Slavų virtuvė labai turtinga, skaitydama barščių receptūras supratau, kad vieno bendrinio recepto nėra.
Užtikau netgi dideles internetines diskusijas, kaip į barščius turi būti dedamas svogūnas. Vieni rekomendavo jį pjaustyti žiedais, kiti gabaliukais, kepinti arba nekepinti, kol viską nukirto vieno laidų vedėjo pareiškimas, kad svogūnas į sultinį dedamas visas, su visais lukštais ir išimamas prieš dedant kitas daržoves. Šis patarimas itin vykęs!
Nardydama toliau atradau, kad naudojami grybai – nuo džiovintų miško gėrybių iki pramoninių kreivabudžių, kopūstai – nuo baltagūžių iki raugintų. Vienintelis sutarimas buvo tas, kad barščiai gaminami iš jautienos arba kiaulienos sultinio, paukštiena ar žuvis netinka.
Tad daug kartų bandžiau įvairius produktus ir gamybos būdus, svėriau, skaičiavau ir vėl keičiau, kol atradau mūsų namams labiausiai tinkantį derinį – lėtai virtą sultinį su gausia įvairių daržovių kompanija.
Barščiai
Reikės:
- 1,5 kg jautienos kulninės arba šonkaulių;
- 300 g raugintų kopūstų;
- 3 šviežių burokėlių (apie 0,5 kg);
- 2 didesnių svogūnų (apie 300 g);
- 2 didesnių bulvių (apie 300 g);
- 1 didelės morkos (apie 250 g);
- 1 petražolės šaknies (apie 300 g);
- 50 g sviesto;
- 50 g džiovintų baravykų (galima keisti 150 g šviežių kreivabudžių ar voveraičių);
- 1,5 šaukšto rupios druskos;
- 3 lauro lapų;
- 1 šaukštelio krapų sėklų;
- 1 šaukštelio džiovintų petražolių;
- 1 šaukšto obuolių acto.
Taip pat reikės:
keptuvės, 5 l puodo ir apytiksliai 4 valandų gamybai
Kaip gaminti
Jei naudoju džiovintus grybus, pirmiausia juos užmerkiu dideliame kiekyje vandens ir palieku brinkti.
Jautieną perplaunu šaltu vandeniu ir sudedu į puodą, užpilu 2,5 l vandens ir statau ant viryklės. Pradžioje naudoju maksimalią kaitrą, užvirus nugriebiu putas (jeigu jos susidaro, kokybiška jautiena jų beveik neišleidžia), tuomet puodą pridengiu dangčiu, sumažinu kaitrą iki minimaliausios ir palieku virti apie 40-50 min. arba tol, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo. Išgriebiu mėsą į plačią lėkštę ir palieku truputį atvėsti. Atskiriu kaulus ir juos grąžinu į puodą, toliau verdu kaulų sultinį, dar apie 1,5 valandos.
Tuo metu pasiruošiu daržoves – nulupu morkas, bulves, petražolės šaknį ir burokėlius. Morkas ir petražolę sutarkuoju šiaudeliais, bulves supjaustau kubeliais. Nepjaustytus burokėlius ir svogūnus su visais lukštais dedu į sultinį ir verdu apie 40 min.
Susmulkinu grybus, įkaitinu keptuvę ir joje išlydau sviestą, jam įkaitus sudedu grybų gabaliukus, morkų ir petražolių šiaudelius bei raugintus kopūstus, kepu, kol daržovės truputį suminkštėja, užtrunku apie 5 minutes.
Iš puodo traukiu burokėlius ir svogūnus, su pastaraisiais atsisveikinu, jų darbas baigtas. Burokėlius atvėsinu ir sutarkuoju šiaudeliais, tarkius užpilu obuolių actu ir sumaišau šaukštu, šią mažą paslaptį naudoju visoms sriuboms su burokėliais, taip išgaunama maksimali raudona spalva.
Sultinį nukošiu, kaulus atiduodu kiemsargiui, o skystį grąžinu į puodą, jį papildau 2-3 stiklinėmis karšto (!) vandens. Užverdu, dedu lauro lapus ir suberiu bulves, joms verdant susmulkinu virtą mėsą, ją irgi sudedu sriubon.
Galiausiai dedu apkeptas daržoves, burokėlius, sriubą pasūdau, pagardinu prieskoniais, kai viskas užverda, dengiu dangtį, išjungiu kaitrą ir puodą palieku ramybėje bent 20 minučių.
