Palankesnės sudėties mėsos produktai
Alytiškis išradėjas, dabar ir Kauno kolegijos lektorius, maisto produktų technologijos studijų Alytaus apskrityje iniciatorius ir ilgametis Alytaus kolegijos Maisto produktų technologijos studijų programos koordinatorius Sigitas Naruševičius pasakoja, kad patentuota mėsos masės kompozicija tinkama įvairios formos mėsos produktams – naudodamiesi išradimu, gamintojai galėtų rinkai pasiūlyti sveikatai palankesnės sudėties dešreles, slėgtainius ar kitus kulinarinius virtos mėsos gaminius. Esant poreikiui, naujoviškai paruošta masė gali būti naudojama ir vyniotinių įdarams.
Pasak Danijoje, Roskildės mėsos prekybos koledže anksčiau besistažavusio tyrėjo, tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje vyrauja panašios sveikatai palankių technologijų ir mitybos tendencijos: siekiama sveikiau gaminti ir maitintis, todėl vartotojas vis dažniau nusisuka nuo riebių gaminių.
„Mėsos perdirbėjai, ypač kiaulienos, nuolat susiduria su problema: ką daryti su atlikusia riebia ar pusiau riebia žaliava? Gilinantis paaiškėjo, kad tai labai opi problema. Ką daro įmonės? Dažniausiai tokiu atveju žaliava šaldoma, planuojant panaudoti ją vėliau, tačiau tai visai nenaudinga gamintojams“, – pastebi S. Naruševičius. Jo su pagalbininkais atlikto tyrimo metu nustatyta, kad taip patiriami masės nuostoliai, išauga energetinės sąnaudos, laikant atsargas palaipsniui prastėja kokybė.
Mažiau druskos, daugiau daržovių Pasak S. Naruševičiaus, sukurto išradimo esmė – kitokia mėsos gaminio kompozicija. Užpatentuotą receptūrą praturtina liofilizuotos daržovės. Liofilizacija – vaisių, daržovių konservavimas džiovinant šalčiu, o sušalęs vanduo iš produktų pašalinamas jį išgarinant žemoje temperatūroje. Ieškant sprendimo mėsos masei, eksperimentuojant daryti mėginiai su morkomis, svogūnais ir pupelėmis.
Tyrėjas pabrėžia, kad naujai kombinuotame produkte pavyko subalansuoti gyvulinės ir augalinės kilmės žaliavą, gaminyje daržovės padailina pjūvį, suteikia malonų, specifinį skonį bei aromatą. Dėl daržovių ir manų kruopų panaudojimo pagerėja gaminio maistinė vertė.
„Gaminant šį virtą maltos mėsos gaminį, technologiniam procese pabandyta pakeisti šviežias daržoves liofilizuotomis. Dėl šios priežasties pakito drėgmės surišimo pusiausvyra“, – paaiškina išradėjas. Anot S. Naruševičiaus, išrasta masės sudėtis leidžia pagerinti gaminio konsistenciją, jis nėra riebalingas, kaip esame įpratę įsivaizduoti riebius mėsos gaminius.
Pasak jo, eksperimentuojant liofilizuotos daržovės įvairiais kiekiais buvo įvestos į modelinio mėsos gaminio receptūrą. „Kaip paaiškėjo, liofilizuotų daržovių priedas didino drėgmės rišlumo gebą, mažindamas terminius nuostolius bei didindamas galutinio produkto išeigą. Didėjant daržovių priedo kiekiui, didėjo ir drėgmės rišlumo geba“, – pasakoja S. Naruševičius.
Įtraukė studentus ir dėstytojus
Dar geresnio rezultato pasiekta, kai vietoj riebios ar pusiau riebios kiaulienos, pabandyta naudoti kiaulių pažandes su oda – tuomet drėgmę rišančios savybės dar labiau išryškėjo. Pasak išradėjo, tai nutiko dėl baltymo kolageno, kuris reikšmingas žmogaus sveikatai. Be to, susiformavo standesnė ir palankesnė pjaustymui plonomis riekelėmis gaminio tekstūra – ši savybė patraukli tiems valgytojams, kurie linkę įsigyti paruoštus vartoti ir smulkintus mėsos gaminius.
S. Naruševičius palaipsniui iki išradimo žengė ne vienas: pradžioje eksperimentuojant į procesą taip pat buvo įtraukti tuometės Alytaus kolegijos (dabar – Kauno kolegijos Alytaus fakulteto) studentai ir dėstytojai, mėsos perdirbimo įmonių specialistai gamybininkai, vėliau kontrolinių pavyzdžių gamyba ir testavimas patikėtas Alytaus STEAM centrui. Galutinė masės versija testuota ir Kauno technologijos universiteto mokslininkų, kurie, įvertinę skonines, organoleptines savybes ir kitus rodiklius, suformulavo galutines išvadas ir rekomendacijas.
Didžiausiu patentuotos naujovės privalumu jis įvardija tai, kad masei pakanka nedidelio druskos kiekio. Tai, skirtingai nuo kitų mėsos gaminių, leidžia šį produktą naudoti profilaktinei ir gydomajai mitybai. „Palyginus su esama rinkoje produkcija, čia naudojamas didelis augalinės žaliavos kiekis, o tai praturtina mėsą žmogaus organizmui reikalingomis mineralinėmis medžiagomis, vitaminais ir ląsteliena. Mėsos derinimas su daržovėmis įgalina sumažinti bendrą riebalų bei energijos kiekį, priartindamas produktą prie racionalios mitybos reikalavimų“, – privalumus vardija maisto produktų technologijų ekspertas.
S. Naruševičius atkreipia dėmesį ir į galimą komercinį potencialą: panaudojus daržoves ir kruopas, sumažėja gaminio savikaina bei mažmeninė kaina – tuo būdu naujas produktas tampa įperkamas platesniam vartotojų ratui: „Gaminys svarbus gamybiniu technologiniu požiūriu, nes leidžia, nesumažinant produkto biologinės vertės, racionaliai sunaudoti susikaupusią riebesnę žaliavą, išplėsti gaminių asortimentą“, – teigia išradėjas.
Pasak jo, patentuotas išradimas pirmiausiai aktualus didžiosioms mėsos perdirbimo įmonėms bei prekybos centrų kulinarijos cechams. Be to, dalis perdirbėjų riebesnę žaliavą palankia kaina importuoja iš užsienio šalių, taigi jos perdirbimui, taikant šią mėsos gaminio kompoziciją, atsiveria galimybės kurti ir pirkėjams pasiūlyti naujus, prieinamos kainos produktus.
Dzūkijoje – su mityba ir sveikata susijęs inovacijų centras
Patento išradėjas S. Naruševičius džiaugiasi ir dėl kito aspekto: nuoseklus darbas parodė, kad inovacijos gali gimti nebūtinai didmiesčių universitetuose.
„Pagaliau norėjosi ambicingai įrodyti, kad kolegijos, kaip ir universitetai, pajėgios savarankiškai atlikti eksperimentus, tyrimus ir, galop, – išradimo patentavimą“, – priduria alytiškis.
Kaip informuoja Kauno kolegija, atsiradus Kauno kolegijos Alytaus fakultetui, netolimoje ateityje planuojama atidaryti mokslinių taikomųjų tyrimų centrą, vadinamąjį FoodTechandHealthInnovationHub, kuris būtų orientuotas į maisto ir sveikos gyvensenos tyrimus ir inovacijų vystymą.
„Centre ketiname plėtoti sveikatai palankių maisto produktų kūrimą, telkti dėmesį ateities technologinių sprendimų paieškai medicinos ir maisto mokslų srityse“, – pažymi Kauno kolegijos direktorius pavaduotoja organizacijos vystymui dr. Inga Stravinskienė.
Anot jos, centre planuojamos veiklos, atliepiančios tvarių maisto sistemų koncepciją, vykdomi tyrimai prisidės prie siekio persiorientuoti į veiksmingesnę ir tvaresnę agro-maisto sistemą, skirtą užtikrinti tvarią maisto gamybą ir sveiką žmonių mitybą.
„Planuojame, kad centro taikomieji moksliniai tyrimai apims nuoseklią ir integralią sprendimų grandinę: maistinių žaliavų auginimą, maisto gamybą, maisto pakavimą, saugumą ir analizę, automatizavimą, skaitmenizavimą, aplinką ir energiją, sandėliavimą, įskaitant robotizuotą maisto rūšiavimą bei atliekų valdymo sprendimus“, – teigia dr. I. Stravinskienė.
