Be abejo, lauko sąlygomis ruošti maistą ne visada būna taip paprasta kaip namų virtuvėje, todėl reikėtų iš anksto pagalvoti, ar bus galimybė maistą laikyti šaltai, ar galėsite nusiplauti rankas. Kartais tai gali pareikalauti didesnių pastangų, tačiau tik tokiu būdu galima užkirsti kelią pavojingiems apsinuodijimams.
Suaktyvėjęs mikroorganizmų dauginimasis
Maisto produktai gali sukelti negalavimų, jei į juos pateks salmoneliozės, listeriozės ar kitų per maistą plintančių infekcijų sukėlėjų. Šių ligų simptomai dažniausiai būna panašūs – viduriavimas, karščiavimas, pilvo, galvos, raumenų skausmai, pykinimas ir vėmimas.
Mikroorganizmai plačiai paplitę dirvožemyje, vandenyje, ant gyvūnų bei žmonių, todėl mikroorganizmų gali patekti ant rankų, o nuo jų – ant maisto. Bakterijoms daugintis palankiausia +37° C temperatūra, tačiau jos gali daugintis ir 5-60° C temperatūroje, todėl tam pakanka ir kambario temperatūros ar šiltos vasaros dienos. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai parengė keletą patarimų, kad vasaros iškylos būtų ne tik smagios, bet ir saugios!
Greitai gendančio maisto galiojimo laikas karštomis dienomis
Laikant maisto produktus šaldytuve, ant ledo gabaliukų ar labai karštoje temperatūroje (virš 60° C), mikroorganizmų dauginimasis sulėtėja arba sustoja.
Ypač greitai genda visi pieno, mėsos ir žuvų produktai, kulinarijos gaminiai, daržovių mišrainės, tortai ir pyragaičiai su kremu. Šiuos produktus reikėtų laikyti šaltai nuo pagaminimo iki valgymo.
Karštomis dienomis maisto vartojimo laikas ribotas – paprastai 2-3 paros, todėl būtina atkreipti dėmesį į produkto tinkamumo vartoti terminą, pažymėtą ant pakuotės. Nereikėtų pagaminto maisto šilumoje laikyti ilgiau nei 2 valandas.
Produktų plovimas ir dezinfekavimas
Siekiant išvengti infekcinių žarnyno ligų, vaisius ir daržoves prieš vartojimą reikia gerai nuplauti tekančiu vandeniu. Prieš valgant, jei įmanoma, rekomenduojama nulupti ir žievelę. Braškes, salotas, svogūnų laiškus ir kitus žalumynus būtina plauti po tekančiu vandeniu ypač kruopščiai. Kai nėra vandentiekio vandens, rekomenduojama perpilti verdančiu vandeniu.
Prieš vartojimą džiovintus vaisius ir riešutus taip pat būtina gerai nuplauti. Kol šie maisto produktai patenka ant mūsų stalo, jie nukeliauja ilgą kelią: renkamas derlius, vaisiai džiovinami, pakuojami, kraunami, vežami, vėl pakuojami.
Prisiminkime, kad tiek ant vaisių, tiek ant daržovių gali būti akimi nematomų mikroorganizmų ar parazitų, todėl neplautų produktų vartojimas vėliau gali sukelti rimtų sveikatos sutrikimų.
Ant grotelių saugiai iškepti kepsniai
Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su mėsoje esančiais aminais ir amino rūgštimis, galimai sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus.
Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami mėsos produktų, visų pirma sterilizuotų, konservavimui ir mikrobiologinei saugai užtikrinti, taip pat botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimosi slopinimui. Be to, į mėsą dedami nitritai jai suteikia priimtiną spalvą ir skonį. Sūdyti mėsos produktai dėl naudojamų nitritų pasižymi maloniu skoniu, aromatu, natūralia spalva, kuri atspari šilumai.
Daugumoje šalių, taip pat ir Lietuvoje, šių medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, naudojimas yra ribojamas ir griežtai reglamentuotas. Šiuo metu teisės aktais nustatyti į mėsą bei kitus produktus dedami leistini nitritų kiekiai yra saugūs vartotojams. Nustatyta, kad nitritų, kaip maisto priedų, poveikis vartotojų sveikatai neviršija saugaus lygio visoms populiacijos grupėms, išskyrus nedidelę dalį vaikų, vartojančių daug nitritų turinčius produktus.
Nitritai siejami su junginių – nitrozaminų susidarymu. Kai kurie iš šių junginių yra kancerogeniniai. Europos maisto saugos tarnybos mokslininkai įvertino nitrozaminų susidarymą žmogaus organizme dėl nitritų naudojimo. Jie padarė išvadą, kad mėsos produktuose naudojant nitritus teisės aktuose leidžiamais kiekiais, jų įtaka bendram nitrozaminų poveikiui žmonių sveikatai yra nežymi.
Didesni nitrozaminų kiekiai susidaro nitritų turinčiuose mėsos produktuose apdorojant juos aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, ypač kepant grilyje, ant grotelių, keptuvėje, ant tiesioginės ugnies ar skrudinant. Lietuvos žemės ūkio ministro patvirtintame Mėsos gaminių techniniame reglamente yra nurodyta, kad dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų rinkai su kepimą, kaip apdorojimo būda, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama vartoti nitritų ir nitratų. Prekyboje galima rasti mėsos gaminių, kurių gamyboje nenaudoti nitritai. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau yra tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Kaip išvengti pavojingų junginių susidarymo kepant mėsos gaminius ant grotelių?
• Kepkite tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų.
• Prieš kepant mėsą ar jos produktus reikėtų suvynioti į foliją, taip ji bus apsaugota nuo galimos tiesioginės liepsnos.
• Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
• Mėsą ir jos produktus rekomenduojama kepti žemesnėje temperatūroje, kad kiek įmanoma sumažėtų jų apdegimo ir apanglėjimo galimybės.
• Jeigu vis dėlto produktai apdegė, nuo jų būtina nupjaustyti apdegusias ar suanglėjusias vietas.
Kad neužsikrėstumėme per maistą plintančiomis infekcijomis, reikėtų įsidėmėti pagrindines taisykles:
Laikykitės higienos reikalavimų. Rankas reikia plauti dažnai. Visada plaukite rankas prieš ruošiant valgį, pasinaudoję tualetu, visada nuvalykite maisto paruošimui reikalingą įrangą ir paviršius. Jeigu aplinkui nėra galimybės nusiplauti rankų, prieš ruošiantis į gamtą pasirūpinkite, kad turėtumėte vienkartinių drėgnų dezinfekuojančių servetėlių. Jeigu įmanoma, maisto produktus lieskite su įrankiais.
Termiškai apdorotus ir neapdorotus (žalius) maisto produktus laikykite atskirai. Užkirskite kelią bakterijų patekimui nuo termiškai neapruošto maisto ant termiškai apdoroto. Neapruoštiems ir termiškai apdorotiems maisto produktams naudokite skirtingus indus bei įrankius. Šaldytuve maistą laikykite taip, kad jis nesiliestų su termiškai neapdorotais produktais. Neišpilkite mėsai naudoto marinato ant paruošto valgyti maisto ar rankų. Visada kruopščiai išplaukite indus bei įrankius, kuriuos naudojote mėsos, žuvies ar daržovių ruošimui, kadangi jie vėliau bus naudojami paruoštam maistui patiekti. Keptiems produktams naudokite kepimo žnyples. Jas valykite tada, kai iškepami vienos rūšies produktai, pavyzdžiui, iškepus kepsnius prieš kepant daržoves.
Gerai termiškai apdorokite. Tinkamas virimas/kepimas gali sunaikinti daugumą pavojingų mikroorganizmų. Verdant gyvūninės kilmės maistas turi pasiekti 70° C temperatūrą, kadangi tokioje temperatūroje sunaikinami mokroorganizmai netgi kai jų koncentracija yra didelė. Ypač svarbu gerai iškepti maltos mėsos kepsnelius, didelius mėsos gabalus, todėl įsitikinkite, kad mėsos ar paukštienos išskirtos sultys yra šviesios, ne rožinės spalvos. Neragaukite termiškai neapdorotos maltos mėsos. Iš anksto paruoštą ar ilgiau šaldytuve laikytą maistą prieš vartojimą būtina gerai pakaitinti. Ypatingą dėmesį reikėtų skirti produktų, kuriuos valgys vaikai, nėščios moterys ar senyvo amžiaus asmenys, kepimui (tinkamai iškepti bei neperkepti). Neapdeginkite maisto, taip pat įsidėmėkite, kad sudegintame maiste gali būti kenksmingų sveikatai policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAA) junginių. Kepsninių uždegimo skystį naudokite pagal instrukcijas ir nepamirškite, kad pušies kankorėžiai deginimui netinka.
Užtikrinkite maisto produktų laikymo temperatūrą. Nepalikite išvirto maisto šilumoje ilgiau nei 2 valandas. Nesuvartotą ar greitai gendantį maistą nedelsdami atvėsinkite. Karštus patiekalus iki pateikimo laikykite ne žemesnėje kaip 60° C temperatūroje. Nelaikykite maisto ilgai, net šaldytuve. Šaldytą maistą atitirpinkite šaldytuve, bet ne kambario temperatūroje. Nepamirškite, kad vakuuminiame įpakavime esančius produktus bei marinuotus produktus taip pat reikėtų laikyti šaltai. Nevartokite maisto produktų pasibaigus jų galiojimo terminui. Produktams laikyti geriausia įsigyti nešiojamus šaldymo krepšius ar specialias dėžes su ledo gabaliukais, tačiau jeigu tokių neturite, maistą pirkite arčiausiai poilsiavietės esančioje parduotuvėje. Neapruoštus kepsnius bei kitus mėsos produktus prieš kepant laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, geriausia – originalioje pakuotėje. Mėsą, žuvį bei daržoves marinuokite vėsioje vietoje. Venkite maistą laikyti aplinkos temperatūroje.
Naudokite saugų vandenį bei maistą. Vartokite saugų vandenį. Siekiant inaktyvuoti mikrobiologinius patogenus, virimas, filtracija ar chloravimas yra svarbios priemonės.
Rinkitės tik šviežius ir sveikus vaisius bei daržoves, jei vartosite juos žalius – patariama nulupti odelę ir nuplauti. Karštomis vasaros dienomis į ilgesnės trukmės iškylą nesivežkite greitai gendančių produktų: pieno, grietinėlės, varškės ir konditerijos gaminių su kremu, virtos ar keptos mėsos ar žuvies produktų, faršo, mišrainių, karšto rūkymo žuvies ar vištienos. Tokiai dienai tiks duona ir jos gaminiai, lašiniai, kietai virti kiaušiniai, šviežios daržovės, vaisiai, uogos.
Karštomis dienomis nepakeičiamas maistas yra sausainiai, džiūvėsiai, mėsos ar žuvų pramoniniai konservai. Esant galimybei, galima išsivirti sausų produktų: kruopų, makaronų, galima įsidėti sausų sriubų, įvairių dribsnių, sausų pusryčių ir pan. Tai sveika ir maistinga. Verta pasiimti šokolado plytelę, razinų ar riešutų. Šie gardėsiai užima nedaug vietos. Gamtoje nelaikykite ir pakartotinai nepatiekite maisto likučių. Reikėtų vartoti šviežią maistą ir stengtis jį suvartoti kuo greičiau. Nevartokite maisto produktų pasibaigus jų tinkamumo vartoti terminui.
