Tikrų totoriškų čeburekų receptas ir auksinė taisyklė, kurią turi žinoti kiekvienas kepėjas

Daug kas yra įsitikinę, kad šis valgis atsirado sovietmečiu, nes beveik kiekviename didesniame Lietuvos mieste buvo įrengtos čeburekinės, kur buvo gaminami tais laikais tikrai geros kokybės gardūs ir su sultingu įdaru čeburekai. Viena porcija būdavo 20 cm x 10 cm dydžio du čeburekai.

Iš tiesų Lietuvos totoriai, gyvenantys Lietuvoje nuo XIV amžiaus, nuo Lietuvos karaliaus Vytauto laikų, atsivežė į Lietuvą savo legendinį valgį čeburekus. Suprantama, iki mūsų dienų Lietuvos totoriai čeburekus ruošė ir dabar gamina tik iš avienos.

Mūsų dienomis turbūt nėra nieko lengviau, greičiau, pigiau ir naudingiau, kaip įsirengti čeburekinę.

Tikri sultingi Krymo totorių čeburekai, kaip nė vienas kitas valgis pasaulyje, yra visada paklausūs, ir paklausa niekada nemažėja. Netgi tuose kraštuose, kur niekada nebuvo čeburekų, jie tampa populiarūs, nes yra nebrangus, labai sotus, dar labiau skanus ir kvapnus valgis.

Kitas svarbus dalykas – čeburekinėms nereikia jokios sudėtingos įrangos, tik čeburekų ruošimo stalo, šaldiklio ir fritiūrinės. Valgyti įrankių nereikia, o lėkštutės gali būti vienkartinės. Tiesa, reikės dar ir kasos aparato.

Kitaip sakant, čeburekinę galima įsirengti bet kokiame pastatėlyje, kioskelyje ar automašinoje.

Mūsų laikais Lietuvoje „čeburekai“ turi tik šiokią tokią paklausą, nes „čeburekinių“ savininkai ir jų virėjai kvailai užsispyrę nesupranta, kad jų kepami didžiuliai neva čeburekai (o iš tiesų aliejaus prisigėrę skrudiniai) yra nepatogūs valgyti arba jie kepami tokie dideli todėl, kad jų įdaras yra niekam tikęs. Tokie skrudiniai kepami didelėse aliejaus skardose sulūžinėja, įdaro sultys subėga į aliejų, taip pastarasis virsta kancerogeniniais nuodais.

Šie lėkštėje netelpantys didieji skrudiniai nieko bendra neturi su autentiškais totoriškais čeburekais, valgant jie lūžinėja, trupa ant stalo ir valgytojo rūbų, o jų įdarai yra nesultingi ir sprangūs.

Šiandieninių čeburekinių savininkai nesuvokia, kad per tuos beprotiškai didelius aliejaus prisigėrusius skrudinius ir per valgymo nepatogumą parado didžiąją dalį savo klientų.

Ruošiant tikrus autentiškus čeburekus svarbiausias dalykas yra tešla, ir kuo paprastesnis yra tešlos receptas, tuo gardesni bus čeburekai.

Klasikinis receptas yra 500 g išsijotų kvietinių miltų D-550 išmaišyti su 5 g druskos, 250 g vandens ir 30 g alyvuogių, rapsų arba saulėgrąžų aliejaus. Tešlą gerai išminkyti. Ji gausis kietoka. Tešlos gumulą įvynioti į virtuvinę plėvelę ir pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Paruoštą tešlą plėvelėje palikti valandai pastovėti dubenyje šaldytuve. Po to dar kartą perminkyti, kad tešla taptų vientisa ir elastinga – tešla turi nelipti prie rankų.

Tikri totoriški čeburekai yra daromi tik iš 50 g tešlos gabalėlio.

Iškočiojus gaunamas užkandinės lėkštės dydžio plonas paplotis, o iškeptas būna ne ilgesnis nei 20 cm ilgio ir ne platesnis nei 10–12 cm pločio.

Tokio dydžio čeburekus labai patogu kepti pramoninėse fritiūrinėse.

Čeburekams patarimas „reikia kuo daugiau įdaro“ netinka, nes vienam delno dydžio (20x10 cm) čeburekui reikia tik 50 g mėsos įdaro – tai yra auksinė taisyklė, ir taip priimta visame pasaulyje, ypač Rytų šalyse, Kryme, net Rusijoje.

Mėsos (avienos, ožkienos, veršienos, jautienos) įdaras būtinai turi būti ne tradiciškai maltas, kaip daro lietuviai, ne faršas, o būtinų būtiniausiai kapotas.

Totoriai, Krymo ir Azijos kepėjai mėsą kryžmai kapoja aštriais peiliais.

Europoje gyvenantys totoriai, ruošiantys čeburekus masiniam pardavimui, naudoja ir mėsmales, malančias stambiai.

Net sovietiniais laikais viena porcija buvo du traškūs čeburekai, kurių tešla nelūždavo, o įdaras buvo sultingas.

Tad tikrų čeburekų įdarui 500 g kapotos mėsos reikia išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. Būtent toks mėsos įdaras gaunasi švelnus ir skanus.

Kad įdaras būtų dar ir labai sultingas, kapotos mėsos įdaras maišomas su 200 g kefyro arba 200 g nulupto ir kapoto be sėklų pomidoro.

Ruošiant  tikrą totorišką čebureką svarbiausias dalykas yra gerai sulipdyti perlenktą tešlos skritulį, kad skrudinant iš čebureko neišvarvėtų įdaro sultys ir nesugadintų aliejaus bei pats čeburekas neprarastų savo tikrojo skonio. Labiausiai paplitęs būdas yra tešlos skritulio kraštus teptuku pavilgyti vandeniu. Sulenkimą tvirtai suspaudyti ir dar sutvirtinti šakute.

Kepti pramoninėje skrudintuvėje (fritiūrinėje) 2–3 minutes įkaitintame iki 180 laipsnių aliejuje. Taip kepami čeburekai neprisigeria aliejaus, o tampa gruzdžiais gardumynais.

Būtent toks čeburekas valgomas rankomis suėmus servetėle nuo vieno smailiojo galo, – kitame apatiniame renkasi įdaro sultys, todėl paskutinieji kąsniai yra ypač skanūs, sultingi, – tai ir yra tikrųjų Lietuvos totorių čeburekų išskirtinė savybė.

Čeburekai gali būti įdaromi paukštiena, fermentiniu arba varškės sūriu, vien varške, bulvėmis, kitomis daržovėmis, grybais, jūrų gėrybėmis, net ir virtu kapotu kiaušiniu su svogūnlaiškiais (bet ne žuvimi, nes geros žuvies mūsų laikais nebėra) – šiuos įdarus skystinti reikia vandeniu, sultiniu, grietine arba grietinėle santykiu 800 g su 200 g.

Jeigu keptame čebureke, ypač mėsos įdare, nebus sočiai skanių kvapių sulčių, – tai bus ne čeburekai.

Totoriai jokiu būdu į čeburekus nededa ir iš anksto keptų įdarų.

Čeburekų įdarų gali būti visokių.

Labai smulkiai sukapoti 450 g liesos avienos, 50 g avies lajaus, išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, 200 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. Dar geriau dėti 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų arba 1 g džiovintų kalendrų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

800 g brinzos (dabar galima imti fetos sūrį) supjaustyti smulkučiais kubeliais ir išmaišyti su 200 g kefyro, 5 g smulkiai supjaustytų bazilikų, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

800 g migdolų nuplikyti verdančiu vandeniu ir kiek palaikyti, kad atšoktų odelė, nulupti rudas odeles, pakepinti, sumalti ir sumaišyti su 200 g medaus ir 4 g maltų kardamonų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui – 50 g.

200 g baravykų smulkiai supjaustyti ir apkepinti aliejuje su 200 g svogūnų ir juos nugarinti, – turi gautis apie 200 g grybų su svogūnais. Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, sudėti keptus baravykus, viską išmaišyti su 150 g rūgpienio (kefyro), pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių čiobrelių arba 1 g džiovintų čiobrelių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Smulkiai supjaustyti 660 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių arba 1 g džiovintų petražolių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių mairūnų arba 1 g džiovintų mairūnų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Smulkiai supjaustyti 430 g veršienos, 230 g riebios kiaulienos, 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, išspaustomis trimis skiltelėmis česnako, 10 g smulkiai supjaustytų krapų ir petražolių, pagardinti 10 g druskos, 1 g džiovintų krapų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.

Kaip jau aukščiau minėjau, iš 50 g tešlos gabalėlio reikia iškočioti plonytį paplotį, gražumo dėlei paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštutę, ant vieno jo krašto sudėti įdarą, užlenkti tuščiąją dalį, kraštus pavilgius vandeniu apspaudyti pirštais, o paskui šakute, bet taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant išvarvės įdaro sultys.

Galima iš anksto paruošti įvairių čeburekų ir atskirose žymėtose dėžėse juos užšaldyti šaldiklyje. Šaldytus čeburekus būtų galima greičiau iškepti.

Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendromis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus patiekdavo su medumi.