– Kokią jaučio dalį reikėtų pasirinkti ir kodėl, jei norime neprašauti gamindami didkepsnį?
– Tinkamai paruošus tam tikrą jautienos dalį – mėsa tiesiog tirps burnoje. Jautienos skerdienos kokybė vertinama pagal šiuos rodiklius: kategoriją (jauni galvijai, buliai, telyčios, karvės), raumeningumą (atsižvelgiama į kumpių, nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą), riebumą (riebalų kiekis skerdenos išorėje ir viduje). Kuo riebalinis audinys šviesesnis – tuo jautiena geresnė ir yra jaunesnio galvijo. Asmeniškai aš renkuosi dažniausiai jautienos išpjovą, kuri dažnu atveju būna minkšta.
– Kokios dažniausios klaidos kepant kepsnius?
– Klaidų gali būti įvairių, pavyzdžiui: netinkamo pjausnio pasirinkimas, per ilgas marinavimo laikas, piktnaudžiavimas druska ar mėsos perkepimas. Viena labai paprasta taisyklė, kurią būtina visada atlikti, tai baigus kepti kepsnį, jam leisti 1-2 minutes pailsėti pridengus lėkšte ar folija.
Arnas pasidalino receptu, kaip pasigaminti išties skanų kepsnį bei pasijusti tikru šefu savo virtuvėje.
Vienai porcijai pasigaminti reikės:
- 200 gramų jautienos išpjovos,
- alyvuogių aliejaus,
- grūstų pipirų mišinio,
- šviežio rozmarino šakelės,
- 200 gramų šviežių bulvių,
- 3 vnt. vyšninių pomidorų,
- 5 vnt. smidrų daigų,
- karštai rūkytos šoninės juostelės,
- druskos,
- 30 gramų spanguolių (galite pakeisti vyšniomis),
- 20 ml raudono sauso vyno,
- 10 gramų sviesto,
- žiupsnelio cukraus.
Mėsą ištrinkite alyvuogių aliejumi, pagardinkite grūstais pipirais, smulkintu rozmarinu, bei palikite šiek tiek pasimarinuoti, kol ruošite garnyrą bei padažą.
Šviežias bulves gerai nuplaukite, supjaustykite skiltelėmis, pašlakstykite alyvuogių aliejumi, pipirais, druska ir kepkite orkaitėje 20-25 min.
Smidrų galus nupjaukite ir puode apipilkite verdančiu vandeniu, kol juos apsems. Palaikykite 2 minutes, po to iškart panardinkite į šaltą vandenį, taip smidrai atvės, nepraras spalvos, formos bei juose esančių naudingų medžiagų.
Prikaistuvyje išlydykite sviestą, suberkite cukrų, uogas ir 1 minutę karamelizuokite. Tuomet įberkite druskos (pagal skonį) apšlakstykite raudonu vynu, pagarinkite apie 1 minutę ir padažas jau paruoštas.
Smidrus apsukite šoninės juostelėmis ir apkepkite įkaitintoje keptuvėje, kol smidrai sušils.
Paskutinis žingsnis - mėsa. Marinuotą kepsnį įdėkite į gerai įkaitintą keptuvę ir kepkite po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Jei norite patiekti visiškai iškepusį - kepkite keliomis minutėmis ilgiau.
Skanaus!
