Pavasario šventės stalui tradiciškai kepami dideli, nuo kilogramo iki kelių kilogramų svorio, kepsniai. Jie gali būti iš kiaulienos sprandinės, šoninės, nugarinės ar kumpio dalies. Kepami ir gurmaniško skonio veršienos ar ėrienos mėsos gabalai. Sukami įvairiausi vyniotiniai, kurių populiariausi – iš kiaulienos kulninės galinės ar priekinės dalies.
Paukštienos mėgėjai Velykoms gali išsikepti paukščių: vištą, o gal gurmaniškesnio skonio antį ar žąsį. Dar vienas tradicinis šventės patiekalas – šaltiena. Kokią mėsą kuriam patiekalui geriausia rinktis ir kaip jį paruošti, patarė „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Pavyzdžiui, norint išsikepti didesnį mėsos gabalą geriausia rinktis mėsą, kuri turi daugiau tarpraumeninių audinių ir riebalų. Tinka sprandinė, šoninė ar mentės dalis. Iškepusios sprandinė ir šoninė nuo jose esančių tarpraumeninių riebalų bus sultingesnės nei kumpis ar nugarinė.
Beje, jei norite išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, D.Bartošius patarė pirkti juos su oda. Patyręs mėsos specialistas atskleidė gudrybių, kuriomis pasinaudojus kepsnį iškepti pavyks kiekvienam.
„Riebesnis mėsos kepsnys turėtų būti kepamas orkaitėje ant grotelių po juo padėjus indą, į kurį nuvarvėtų kepamos mėsos riebalai, o kad jie nedegtų, į indą reikia įpilti vandens. Liesos mėsos kepsnį rekomenduočiau kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų drėgmė, ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad kepsnys apskrustų. Liesesnę mėsą galima ir padrėkinti apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis“, – dėstė D.Bartošius.
Pasak jo, mėsą visada reikia dėti į jau įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje, 230–250 °C, temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130–160 °C. Kuo kepsnys didesnio svorio, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
Tradiciniam Velykų stalui ne tik suteiks daugiau skonio, bet ir papuoš primirštas patiekalas – šaltiena. Ją paruošti gana pigu, bet prireikia daug laiko. Šaltienai gaminti paprastai naudojamos pigesnės kiaulienos dalys – kojos, galvos, karkos. Tačiau galima naudoti ir kitokią mėsą, pavyzdžiui, vištieną, tik tada papildomai turi būti pridedama želatinos.
Norint, kad šaltienos skonis būtų ryškesnis, į kiaulienos šaltieną galima įdėti jautienos, pavyzdžiui, kulninės su kaulu. Naudingiausia šaltienos savybė yra didelė kolageno, kuris yra nepamainomas papildas gerai sąnarių veiklai palaikyti, koncentracija. Pagrindinės šaltienos sudedamosios dalys yra mėsa, prieskoniai, daržovės, be to, ją būtina ilgai gaminti. Šaltiena paprastai gardinama morkomis, svogūnais, česnakais, laurų lapais, pipirais, druska.
„Gaminant šaltieną, kad ji būtų skaidri, būtina mėsą užvirinti ir užvirus vandenį su visomis susidariusiomis putomis nupilti, mėsą perplauti. Šaltiena verdama 2–3,5 val. Visi prieskoniai, daržovės, druska sudedami tiktai pabaigoje, likus ne daugiau kaip valandai iki virimo užbaigimo. Išvirtą pravėsusią mėsą reikia kruopščiai supjaustyti, mėsos raumenų skaidulas suplėšyti, išrinkti kauliukus, susmulkinti odeles, kad kuo geriau tarp mėsos pasiskirstytų sultinys. Sultinį prieš užpilant mėsą reikia perkošti ir dar kartą užvirinti, kad išeitų kuo skaidresnis“, – patarė mėsos specialistas.
Gurmaniško skonio mėgėjams D.Bartošius rekomenduoja išsikepti ėrienos kepsnį, koją arba pasigaminti šios mėsos troškinį. Ėriena yra labai palanki sveikatai dėl to, kad joje esantys baltymai yra lengviau pasisavinami, žmogus pavalgęs nesijaučia apsunkęs. Jos riebaluose yra mažiau cholesterolio.
„Aviena turi specifinį kvapą, kuris priklauso nuo gyvulio amžiaus ir veislės. Kuo jaunesnis gyvulys, tuo silpnesnis kvapas. Jauno, iki 9 mėn. amžiaus, šio gyvulio mėsa vadinama ėriena. „Norfos“ prekybos tinklo didžiosiose parduotuvėse ir prekiaujame tik ėriena. Ji yra minkštesnė, šviesesnės spalvos, liesesnė, jos skonis švelnesnis nei vyresnio amžiaus gyvulių“, – kalbėjo D.Bartošius.
Velykų stalas neįsivaizduojamas be mėsos vyniotinių, kuriuos be galo mėgsta ir vaikai. Populiariausia yra gaminti vyniotinius iš kiaulienos ar vištienos.
Iš kiaulienos vyniotiniams dažniausiai naudojamos karkos, kulninės dalys be kaulo, į jas dedama įvairių įdarų iš maltos mėsos, daržovių, sukami sprandinės ir šoninės vyniotiniai. Vištienos vyniotiniai dažniausiai gardinami džiovintais vaisiais (slyvomis, abrikosais), taip pat džiovintais pomidorais. Tradiciniai vyniotiniai gardinami tradiciniais prieskoniais: pipirais, česnakais, laurų lapais.
Dabar labai populiaru gardinti vyniotinius įvairiomis šviežiomis žolelėmis (petražolėmis, krapais, gražgarstėmis), iš daržovių labiausiai tinka morkos ir saldžiosios paprikos. Kad vyniotinis neišeitų per sausas, o būtų sultingas ir sodraus skonio, D.Bartošius patarė jį gaminti iš riebesnės, daugiau skiriamojo tarpraumeninio audinio turinčios mėsos – karkos, kulninės, mentės ir šoninės.
„Tarpraumeninis audinys mažiau leidžia ištekėti mėsos sultims, sulaiko jas raumens viduje, o riebaliukai taip pat suteikia mėsai sultingumo, neleidžia jai išsausėti. Iš liesesnės mėsos sunkiau pagaminti sultingesnį vyniotinį dėl pačios mėsos struktūros, tačiau irgi galima. Liesesnį vyniotinį reikėtų kepti kepimo rankovėje, per daug jo nesuslėgti, kad kuo daugiau mėsos sulčių liktų mėsos viduje“, – dalijo patarimus patyręs mėsininkas.Kad ir kokiais mėsos patiekalais nuspręsite pradžiuginti artimuosius per Velykas, ne tik visas reikiamas mėsos rūšis, bet ir kitų produktų rasite prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse.
Sprandinės kepsniui reikės:
1,5–2 kg kiaulienos sprandinės
Marinatui:
druskos,
pipirų,
kmynų,
išspausto česnako,
trupučio garstyčių,
šlakelio aliejaus.
Kaip gaminti:
Gautu mišiniu ištrinkite sprandinę ir palikite bent pusdienį ar per naktį marinuotis. Tada į įkaitintą orkaitę ant grotelių dėkite išsimarinavusią sprandinę. 45 minutes kepkite 240 °C temperatūroje, po to sumažinkite ją iki 130 °C ir kepkite valandą ar ilgiau, kol iškeps. Iškepusios mėsos nereikia iš karto pjaustyti – reikia duoti jai bent 10 min. pailsėti, kad kepsnio viduje tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Šaltienai pagaminti reikės:
2–3 kiaulių kojų,
1 karkos,
0,5 kg jautienos kulninės su kaulu,
2 svogūnų,
3 skiltelių česnako,
pipirų, laurų lapų, druskos pagal skonį.
Kaip gaminti:
Pirmiausia užvirkite mėsą, nupilkite vandenį ir perplaukite ją dar kartą. Tada mėsą užpilkite švariu vandeniu ir virkite apie 3 valandas. Po to sudėkite morkas, svogūnus, česnakus, prieskonius, druską ir dar pavirkite apie 40 min. Tada iš sultinio išimkite mėsą, ją atvėsinkite, kruopščiai išrinkite kauliukus, smulkiai supjaustykite.
Pasiruoškite indelius: jų dugne išdėliokite virtas morkas, tada ant jų dėkite mėsą. Sultinį perkoškite, dar kartą užvirkite ir užpilkite indeliuose išdėliotą mėsą. Atvėsinkite iki kambario temperatūros ir tik tuomet sudėkite į šaldytuvą 4–5 val. Ant stalo patiekite su krienais, virtomis bulvėmis ir raugintais agurkais. Skanaus!
