Kodėl sausai brandinta jautiena skaniau?
„Lygiai taip pat, kaip laikas gali pagerinti ir praturtinti vyno ar sūrio skonį, jis taip pat gali stebuklingai paveikti mėsą.
Brandinimo metu išgaruoja dalis vandens. Sausai brandinta jautiena įgauna gilesnį, intensyvesnį skonį – panašiai kaip nutinka, kai gaminate troškinį, nugaravus skysčiui skonis sustiprėja. Sauso brandinimo metu suyra kolagenas. Tai labai svarbu, nes kolagenas yra medžiaga, kuri jungia skaidulas.
Todėl jautienos tekstūra tampa švelnesnė, ją lengviau kramtyti ir gali atrodyti, kad ji tirpsta burnoje“, – pasakoja K. Krivickas.
Tiesa, grilio meistras pripažįsta, kad brandintos jautienos kaina didesnė, nes mėsa 30 ar ilgiau dienų laikoma šaldytuve, kuris reguliuoja drėgmę ir oro cirkuliavimą.
„Be laiko, elektros sąnaudų ir vietos reikalingos sausai brandinti mėsą, dar prarandamas jautienos tūris. Brandinimo metu jautienos gabalas praranda iki 30 proc. savo tūrio, o išorėje susidariusią plutelę tenką nupjauti“, – paaiškina ekspertas.
Trys Kristupo patarimai prieš kepant brandintą jautieną:
1. Jei kepame tiesiogiai virš žarijų, mėsa privalo būti kambario temperatūros, kitaip išorė sudegs, o vidus vis dar bus žalias.
2. Naudojant gerą brandintą jautieną pilnai užtenka tik pipirų ir druskos.
Pipirų įvairovė gali nustebinti ir tikrai kiekvienas gali rasti sau labiausiai tinkančius. Vieni iš populiariausių yra „Tellicherry“ pipirai. Šių pipirų aštrumą papildo įvairūs poskoniai. Šviežiai sumalus jaučiamas citrusinių vaisių, šviežios žolės, gėlių aromatas. Būtent dėl skonio savybių šie pipirai vieni labiausiai vertinamų pasaulyje. Šiuos ar kitus pipirus reiktų naudoti tik smulkinant malūnėliu ar grūstuve. Tik tada skonį ir aromatą pajusite maksimaliai.
3. Smulki stalo druska nelabai tinka kepsniams, geriau rinktis stambią, malūnėlyje arba druskos dribsnius.
Kada ant mėsos beriama druska?
- jau iškepus ir supjausčius kepsnį;
- prieš kepimą, bet neilgiau nei 2 minutės iki tol kol padėsime ant grotelių;
- prieš kepimą, bet ne trumpiau nei 40 minučių.
Mėsą pabarsčius druska prasideda cheminė reakcija – osmoso proceso metu druska iš mėsos ištraukia sultis ir joms susigerti atgal reikia bent gero pusvalandžio.
„Taigi, kepsniai kambario temperatūros, kepsninė įkaitinta iki 220 – 240°C temperatūros.
Metame mėsą ant karštų grotelių (pageidautina ketaus) ir kepame tiesiai virš žarijų versdami porą kartų iki 53°C vidinės mėsos temperatūros. Išėmus iš grilio mėsos vidinė temperatūra dar porą laipsnių pakils – taip lėkštėje atsidurs idealus „medium rare“.
Pjaustome, gardiname pipirais, druska ir mėgaujamės.
Skanaus!“, – linki K. Krivickas.
