Kalėdų diena – pirmoji po visą gruodį trukusio pasninko, tad tradiciškai tądien ant stalo puikuojasi mėsos patiekalai: šaltiena, kepta žąsis, antis ar kalakutas, kiaulės kumpis.
Seniau ant stalo būdavo galima išvysti įvairios mėsos – ir šerno kumpį, ir sumedžiotus zuikį, putpeles, ir naminę paukštieną: antieną, žąsieną, vištieną. Tačiau Kalėdų stalo karalienė visuomet buvo kiauliena.
Žinoma etnologė Gražina Kadžytė paaiškino, kodėl susiformavo tokia tradicija: pasirodo, prieš Kalėdas visuomet būdavo kiaulės skerstuvės, todėl šiai šventei buvo ruošiama daug patiekalų iš kiaulienos.
Kad tradicija kepti kiaulės kumpį išliko, patvirtino ir prekybos tinklo IKI mėsos ekspertas Stephane'as Jeanas-Lucas Ricardas. Lietuvoje gyvenančio prancūzo teigimu, tai bene populiariausias patiekalas Kalėdų pietums.
Šeimininkės jį mėgsta, nes tai turbūt lengviausiai pagaminamas šventinis patiekalas.
Kumpiui kepti nereikia skirti daug laiko – visą darbą atlieka orkaitė. Juk per Kalėdas norisi būti su šeima ir artimaisiais, džiaugtis dovanėlėmis.
Bet prieš ruošiant kumpį svarbu sužinoti keletą taisyklių.
Pirmiausia – kaip apsispręsti, kokio dydžio kumpį kepti?
„Jo dydį pasirinkite pagal tai, kiek žmonių dalyvaus jūsų šventinėje vakarienėje. Galima naudotis paprasta formule: kiekvienam žmogui – 300 g, nes mėsa yra linkusi trauktis“, – patarimą davė S.J.L.Ricardas.
Kad mėsa būtų minkštesnė ir aromatingesnė, kumpį reikėtų pasiruošti dieną prieš kepimą.
Kiaulienos kumpiui marinuoti tinka įvairios prieskoninės žolelės – džiovinti bazilikai, rozmarinas, raudonėlis bei šalavijas.
„Kiaulienos kumpį apibarstykite minėtomis žolelėmis ir druska, apšlakstykite alyvuogių aliejumi bei citrinos sultimis, užpilkite šiek tiek balzaminio acto.
Galiausiai kumpį šiek tiek subadykite peiliu ir į skylutes prikiškite nuluptų česnako skiltelių. Kepant česnakas kumpiui suteiks aromato“, – sakė mėsos žinovas.
Geriausia kumpį marinuoti kepimo maišelyje, nes taip galėsite jį vis pavartyti, o marinatas pasiskirstys ant viso mėsos gabalo.
Kepti kumpį reiktų iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vadovaujantis taisykle: 1 kg svorio – 1 valanda kepimo.
Garnyrui prie kumpio puikiai tinka keptos bei šviežios salotos, virtos, keptos ar trintos bulvės.
Kumpis bus dar gardesnis, jeigu su juo patieksite tinkamą padažą. Mėsos žinovas pasidalino ir jo receptu.
„Kalbant apie tinkančius padažus, tai vienas gardžiausių mano kada ragautų padažų patiekiamų prie kumpio – medaus ir garstyčių padažas. Medų šiek tiek patirpinkite ir sumaišykite su grūdėtomis garstyčiomis, įspauskite citrinos sulčių. Geriausia padažą patiekti dar šiltą“, – gardžių Kalėdų pietų palinkėjo IKI ekspertas.
Kiaulės kumpis pagal senovinį receptą
Jeigu norite surengti tokius pat pietus, kaip tarpukariu, siūlome išbandyti lašiniais prismaigstytos kiaulienos receptą. Jis skelbiamas 1936 m. lietuviškai išleistoje knygoje „Didžioji virėja“. Recepto kalba netaisyta.
Kepta prismaigstyta kiauliena
Reikės:
- 3 sv. kiaulienos (atitinkamai – 1,3 kg – Red.past.),
- 1 sv. lašinių (400 g);
- 2 svogūnų;
- sauso buljono;
- 1 stiklinės šarlotkų (mažų svogūnėlių);
- 10 kadagio uogų;
- 10 gvazdikėlių;
- 1 šaukšto sviesto;
- 10 kvapiųjų ir 10 juodųjų pipirų;
- 4 šaukštų marinuotų grybų.
Paimti šviežią kiaulieną, išmirkyti, išmušti, nuimti odą, prismaigstyti lašinių. Pasūdyti, padėti ant skardos, pabarstyti svogūnais, pipirais, lauro lapais, petruškomis, gvazdikėliais. Įpilti 2 šaukštus vandens, kepti laistant tuo padažu, kuriam kepa.
Iškepus paimti likusį padažą, įpilti pusę stiklinės vandens su ištipytu gabaliuku sauso buljono, pridėti mažų svogūnėlių ar marinuotų baravykų, rudmėsių. Užvirinti ir padažu užpilti mėsą.
