Kopūstai buvo raugiami tuomet, kai baigti visi lauko darbai, o patys kopūstai gavo pirmųjų šalnų ir tapo traškūs; net šiek tiek skambantys jei pabelstume krumpliais į kopūsto galvą.
Štai tada, kai kopūstai imdavo skambėti, mūsų protėviai visa šeima raugdavo kopūstus į dideles medines statines.
Taip buvo ruošiami rauginti kopūstai, kurie ne tik maitindavo bet ir vitaminais aprūpindavo gausią šeimyną iki pavasario. Į statinių dugną keliaudavo nepjaustytos kopūstų galvos – jos įrūgdavo lėčiau, todėl būdavo valgomos vėliau. Apibėrus smulkintais kopūstais būdavo klojamas žieminių rūgščiųjų obuolių sluoksnis – delikatesas, pateikiamas per Kalėdas. O iki viršaus statinė buvo užpildoma pjaustytais kopūstais, gerai išminkoma ir paslegiama, kad kopūstai rūgtų apsemti savo sunkos.
Norint pasiraugti kopūstų reiks šiek tiek neįmantrių priemonių. Aš esu nusipirkęs didelį 30 l talpos plastikinį kibirą su dangčiu – jame patogu raugti, pernešti į kitą patalpą ir pan.
Dar reikės kuo smulkinti daržoves – tam naudoju virtuvinį kombainą su dviem skirtingais diskais, didelio dubens (bent 5, o geriau – 10 l talpos) kuriame bus maišomos smulkintos daržovės, na ir kokio kočėliuko kopūstams grūsti ir minkyti.
Taip pat reikės daržovių: aš perku maišą kopūstų galvų (jame būna 22-25 kg kopūstų), 3 kg morkų, dar šiam kiekiui imu 0,5 kg druskos (geriau rupios) ir 100 g kmynų sėklų. Jūs galite persiskaičiuoti kiekius pagal savo poreikius ir galimybes. Aš darau tokį kiekį, mat kopūstai būna gardūs ir juos mielai valgo ne tik šeima, bet ir bičiuliai ar tėvai. Pasidaliname.
Tiesa, teoriškai galima apsieiti su peiliu ir burokine tarka, tačiau su kombainu viskas daug greičiau ir paprasčiau.
Taigi, pradedame nuo to, kad nulupame, nuplauname ir nuskutame morkas. Jas į kokį puodą susmulkiname plonais šiaudeliais – priklausomai nuo jūsų kombaino galimybių.
Tuomet pereiname prie kopūstų. Pjauname galvą per pusę, nuimame nešvarius ir negražius viršutinius lapus, išpjauname baltą kotą, tuomet galvą smulkiname tokio dydžio gabalais, kokie telpa į kombaino gerklę. Smulkiname kopūstą su stambiausią rezultatą duodančiu disku tiesiai į turimą dubenį.
Beriame saują su kaupu morkų, užberiame didelį žiupsnį druskos ir pabarstome šiek tiek kmynų. Viską išmaišome ir iškedename dubenyje, kad morkos ir druska tolygiai pasiskirstytų po kopūstus. Gauname maždaug tokį vaizdelį:
Štai tokį mišinį beriame į kibirą. Kadangi tarpuose daug oro – viską pagrumdome kočėliuku. Ir tūris sumažės, ir oras išeis, ir kopūstai paleis savo sultis.
Einame smulkinti kito kopūsto ir ruošti naujos porcijos. Paruošėm – subėrėm – sugrūdom. Taip kartojam, kol visko nesusmulkinsim ir neišmaišysim. Pradžioje atrodo, kad maišas kopūstų netilps į kibirą, bet ilgainiui juos gerai paminkius viskas telpa kuo puikiausiai ir kibiras būna kaip tik pilnas. Tai ne bėda, mat kopūstai rūgimo metu dar sukris ir jų tūris šiek tiek sumažės.
Dabar kelios paslaptys. Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) – jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro.
Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus – taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu – kokybiškesnis.
Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų – dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis – būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
Pirmas pusantros – dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti.
Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs – greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba – abi priežastys.
Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.
Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip – ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.
Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo.
Aš tuomet išsiplaunu trilitrinių stiklainių, į juos ant dugno sumetu obuolius, apdedu raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdamas kočėliuku, kad neliktų oro tarpų. Užpildęs iki viršaus ir uždengęs dangteliu pastatau į šaldytuvą.
Jame yra 4 laipsniai šilumos, ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius.
Tačiau greičiausiai jų neliks labai greitai, mat jie bus tokie gardūs, kad mikliai ištirps šeimynos burnose. Ir tai – ne bėda! Juk dabar jūs mokate pasigaminti raugintų kopūstų ir (kas svarbiausia) – galėsite to išmokyti savo vaikus.
Raugti kopūstus aš išmokau iš savo tėvo, dar būdamas vaikas ankšto buto virtuvėje padėdamas skusti morkas ir stebėdamas visą rauginimo procesą. Mano tėvas išmoko iš savo tėvų, kuomet kopūstai buvo raugiami dideliuose ąžuoliniuose kubiluose.
Ir aš tikrai perduosiu šias žinias savo vaikams, nes jie su malonumu triauškia raugintus kopūstus vakarienei.
Išmokykite ir savo vaikus – juk norite, kad jie mokėtų pasigaminti tikrai sveiko ir naudingo maisto?
Patarimais pasidalijo valgiai.lt
