvairiausi koldūnai yra neatsiejama čia gyvenančių ukrainiečių mitybos dalis.
Ar pagrįsta miltų baimė?
Daug kas vengia patiekalų iš miltų, motyvuodami, kad jie gausūs angliavandeniais, bet daug svarbiau yra tai, kiek, ko ir kada suvalgome. Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, nors pyragais, kaip ir bet kuriais kitais desertais, reikėtų mėgautis saikingai, juos galima įtraukti į nekasdienės mitybos racioną. Svarbiausia – pasirinkti kokybiškus produktus, pavyzdžiui, išbandyti skirtingas miltų rūšis, kurios praturtins kepinius naudingomis medžiagomis ir paįvairins skonį.
„Skirtingos miltų rūšys gali iš esmės pakeisti kepinio struktūrą ar net skonį. Miltiniai patiekalai – energijos šaltinis, tai kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Tinkamai pasirinkus miltus, juose gausu skaidulų, mikroelementų, B grupės vitaminų, cinko, seleno bei magnio.
Nors aukščiausios rūšies miltų, kuriuos dažnas naudoja kepiniams, maistingumas dėl gamybos metu pašalinamų grūdų luobelių yra mažesnis, nereikia bijoti ir jų. Tačiau aukščiausios rūšies miltų kepinius reikėtų valgyti kuo rečiau. Sveikatai palankiausi – viso grūdo miltai“, – sako dr.E.Gavelienė.
Kaip tinkamai paruošti mielinę tešlą
Renkantis mieles kepinių kildinimui kulinarijos technologė pataria atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą.
„Mielių ląstelės žūsta, kai temperatūra būna aukštesnė nei 50 laipsnių, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra – 38 laipsniai. Jei į mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų – gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus šiuo atveju veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, – rekomenduoja L.Barčaitė.
Kartais pyragas ima ir subliūkšta, o taip gali nutikti, pasak kulinarijos ekspertės, dėl daugelio priežasčių: „Netinkamai pasirinkta orkaitės temperatūra arba per dažnas jos varstymas ir dėl to kylantys temperatūros svyravimai gali lemti kepinio neiškylimą ar tai, jog jis kažkuriuo metu subliūkšta. Tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug mielių. Dėl to labai svarbu kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų nepadauginti.“
Ukrainietiškas mielinis pyragas „Pagach“, įdarytas bulvėmis arba kopūstais
Tešlai reikės:
- 1 puodelio vandens ir ¼ puodelio drungno vandens
- 6 šaukštelių cukraus
- 1 šaukštelio druskos
- 2 ½ šaukštų aliejaus (arba tirpinto sviesto)
- 1 pakelio sausų mielių
- 3 puodelių miltų
Bulvių įdarui:
- 2 puodelių kubeliais pjaustytų virtų bulvių
- ½ puodelio Čederio sūrio
- druskos pagal skonį
Kopūstų įdarui:
- 230 g smulkiai pjaustytų baltagūžių kopūstų
- 1-2 šaukštų aliejaus
- druskos pagal skonį
Kaip gaminti
Supilkite į puodą 1 puodelį vandens, aliejų arba tirpintą sviestą, įberkite 4 šaukštelius cukraus, šaukštelį druskos. Užvirkite ir pravėsinkite. Ištirpinkite mieles su likusiais 2 šaukšteliais cukraus ketvirtadalyje puodelio drungno vandens.
Suberkite miltus į dubenį, supilkite cukraus, vandens ir aliejaus mišinį bei mielių ir vandens mišinį. Gerai išmaišykite, o toliau minkykite rankomis ne mažiau kaip 10 minučių arba 7 minutes – virtuviniu kombainu.
Tešlą pridenkite, pastatykite šiltai, leiskite jai pakilti, kol padvigubės.
Padalinkite tešlą į dvi dalis. Palikite kilti dar 15 minučių.
Vieną tešlos dalį dėkite į apvalią, apie 30 cm skersmens, kepimo formą (galite į į stačiakampę) Ant viršaus (nuo kraštų palikite po pusantro centimetro) išdėliokite bulvių arba kopūstų įdarą. Bulvių įdarui virtas jas sutrinkite į košę, pasūdykite ir į dar karštas įmaišę sūrio gabalėlius, atvėsinkite.
Kopūstų įdarui juos reikėtų apkepti keptuvėje ant aliejaus, pasūdyti ir atvėsinti.
Likusią tešlos dalį uždėkite ant įdaro, sujunkite tešlos kraštelius ir juos užspauskite. Subadykite tešlos viršų šakute.
Pakaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių, o pyrago tešla tegul dar pusvalandį pakyla. Kepkite pyragą orkaitėje 30-40 minučių arba kol gražiai paruduos. Skanaus!
