Kūčioms ar Kalėdoms – itališki sausainiai ir kūčiukai pagal senovinį receptą

Tiesa, visame pasaulyje jie ženkliai skiriasi: Lietuvoje populiarūs sausainius tik primenantys kūčiukai, o štai pietų Europos šalyse dominuoja skoniu turtingi ir saldūs kepiniai, pavyzdžiui – biskočiai. Žymus kulinarijos šefas Gianas Luca Demarco atskleidžia, kuo lietuviškosios kepinių tradicijos panašios į itališkąsias ir dalijasi gardžiomis kepinių paslaptimis bei receptais.

Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad Italijos ir Lietuvos kepinių tradicijos labai skirtingos, „Malsenos“ Kalėdinės kepimo akademijos metu G.L.Demarco tikino, kad yra ir keletas panašumų.

„Tiek lietuviškieji kūčiukai, tiek per Kalėdas italų mėgstami biskočiai pasižymi savo sausumu, trapumu ir yra skirti mirkyti. Tik kūčiukus mes mirkome aguonų piene, o biskočius – į karštą, karčią espreso kavą, o Toskanoje – net ir į saldų vyną. Daugybę metų tiek kūčiukai, tiek biskočiai kepami taip, kad būtų sausi, trapūs ir ilgą laiką galiotų, todėl juos būtų galima dovanoti ir džiaugtis visu šventiniu laikotarpiu“, – sako Gianas Luca.

Pagrindinis lietuviškų ir itališkų kepinių skirtumas – tešlos turtingumas. Kepinių gamyboje italai naudoja riebią ir kiaušiniais gausią tešlą, o Lietuvoje populiaresnė paprasta – vandens ir miltų tešla.

„Itališkosios virtuvės kepiniai – turtingi ir saldūs. Per Kalėdas populiariausias italų tiesiog dievinamas „Panettone“ pyragas, pagardintas saldžiais cukatais, kiaušiniais ir sviestu. Taip pat ir biskočių kepime naudojama kiaušiniais gausi tešla, kuri užmaišoma su grietinėle ar sviestu. O Lietuvoje Kalėdoms kepama duona ar kūčiukai – apeiginiai kepiniai, kuriuose dominuoja tik miltai ir vanduo“, – skirtumus vardijo ekspertas.  

Jei jūsų šeima yra kilusi iš Italijos, nei vienos Kalėdos neapsieina be šių naminių sausainių ir šviežio itališko espreso puodelio. Tačiau Gianas Luca kviečia šalia tradicinių lietuviškų kepinių šiais metais išbandyti ir itališkųjų biskočių, kurie paįvairins jūsų šventinį stalą.

Į dubenį sudėkite cukrų, kiaušinį ir žiupsnį druskos. Viską gerai išmaišykite. Į masę berkite miltus, minkštą sviestą, apelsinų sultis ir viską gerai išmaišykite rankomis. Kai masė pakankamai sulipusi, dėkite migdolus, apelsino žievelę. Minkykite, kol viskas tolygiai pasiskirstys.

Tešlą padalykite į dvi lygias dalis ir iš kiekvienos suformuokite pailgą ritinį.  Dėkite tešlas ant kepimo popieriumi išklotos skardos,  patepkite viršų kiaušinio tryniu.  Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje  apie 20 min.

Ištraukite iš orkaitės ir palikite atvėsti. Tada peiliu kepalą įpjaukite šiek tiek įstrižai, suformuodami maždaug 1,2 cm storio gabaliukus. Išdėliokite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepkite iki 160° įkaitintoje statinėje orkaitėje dar 15 minučių. Iškepus leiskite pravėsti.

Pjovimas. Pjaudami biskočius visada naudokite dantytą peilį (geriausia naudoti duonos peilį), kad supjaustytumėte gražius ir lygius griežinėlius, o pjaunant šie nesutrupėtų.

Kantrybė. Po pirmojo kepimo leiskite biskočiams atvėsti apie 10 minučių, bet nepalikite vėsti per ilgai. Jei paliksite sausainius per ilgai, tešla taps per kieta ir ją bus sunku pjaustyti. Jei pjaustysite karštus, sausainiai sutrupės.

Pagardai. Pagrindinis gerų itališkų biskočių elementas yra migdolai. Pagal senąsias tradicijas įprasta naudoti neluptus migdolus, nes jie sausainiams suteikia ypatingo skonio. Tačiau galite eksperimentuoti ir naudoti kitus riešutus, sėklas ar džiovintus vaisius.

„Malsenos“ kepimo akademijos ambasadorė Sonata Šalkauskaitė teigia, kad kūčiukų receptas pastaraisiais dešimtmečiais ženkliai pasikeitė. Kadaise jie buvo labai paprasti, kadangi tai buvo pasninko maistas, kurio metu gyvulinės kilmės produktų vartoti nebuvo galima. Tik vėliau kūčiukų tešlą imta gardinti tokiais ingredientais, kaip sviestas ar pienas.

Tačiau ekspertė kviečia šias Kalėdas išsikepti prieš šimtmetį populiarius kūčiukus, kurie atitiks senąsias tradicijas ir patiks net ir veganams.

Į dubenį supilkite kambario temperatūros vandenį ir likusius produktus tokia tvarka: mielės, cukrus, vanilinis cukrus, miltai, aguonos, druska. Viską sumaišykite iki vientisos masės.

Supilkite aliejų ir išminkykite tešlą, kol tešla nebelips prie rankų ar prie indo šonų.Tešlą palikite pastovėti 1 val., uždengę dubenį rankšluostėliu.

Išimkite tešlą iš dubens ir padėkite ant miltais pabarstyto stalo. Atpjaukite piršto storio tešlos juostelę ir kočiokite rankomis, kol suformuosite ploną virvelę. Supjaustykite ją norimo dydžio gabaliukais ir dėkite ant skardos, išklotos kepimo popieriumi.

Gabaliukus dėkite 1 cm atstumu vienas nuo kito ir kepkite iki 230° C įkaitintoje orkaitėje apie 10-12 min., kol šie gelsvai paruduos.

Miltai. Kūčiukų tešlai užmaišyti įprasta rinktis kvietinius miltus, tačiau atkreipkite dėmesį į baltymingumą – kūčiukams labiausiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, žymimi 550D. Taip pat kūčiams tiktų ir „Karališki“ bei šviesūs speltų kviečių miltai. Norintiems išsikepti maistingesnius kūčiukus, galima pasirinkti viso grūdo dalių speltų arba kvietinius miltus, kuriuose gausu skaidulinių medžiagų.

Mielės. Tradiciškai kūčiukai kepami su šviežiomis mielėmis, tačiau galite naudoti ir sausas. Tuomet atkreipkite dėmesį į mielių proporcijas – sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau nei šviežių. Mielių kiekis priklauso ir nuo tešlos – kuo tešloje daugiau cukraus, kiaušinių ir riebalų, tuo daugiau mielių reikės, kad ši iškiltų.

Temperatūra. Tešlai naudojamas vanduo turi būti maloniai šiltas, apie 37–40°C temperatūros, bet ne per karštas, kad mielės jame nežūtų. Taip pat svarbu ir tešlos kildinimo temperatūra – tešla greičiau rūgs kambaryje, kurio temperatūra bus ne mažesnė negu 25°C, tad tešlą kildinkite šilčiausioje namų vietoje.

Priedai. Į kūčiukus galima dėti sausas aguonas, tačiau galite jas nuplikyti verdančiu vandeniu, kelias minutes palaikyti, o tuomet nukošti ir apdžiovinti. Taip kūčiukuose labiau jausis aguonų skonis. Taip pat kūčiukus galite gardinti linų sėmenų ar kanapių sėklomis ar riešutais.