Vaikštinėjant po prekybos centrą akį patraukė grakščiai išsiraičiusi kiaulienos išpjova, todėl iškart prisiminiau senąjį šaltai rūkytos kiaulienos išpjovos receptą. Nesudėtinga, bet skonis abejingų nepalieka...
Viskas, ko prireiks – apie 5 kg kiaulienos išpjovos, 3 šaukštų rupios druskos, šiek tiek citrinpipirių, kelių lauro lapų, visos galvos česnako ir gerų poros šaukštų maltų juodųjų pipirų.
Tiems, kas mėgsta riebiau, vietoj išpjovos rekomenduoju rinktis nugarinę. Garantuoju – vyresnieji iškart prisiminė vaikystėj ragautos rūkytos vadinamosios „palendricos“ kvapą.
Ką gi, gana prisiminimų – kibkime į darbus. Visuomet pradedu nuo gerai paruoštų įrankių, tad pirmiausia gerai pasigalandu peilį. Kitas žingsnis – nuo išpjovų peiliu kruopščiai pašalinu visas plėveles, riebalus ir gysleles.
Po atsakingo proceso pradedu ruošti prieskonius. Į dubenėlį beriu kelis šaukštus druskos, pagal skonį – citrinpipirių, sumalu juoduosius pipirus, susmulkinu keleta lauro lapų. Nuvalau česnakų skilteles, susmulkinu, beriu į prieskonių mišinį ir gerai išmaišau.
Paruoštas išpjovas gerai įtrinu prieskonių mišiniu ir sudedu ant grotelių, palikdamas tarpus geresnei oro cirkuliacijai. Po grotelėmis padedu kepimo skardą, nes druska ištraukia iš mėsos drėgmę, ir gali prilašėti. Prieskoniais ištrintas išpjovas dedu į šaldytuvą ir palieku 5 paroms pasimarinuoti.
Po penkių parų išimu išpjovas ir kruopščiai nuvalau prieskonių perteklių. Pasiruošiu lininį špagatą, kurį naudosiu netolygioms išpjovoms surišti. Dažniausiai senovėje rišdavo, kad būtų už ko pakabinti šalia pečiaus ar kitoje sausoje patalpoje, o aš rišu, kad gautųsi tolygūs, vienodo storio išpjovos gabaliukai. Tolygias vienodo storio išpjovas švelniai pavolioju ir jų nerišu.
Metas keliauti prie kepsninės ir traukti iš stalčiaus šalto rūkymo generatorių. Beriu medžio dulkes į šalto rūkymo generatorių ir tolygiai jas paskirstau. Itin svarbu neperpildyti generatoriaus, kad smilkstančios dulkės neperšoktų iš vieno skirsnio į kitą (dažniausiai suprantama, kaip tai daryti, keletą kartų pasipraktikavus), todėl dulkes pilu taip, kad iki sienelių viršaus liktų apie 3 mm. Baigęs skirstyti dulkes kelis kartus stukteliu generatorių, kad gerai sukristų dulkės.
Įdegu dulkes dujiniu degikliu, nuo generatoriaus kraštelio, ir leidžiu visiškai įsidegti. Kelias minutes lukteliu, kol dulkės pradės smilkti, ir tuomet dedu šalto rūkymo generatorių į kepsninės dugną. Virš generatoriaus dedu kepimo groteles ir išdėlioju kiaulienos išpjovas taip, kad tarp jų liktų tarpeliai. Viršutinį oro srauto reguliatorių palieku pusiau atidarytą, o apatinę sklendę atidarau pilnai. Rūkymo trukmė rekomenduojama apie 48 val.
Po dviejų parų šalto rūkymo išimu išpjovas ir nupjaustau lininį špagatą. Kelias išpjovas galima palikti surištas špagatu ir pasikabinti sausoje patalpoje. Išpjova taps sausesnė ir kietesnė.
Išpjovą supjaustau riekelėmis, šalia pasipjaustau svogūno bei marinuoto agurkėlio ir šiltai įsitaisau jaukiam ir sočiam vakarui.
Paragavus atmintyje iškyla prisiminimas iš vaikystės, kaip su seneliu eidami žuvauti pasipjaustydavome saldaus obuolio skiltelių, šviežios naminės duonos riekelių ir „palendricos“ – geri dalykai atmintyje išlieka ilgam...
Skanaus!
Už priemones, padėjusias paruošti šį skanėstą, dėkoju „Proflame Lietuva“ – bbqshop.lt
