Prekybininkai pastebi, kad šašlykinėms ir kepsninėms užleidžiant vietą orkaitėms ir viryklėms keičiasi ir pirkėjų krepšelių turinys.
„Mėsos prekybą išskirčiau į du sezonus – šiltąjį ir šaltąjį. Šiltuoju sezonu pirkėjai daugiau mėsos perka kepsniams ir šašlykams gaminti. Dabar ateina eilė šaltajam sezonui – žmonės verda, kepa, troškina namie, tad ir mėsos pasirinkimas šiek tiek kitoks. Pirkėjai dažniau perka maltą mėsą, mėsos dalis sriubai virti, troškiniams gaminti“, – atskleidė „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.
Su juo – pokalbis apie tai, kaip nepasiklysti asortimento įvairovėje ir išsirinkti tikrai kokybišką šviežią mėsą, kaip ją ruošti, kad rezultatas maloniai nustebintų visus valgytojus.
– Ar pirkėjams svarbi mėsos kilmė? Ar tai turi įtakos mėsos kokybei?
– Lietuvos pirkėjams svarbi šviežios mėsos kilmė – jie mieliau renkasi vietos ūkiuose išaugintą mėsą.
„Norfos“ tinkle prekiaujame lietuviška kiauliena, jautiena, veršiena ir ėriena. Gyvulius perkame tik iš nuolatinių tiekėjų, kuriais pasitikime.
Mums svarbiausia, kad ūkiuose būtų paisoma auginimo technologijų – gyvuliai būtų tinkamai šeriami, nes nuo to priklauso mėsos ir iš jos gaminamų produktų kokybė.
Manau, kad renkantis šviežią mėsą pirmiausia reikia išsirinkti ir turėti patikimą pardavėją, kuris nenuvils. Mano atstovaujamas „Norfos“ prekybos tinklas ir stengiasi būti tuo patikimu mėsos pardavėju, mes patys perkame kiaules, jaučius iš Lietuvos augintojų, patys juos skerdžiame ir iškart pristatome į parduotuvių mėsines pagal kiekvienos parduotuvės poreikius.
Mėsa nėra kaupiama sandėliuose, nėra šaldoma. Taip galime užtikrinti, kad pirkėjo nenuvilsime ir parduosime jam šviežią mėsą.
– Kaip parduotuvėje išsirinkti šviežią raudoną ar baltą mėsą? Kokie požymiai rodo, kad ji tikrai šviežia?
– Renkantis mėsą pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į jos išvaizdą.
Mėsos spalva turi būti nuo šviesiai rausvos (kiaulienos) iki tamsiai rausvos (jautienos), mėsos paviršius turi būti drėgnas, bet ne šlapias.
Mėsos raumenų skaidulos turi būti stangrios, elastingos, paspaudus pirštu po kiek laiko mėsa turi grįžti į pradinę padėti.
Reikėtų atkreipti dėmesį ir į riebalų spalvą – jie turėtų būti balti, nepageltę.
Kalbant apie jautieną – kuo jos riebalai gelsvesni, tuo gyvulys buvo senesnis.
Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni. Kvepėti natūraliai, kaip būdinga šviežiai mėsai, neturėtų būti jokio šalutinio kvapo.
– Ką geriau rinktis – parduotuvėje sveriamą mėsą ar supakuotą?
– „Norfos“ tinkle parduodama sveriama mėsa visada bus pranašesnė už supakuotą ar šaldytą – ji visada bus šviežesnė.
Nes mėsa mūsų parduotuvių mėsinėse išpjaustoma kasdien pagal konkrečios dienos pirkėjų poreikius.
Šaldyta, atšildyta ar pasenusi mėsa būna praradusi rausvą atspalvį, ji nebūna elastinga – paspaudus raumuo negrįžta į pradinę padėtį, paviršius gali tapti lipnus, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą.
– Pirkėjai vertina ir galimybę nusipirkti šviežios smulkintos mėsos. Kaip atskirti, ar ji tikrai šviežia?
– Šviežios smulkintos mėsos paviršius turi būti drėgnas, neapdžiūvęs, mėsos spalva – rausva, nepapilkėjusi.
– Kuo šviežia mėsa vertingesnė už šaldytą?
– Maistingiausia ir vertingiausia yra šviežia atšaldyta iki 0–6 laipsnių mėsa, todėl esant galimybei geriau rinktis ją, o ne užšaldytą.
Jei vis dėlto mėsą tenka užšaldyti, ji negali būti laikoma aukštesnėje kaip 18 laipsnių šalčio temperatūroje.
Užšaldytą kiaulieną ir vištieną šaldiklyje tinkamoje temperatūroje galima laikyti iki 6 mėn., jautieną – iki 4 mėn.
Atšildyti iš šaldiklio išimtą mėsą reikėtų pamažu, vėsioje aplinkoje. Kuo trumpiau užšaldyta mėsa bus laikoma šaldiklyje, tuo mažiau pasikeis, tai yra praras mažiau drėgmės, mažiau pakis raumenų struktūra.
Tad šaldytą mėsą rekomenduočiau naudoti tada, kai nėra kito pasirinkimo, nes šaldyta mėsa visada yra praradusi dalį drėgmės ir pagaminta bus sausesnė. Šaldytą mėsą patarčiau naudoti troškiniams, virti.
Taip pat reikia nepamiršti, kad mėsa – greitai gendantis produktas, todėl ji kuo trumpiau turi būti aplinkos temperatūroje.
Nusipirkus mėsą ji turėtų kaip galima greičiau patekti į šaldytuvą arba reikia kuo greičiau iš jos pradėti gaminti. Mėsą reikėtų laikyti 0–7 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
– Kaip geriausia ruošti mėsą, kad ji išsaugotų vertingąsias savybes ir būtų skani, maloni valgyti?
– Kadangi skirtinga mėsa pasižymi skirtingomis savybėmis – minkštumu, sausumu, riebumu – tai ir patiekalai iš jų ruošiami skirtingi.
Minkštesnės dalys – išpjova, nugarinė, sprandinė – naudojamos kepsniams kepti. Tos dalys, kuriose daugiau skiriamojo audinio, pavyzdžiui, mentė, labiau tinkamos troškinti ar virti.
Ruošiamus kepsnius prieš kepimą rekomenduočiau pusę valandos palaikyti kambario temperatūroje – taip jie iškeps greičiau, bus skanesni, kepant praras mažiau skysčio.
Taip pat kepdami kepsnius keptuvėje nepridėkite į keptuvę jų per daug – tada mėsa išskirs daugiau skysčio ir kepsniai ne keps, o troškinsis.
Norint iškepti didesnį kepsnį jį reikėtų dėti tik į įkaitintą orkaitę. Didesni mėsos gabalai (1–3 kg) šoninė ar kumpis kepami žemesnėje temperatūroje – 150–170 laipsnių.
Mažesnius kepsnius reikėtų kepti aukštesnėje – 190–200 laipsnių temperatūroje.
Iškeptos mėsos nereikėtų pulti iš karto pjaustyti, reikėtų duoti jai porą minučių pailsėti. Per tą laiką mėsos gabale tolygiai pasiskirsto mėsos sultys, mėsa tampa skanesnė.
Troškinamą mėsą pirmiausia reikėtų apkepti, po to įpylus šiek tiek skysčio troškinti žemoje temperatūroje.
Taip gaminant mėsos skystis išlieka mėsoje, o jos skonis tampa intensyvesnis.
Kiaulienos troškinys moliūge
Reikės:
1 vidutinio dydžio moliūgo,
0,4–0,5 kg kiaulienos – sprandinės, nugarinės, kumpio,
1–2 svogūnų,
1–2 morkų,
100 g pievagrybių,
2 česnako skiltelių,
1 aitriosios paprikos (pasirinktinai),
2–3 pomidorų,
2 laurų lapų,
alyvuogių aliejaus,
300 ml sultinio,
druskos,
pipirų.
Nupjaukite viršutinę moliūgo dalį, vidų išskobkite, apie 300 g moliūgo masės supjaustykite kubeliais. Likusį minkštimą naudokite kitiems patiekalams ruošti.
Supjaustykite česnakus, aitriąją papriką. Keptuvėje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus, sudėkite česnakus ir papriką, šiek tiek apkepinkite, supilkite sultinį, išmaišykite ir supilkite viską į moliūgą.
Kiaulieną supjaustykite kubeliais. Įkaitinkite dar keletą šaukštų aliejaus ir apkepinkite pjaustytas morkas su svogūnais. Suberkite kiaulienos ir moliūgo kubelius, apkepinkite, pagardinkite druska, pipirais. Viską sudėkite į moliūgą.
Suberkite pjaustytus pomidorus, pievagrybius, išmaišykite, uždenkite moliūgą ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą.
Kepkite 200 laipsnių orkaitėje maždaug valandą.
