Anot maisto istorikų, ekleras buvo sukurtas XIX a. Prancūzijoje, o jo autorius – prancūzų gastronomijos pradininkas ir karališkųjų rūmų šefas Marie Antoine Carême.
Būtent jo dėka šis desertas įgijo eklero pavadinimą ir per pastaruosius šimtmečius žaibiškai išpopuliarėjo visame pasaulyje.
Užburiančio deserto paslaptys
Prancūziškas žodis „éclair“ reiškia „žaibą“, kuris yra glaudžiai susijęs su deserto pobūdžiu, nes dažniausiai valgomas žaibiškai, t. y. vienu kąsniu. Mažose ir jaukiose Paryžiaus kavinėse tradiciška užsisakyti šį desertą prie kavos ar kito karšto gėrimo ir mėgautis gražia popiete.
Eklerai Lietuvoje taip pat nėra naujiena, tačiau, kaip pastebi prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič, prieš daugiau nei šimtmetį kepami eklerai buvo gerokai mažesni nei dabar.
„Šiuolaikiniai eklerai yra gaminami šiek tiek didesni – maždaug delno ilgio, todėl įprastai yra patiekiami nedidelėje lėkštutėje kartu su desertine šakute ir peiliuku. Jais mėgautis reikia lėtai ir skanaujant nedideliais kąsniais“, – sako konditerė.
N.Juchnevič teigimu, šiuolaikinių eklerų gamybos receptūra yra be galo įvairi ir juos pagaminti nėra taip paprasta, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio.
„Šio deserto gamyboje gali būti panaudojamos pačios įvairiausios receptų variacijos, tačiau klasikinis prancūziškas ekleras yra gaminamas iš plikytos tešlos su vaniliniu kremu ir šokoladine glazūra. Šio deserto gamyba atima šiek tiek laiko, tačiau skonis ir rezultatas atperka įdėtas jėgas“, – sako N.Juchnevič.
Klasikiniai prancūziški eklerai
N.Juchnevič pasakoja, kad eklero pagrindą sudaro plikyta tešla, kurią pasigaminti galima patiems.
Plikytos tešlos gamybai reikės:
0,5 stiklinės vandens;
0,5 stiklinės nenugriebto pieno;
100 g supjaustyto gabaliukais sviesto;
2 a. š. cukraus;
0,5 a. š. druskos;
100 g miltų;
4 vnt. didelių kiaušinių.
Gaminimas:
Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių ir ant kepimo skardos patieskite kepimo popierių.
Į didelį puodą supilkite vandenį ir pieną, dėkite sviestą, cukrų ir druską bei pakaitinkite iki virimo temperatūros.
Masei užvirus, nuimkite puodą nuo viryklės ir maišydami ją mediniu šaukštu, berkite atsijotus miltus tol, kol šie visiškai susilies su likusiais ingredientais.
Tuomet vėl grąžinkite puodą ant viryklės ir maišykite masę tol, kol ši nebekibs prie puodo kraštų ir šaukšto.
Įdėkite tešlą į dubenį ir toliau maišydami įmuškite po vieną kiaušinį. Gautą masę dėkite į konditerinį maišelį ir, naudodamiesi juo, ant kepimo popieriumi padengtos skardos suformuokite pailgus laivelius.
Įdėkite skardą į orkaitę ir kepkite apie 15 minučių. Tuomet sumažinkite karštį iki 190 laipsnių ir vos pradarę orkaitės dureles, kepkite eklerus dar apie pusvalandį.
Tada ištraukite kepinius, išdėkite juos ant lėkštės ir palikite atvėsti.
Vanilinio pyrago kremo įdarui jums reikės:
2 stiklinių nenugriebto pieno;
0,5 stiklinės cukraus;
5 kiaušinio trynių;
2 v. š. miltų;
4 v. š. kukurūzų krakmolo;
1 a. š. vanilės ekstrakto;
2 v. š. sviesto.
Gaminimas:
Eklero įdarą ruoškite per tą laiką, kol kepa plikyta tešla. Į vidutinio dydžio puodą įpilkite 2 stiklines nenugriebto pieno ir užkaiskite iki virimo temperatūros.
Kol pienas užvirs, dubenyje išsukite cukrų su kiaušinių tryniais, o tada, toliau maišydami, sudėkite miltus ir kukurūzų krakmolą.
Užvirus pienui, supilkite trečdalį jo turinio į likusių ingredientų dubenį ir toliau maišydami, palengva supilkite likusį. Viską gerai išmaišę, gautą masę supilkite atgal į puodą ir užkaitinkite, maišykite tol, kol masė sutirštės ir pradės virti.
Tuomet įpilkite vanilės ekstraktą, sudėkite sviestą ir gautą kremą palikite atšalti.
Šokoladiniam glaistui reikės:
60 g riebios grietinėlės;
100 juodojo šokolado;
1 v. š. sviesto.
Gaminimas:
Kol vėsta eklerai, puode užvirinkite vandenį ir ant jo viršaus uždėkite šilumai atsparų dubenį. Į jį supilkite riebią grietinėlę, sudėkite šokoladą, sviestą ir maišydami palaukite, kol viskas ištirps ir susimaišys į vientisą masę. Ją palikite šiek tiek atvėsti.
Eklerų įdarymo gudrybės
Kai eklerai yra pagaminti, belieka juos įdaryti. Pirmiausia paruoškite plikytos tešlos laivelius – peiliu ar kitu aštriu įrankiu horizontaliai įpjaukite kepinio kraštą.
Tuomet užpildykite eklero turinį vanilinio pyrago kremu. Apliekite eklero viršų dar šiltu šokoladiniu glaistu ir atvėsus, sudėkite visiškai paruoštus eklerus į šaldytuvą. Palikite juos palikite bent valandai atvėsti ir sustingti.
Alternatyvios įdaro variacijos
Pasak N.Juchnevič, nesvarbu, ar gaminate klasikinį prancūzišką eklerą, ar alternatyvią jo variaciją su vaisiais, uogomis pagardintu įdaru ar kitokiu glaistu, svarbu, kad visi produktai būtų aukščiausios kokybės.
„Kepdami eklerus savo kepykloje, naudojame tik šviežius ingredientus. Klasikinius eklerus praturtiname egzotinių vaisių ir vyšnių įdarais, šokolado drožlėmis. Pastebime, kad pirkėjams patinka įvairūs skoniai, todėl gaminame tiek klasikinius, tiek egzotiškesnius eklerus – su vyšnių skonio kremu, pagardintais liofilizuotais vaisiais, šokolado gabaliukais, skirtingų skonių ir spalvų glaistu“, – atskleidžia kepyklų vadovė.
Norintiems paeksperimentuoti savo virtuvėje, ji pataria laikytis klasinės plikytos tešlos receptūros, o savų variacijų ieškoti kremo ir glaisto gamyboje.
Karamelinio glaisto gamybai jums reikės:
1 stiklinės cukraus;
40 g sviesto;
1 a. š. vanilės ekstrakto;
120 g riebios grietinėlės;
0,5 a. š. druskos.
Gaminimas:
Į nedidelį puodą sudėkite cukrų ir pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol jis pradės lydytis. Maišykite cukrų medine lentele ir kaitinkite tol, kol jis taps šviesiai rudos spalvos.
Tuomet supilkite vanilės ekstraktą, riebią grietinėlę ir maišykite toliau, kol viskas pavirs į vientisą masę. Pabaigoje berkite druską ir nuėmę nuo viryklės, palikite masę atvėsti.
Kavos glajaus gamybai reikės:
2 a. š. tirpios kavos;
2 v. š. karšto vandens;
1 stiklinės cukraus pudros.
Gaminimas:
Užpilkite tirpią kavą verdančiu vandeniu ir maišykite, kol ši ištirps. Tuomet sudėkite cukraus pudrą ir toliau maišykite tol, kol viskas pavirs į glajaus masę.
