Virtuvės šefai tikina, jog patiekalo skonį ypač sustiprina karštieji padažai, nes kaitinant atsiskleidžia ne tik jų pagrindinės savybės, bet ir padažuose esantys prieskoniai.
Norinčius artimiau susipažinti su ypatingomis karštų padažų savybėmis kviečiame pasinerti į eksperimentus virtuvėje ir išbandyti lengvai paruošiamo svogūnų pyrago receptą.
Leidžia atsiskleisti gurmaniškoms fantazijoms
Gastronomijos pasaulyje išskiriamos dvi padažų rūšys: šaltieji ir karštieji. Su šaltaisiais padažais maisto mylėtojai jau gerai pažįstami – jų galima rasti kone kiekviename šaldytuve. Šiais padažais gardinamas dažnas greito maisto užkandis, mėsos ar makaronų patiekalai, salotos ir gausybė kitų, visame pasaulyje populiarių, patiekalų.
Atvirkščiai nei šaltieji, karštieji padažai daug kam vis dar išlieka gurmaniška paslaptis, mat tik nedaugelis žino, kaip juos tinkamai paruošti.
Renkantis jau pagamintus padažus patariama atkreipti dėmesį į tai, ar jie gali būti kaitinami – daugelis parduotuvėse randamų pagardų gaminami emulsijos pagrindu, tad aukštoje temperatūroje sluoksniuotųsi: atsiskirtų aliejus, padažas įgautų varškės konsistenciją. Kaitinami padažai turi priešingą savybę – jų ingredientai nesusiskaido aukštoje temperatūroje, o kaip tik sustiprėja bei atsiskleidžia.
Lietuviškų pagardų ir padažų gamintojo „Daumantai LT“ maisto technologas Algis Kairys paaiškina, jog karštus padažus rekomenduojama kaitinti 70 C temperatūroje, tačiau neleisti jiems užvirti, taip sukuriant galimybę pasireikšti „namų kulinaro“ fantazijai.
„Kaitinantys padažus namuose, drąsiai gali eksperimentuoti su prieskoniais ir įvairiomis žolelėmis. Čia puikiai tiks krapai, česnakai, bazilikai, raudonėliai, taip pat ir ryškesniu skoniu pasižymintis karis, kuminai, imbierai, pankoliai, Kajeno ar aitriosios paprikos“, – vardija A.Kairys pridurdamas, kad papildomi ingredientai dažnai priklauso nuo paties padažo sudėties.
Karštųjų padažų pagrindą dažniausiai sudaro prancūziškos garstyčios, balzaminis actas, raudonojo vyno actas, aliejus, obuolių sultys, medus, peletrūnai, baltieji ir juodieji pipirai, aitriosios paprikos, česnakų gabaliukai ir daug kitų ryškius skonio akcentus suteikiančių ingredientų. Šiais padažais skaninama kepta žuvis, jūros gėrybės, kepta vištiena, kalakutiena, troškinta žvėriena, virta jautiena ar aviena – padažo suteikiama šiluma patiekalui padeda atskleisti jo ryškiausias sudėtines dalis bei tekstūrą, išsaugant viso prieskonių mišinio aromatą bei skonių natas.
Vienas garsiausių Lietuvos virtuvės šefų Alfas Ivanauskas parengė neįprastą svogūnų pyrago receptą, kuriame nepakeičiamu ingredientu tapo karštas medaus ir garstyčių padažas.
A.Ivanausko „Neatsivalgomas svogūnų pyragas“
Reikės:
- 120 g svogūnų laiškų,
- 100 g tarkuoto mocarelos sūrio,
- 3 šaukštų kreminio varškės sūrio,
- 4 šaukštų salotų padažo „WOWMAMA“ su medumi ir garstyčiomis,
- 250 g sluoksniuotos bemielės tešlos,
- valgomų gėlių ir lapų (papuošti),
- druskos, juodųjų pipirų.
Kaip gaminti
Smulkiai supjaustykite svogūnų laiškus, ant jų berkite tarkuotą mocarelą, dėkite kreminį varškės sūrį, salotų padažą su medumi ir garstyčiomis, pasūdykite, papipirinkite ir viską išmaišykite.
Ant skardos išklotos sviestiniu popieriumi dėkite sluoksniuotą tešlą, ant jos vienodu sluoksniu tepkite paruoštą įdarą. Tešlą susukite į ritinį, supjaustykite į 14 dalių ir visas dalis sudėkite vieną šalia kitos, sudarydami apvalų pyragą.
Dėkite kepti į 180 C temperatūros orkaitę su karšto apipūtimo funkcija apie 25 min. Papuoškite šviežiomis laukų ir pievų gėlėmis ir lapeliais.
Keletas A.Ivanausko patarimų:
- Šį pyragą galite valgyti tiek šiltą, tiek šaltą. Jį labai patogu pasiimti į iškylą. Puikiai tiks prie įvairiausių sriubų: barščių ar vištienos sultinio.
- Į įdarą galite dėti ir įvairiausių prieskoninių žolelių: bazilikų, kalendrų, krapų.
- Pyragui galite naudoti ne tik sluoksniuotą, bet ir mielinę tešlą.
- Mėgstantiems mėsą: galite mažais gabaliukais įpjaustyti virto kumpio.
