Fermentacija – unikalus maisto apdorojimo metodas, leidžiantis išsaugoti maisto produktus, tuo pačiu suteikiantis maisto produktui naujas skonines savybes, o dažnu atveju – ir didesnę maistinę vertę. Ir būtent tai padaryti leidžia įvairūs fermentaciją skatinantys grybai.
„Įdomu tai, jog fermentuoti produktai nuo seno buvo vartojami siekiant ne tik pasisotinti, bet ir dėl sveikatos. Senovės Egipte, Romoje, Graikijoje, Kinijoje fermentiniai gėrimai buvo naudojami ligų prevencijai bei skausmo malšinimui. Būtent dėl naudingumo organizmui, grybai, kurių miške nerasite, turėtų atsirasti jūsų virtuvėje“, – teigia gydytoja dietologė dr. E.Gavelienė.
Vienas iš tokių grybų – kefyro grybas. Tiesa, labai svarbu, kad kefyras būtų gaminamas su gyvu kefyro grybu. Šiuo metu nemažai kefyro rūšių yra gaminama su sausu ar šaldytu kefyro grybo raugu. Bet būtent gyvas kefyro grybas natūraliai sukuria tirštą tekstūrą ir charakteringą brandų skonį.
„Lietuviai kefyrą žino ir vertina jau nuo seno, o pasaulis tik dabar atranda kefyrą kaip produktą, kurio ir skonis, ir maistinė vertė yra išskirtinė“, – sako „Pieno Žvaigždžių“ Mažeikių pieninės filialo vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė.
Dr. E.Gavelienė prideda: „Kefyro gamybai naudojamas kefyro grybas padidina šio produkto biologinę naudą, lyginant su pienu, mat bakterijų veikla didina B grupės vitaminų sintezę. Taigi, kefyras naudingas žmogaus sveikatai kaip pieno produktas: turtingas visaverčiais gyvūninės kilmės baltymais, lengvai įsisavinamomis mineralinėmis medžiagomis, vitaminais, o tuo pačiu neša naudą ir kaip fermentuotas gėrimas: pasižymi probiotinėmis savybėmis.“
V.Laukytė-Staniuvienė pasakoja apie gyvo kefyro grybo priežiūros ypatumus: „Tikram ir gyvam kefyro grybui reikalingos specifinės žinios, sąlygos, patalpos, technologijos, aplinka, temperatūra, specialios talpos. Dėl to mes įmonėje turime atskirą skyrių, kur patenka tik apmokyti darbuotojai.“
Kitas grybas yra ne toks reiklus, jį galima auginti net ir namų sąlygomis, tai – arbatos grybas. Maitinant jį cukrumi ir žalia arbata, gaunamas fermentuotas arbatos gėrimas, dar vadinamas kombučia.
Dr. E. Gavelienė pasakoja, kad remiantis archeologiniais ir archeobotaninias radiniais, manoma, jog gėrimus žmogus fermentavo jau prieš 9000 metų. Ir tikėtina, kad arbatos grybas išties yra vienas seniausių gėrimų fermentacijos pagalbininkų, išlikusių iki šių dienų. Nepaisant ilgamečių vartojimo tradicijų, medicinine prasme daugiau dėmesio susilaukė tik per pastaruosius 20 metų.
Panašiai, kaip ir kefyras, fermentuota arbata taip pat turi maistinių medžiagų, kurios palankiai veikia žmogaus sveikatą. Šiuo metu žinoma apie galimą kombučios įtaką sveikatai gerinant kepenų ir virškinimo trakto funkcijas. Taip pat pastebimas probiotikams būdingas veikimas: imuninės sistemos aktyvinimas, detoksikacija, antioksidacinis.
Arbatos grybu fermentuotas gėrimas pasižymi probiotinėmis savybėmis, tai yra skatina gerųjų žarnyno bakterijų veiklą, sukuria palankią aplinką joms daugintis. Bet gėrimo maistinė vertė priklauso ir nuo kitų priedų, naudojamų antrinėje fermentacijoje. Fermentuojant arbatą su vaisiais ar žolelėmis, gėrimas praturtinamas ir jų savybėmis.
„Tačiau dėl stokojančių gamybos standartizacijos metodų namuose gaminamas šis gėrimas gali būti ir nepalankus sveikatai dėl pakitusios bakterijų sudėties, gamyboje naudojamų priedų“, – perspėja dr. E.Gavelienė.
Gydytoja pabrėžia, kad fermentuotų ar raugintų produktų rekomenduojama vartoti kasdien. Pasak jos, tai naudinga visam organizmui, bet ypač aktualu siekiant, kad gerųjų žarnyno bakterijų kiekis būtų nuolat palaikomas, atnaujinamas.
