Ir kepta duona, ir bulvytės
Viliojantis kepamo produkto kvapas, skonis, apskrudusi odelė, o taip pat ir sveikatai nepalankios medžiagos, tokios kaip akrilamidai, atsiranda vykstant tai pačiai Majaro (Maillard) reakcijai, kuomet baltymai ir redukuojantys angliavandeniai yra veikiami itin aukštos temperatūros, aiškina A. Zabulionė.
„Norėčiau pabrėžti, jog reakcija vyksta ne tik mėsoje. Imkime lietuvių taip pamėgtą keptą duoną, skrudintas bulvytes, o taip pat net veganiškus mėsos pakaitalus – visus juos kepant aukštoje temperatūroje vyksta Majaro reakcija, nes visuose juose yra bent nedidelis kiekis redukuojančių cukrų ir baltymų, nesvarbu ar jie augalinės, ar gyvūninės kilmės“, – tikina tyrėja.
Itin apskrudęs maistas, žinoma, turės daugiau kancerogeninių junginių, pabrėžia mokslininkės, tačiau net ir menkai apskrudęs maistas negarantuoja, jog jame nerasime jokių sveikatai nepalankių medžiagų.
„Čia norėčiau priminti vieną įdomų tyrimą. Visi žinome belgiškas bulvytes, verdamas įkaitintame aliejuje. Buvo atliktas tyrimas ir, nors stipriau apkeptos bulvytės turėjo daugiau sveikatai nepalankių junginių, tačiau tyrimas parodė, jog tiesinės koreliacijos tarp kancerogeninių junginių ir produkto apkepimo lygio nėra. Tai reiškia, jog apskrudinę mėsą vos vos negalime būti užtikrinti, kad ten nebus nė vienos kancerogeninės medžiagos molekulės“, – akcentuoja A. Zabulionė
Svarbiausia, kaip iškepsime
Maisto saugumas priklauso nuo jo paruošimo, vienbalsiu tikina mokslininkės. Kalbėdamos apie mėsos kepimo metu susidarančias kancerogenines medžiagas, tyrėjos pabrėžia, jog itin svarbu pasirinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką.
„Mažiausiai kancerogeninių junginių formuojasi žemoje temperatūroje, pavyzdžiui ilgai ir lėtai verdant. Taigi kepant mėsą taip pat derėtų palaikyti žemesnę temperatūrą ir, atitinkamai, prailginti kepimo trukmę“, – tikina Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė R. Vinauskienė.
Taip pat vertėtų nepamiršti ir maisto saugos mikrobiologiniu požiūriu, t. y. užtikrinti, jog mėsa būtų visiškai iškepus. Ypač, akcentuoja A. Zabulionė, kepant vištieną ar kiaulieną.
„Gali būti, kad pasirinkus per intensyvų kepimą mėsos išorė stipriai apdegs, tačiau viduje vis tiek nebus užtikrinta pakankamai aukšta temperatūra. Tokiu atveju didesne rizika tampa bakterinė infekcija, pavyzdžiui salmoneliozė, negu kancerogenai apskrudusioje odelėje“, – teigia Maisto instituto tyrėja.
Visgi mokslininkės pabrėžia, jog pasirinkimas apdeginti mėsą tam, kad jos vidus iškeptų, taip pat nėra geras. Svarbiausia – optimali temperatūra, kepimo laikas ir režimas, kuris leistų mėsai iškepti palaipsniui ir tolygiai.
Ne visos dešrelės saugios kepti
Prasidėjus grilio sezonui ant grotelių ir iešmų atsiduria ne tik šašlykai, tačiau ir įvairios dešrelės. Visgi doc. Rimantė Vinauskienė pabrėžia – čia tyko dar vienas pavojus – nitritinės druskos.
Ši druska – tai maisto konservantas, suteikiantis iškeptai mėsai rausvos spalvos, tačiau veikiamas aukštos temperatūros dalyvauja sveikatai nepalankių kancerogeninių junginių susidaryme
„Dešrelės su nitritine druska yra tinkamos virti, kadangi virimo metu gaminio viduje temperatūra siekia ne daugiau 100 laipsnių. Tuo tarpu kepant, temperatūra neretai kyla virš 200 laipsnių“, – teigia mokslininkė, pabrėžianti, jog kiekvienas vartotojas turėtų aiškiai atskirti skirtingų dešrelių paskirtį.
Norint įsitikinti, jog gaminys yra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje, užtenka pažvelgti į gaminio etikete. Jeigu nerandame nitritinės druskos (E250) ženklinimo – šį gaminį saugu kepti iškyloje.
Kita vertus, apie gaminio paskirtį gali išduoti ir pačių dešrelių spalva ir jų pakuotė.
„Kepti netinkamos dešrelės dažniausiai būna rausvos spalvos, kadangi jose esanti nitritinė druska suteikia rausvą atspalvį net po terminio mėsos apdorojimo. Tuo tarpu šio konservanto neturinčios dešrelės visuomet būna pilkšvos spalvos, t. y. išlaiko savo natūralią spalvą“, – pasakoja doc. R. Vinauskienė.
Mokslininkė priduria, jog gaminių, kurie nėra skirti kepti aukštoje temperatūroje, pakuotėms ir jų ženklinimui taip pat yra nustatytos taisyklės – jose negali būti vaizdų, susijusių su bet kokiu kepimu. Jeigu tokie vaizdai yra – gaminį galima kepti.
Marinatas svarbu, bet ne svarbiausia
Marinuojant mėsą namie, neretai pasitelkiamas majonezas ar kefyras. Kepimo požiūriu, mokslininkės tikina, šios priemonės padeda išlaikyti mėsą sultingą ir gali sulėtinti Majaro reakcijos procesą. Tokio marinato sluoksnis tarnauja kaip savotiška plėvelė, sulaikanti drėgmę produkte.
„Kuo daugiau vandens produkte, tuo jis vėliau pradeda ruduoti. Taigi, pasirinkę „šlapesnį“ marinatą, pavyzdžiui su majonezu ar kefyru, mes atitoliname apskrudimą. O tuomet jau skonio reikalas, ar mėgausimės neapskrudusiu sultingu gabalėliu, ar vis tiek kepsime tol, kol susidarys tų skaniųjų Majaro reakcijos produktų“, – pasakoja A. Zabulionė.
Prieskoninės žolelės, neretai manoma, gali būti naudingos savo antioksidacinėmis savybės. Visgi verta pažymėti, jog džiovintose žolelėse šių medžiagų lieka nedaug, o kepant aukštoje temperatūroje net ir šviežių žolelių naudingos medžiagos išnyksta.
„Tačiau jeigu pasirinksite kokybišką mėsą, ją marinuosite su čiobreliais, rozmarinais, raudonėliais, kitomis natūraliomis šviežiomis žolelėmis, naudosite geros kokybės aliejų, tikrai galite padėti sau pasigaminti sveiką ir skanų patiekalą“, – teigia Maisto instituto mokslininkė.
O jei visgi tenka pirkti marinatą parduotuvėje, A. Zabulionė pataria, jog vertėtų atkreipti dėmesį į etiketę. Paprastai, marinate turėtų būti rūgšties, kuri suminkštintų mėsą, pavyzdžiui acto ar citrinos sulčių, druskos paryškinti skonį ir prieskonių.
Parduotuvėse galima rasti marinatų su paprasta ir aiškia sudėtimi, todėl, mokslininkė tikina, nusipirkti kokybišką marinatą ar jau marinuotą mėsą – misija įmanoma.
Visgi joks marinatas nepadės, jei mėsa nebus tinkamai iškepta, tikina mokslininkės. Optimali kepimo temperatūra, kepimo režimas, ir trukmė yra tai, kas padės užtikrinti maisto saugą.
Nebūtina atsisakyti – svarbu subalansuoti
Kaip bebūtų, apskrudęs šašlykas ar glazūruoti šonkauliai – neatsiejama iškylų dalis. Tad jei visgi norisi pasilepinti šiuo Majaro reakcijos paskanintu maistu, A. Zabulionė pataria sukurti subalansuotą iškylos stalą koreguojant kitus užkandžius ar garnyrus.
„Viską lemia dozė ir saikas. Norėdami subalansuoti savo iškylos stalą ir suvartoti kuo mažiau akrilamido ir kancerogenų, tikrai galite iškepti mėsą taip, kaip norite – net jei ji bus gerokai apskrudusi. Tačiau, pavyzdžiui, keptą duoną pakeiskite mikrobangų krosnelėje keptais spragėsiais. Užkandžiaukite ne rūkyta dešra, bet rinkitės daržoves ar oru džiovintus krekerius, kurie šiuo metu labai populiarūs. Pasimėgavus sultinga, apskrudusia mėsą tris kartus per vasaros sezoną, tikrai mažai tikėtina, jog suvartotas kancerogenų kiekis jums staiga sukels kažkokių negalavimų.“
