Dažnas mano pacientas didžiuodamasis užsimena, kad vartoja alyvuogių aliejų kepti, ir labai nustemba, kai jiems paaiškinu, jog jis tam netinkamas.
Įdomu, kad mūsų anksčiau taip dažnai naudojami kiaulių taukai ar sviestas daug labiau tinka kepti, nes jie atsparūs karščiui, tačiau jau kuris laikas buvo nurašyti kaip didžiausi sveikatos priešai.
Kalbant apie riebalus svarbu prisiminti: maistui kepti geriau rinktis sočiuosius riebalus, bet mažesniu kiekiu, nei vartoti aliejų (tokį kaip alyvuogių).
Noriu pabrėžti, kad aliejus (alyvuogių, kanapių sėklų, kokybiškas saulėgrąžų) naudingas mūsų sveikatai, tačiau tampa žalingas, kai jį kaitiname.
Manau, dauguma skaitytojų namuose vartoja alyvuogių aliejų, jei paklausčiau, kodėl, pasakytumėte, kad jis turi daug sveikatai naudingų savybių. Taip, alyvuogių aliejus yra vienas pagrindinių Viduržemio jūros šalių virtuvės ingredientų.
Sunku įsivaizduoti, kad Pietų Graikijoje ar Italijoje mums neatneštų šviežiai spausto alyvuogių aliejaus užsisakius duonos ar su ką tik nuskintais pjaustytais pomidorais. Šių šalių žmonės dažnai minimi dėl ilgaamžiškumo ir mažesnės rizikos susirgti širdies ligomis, Alzheimerio liga, net vėžiu, ir mokslininkai dažnai įtaria, kad tai itin glaudžiai susiję su šių šalių žmonių mityba, taip pat ir gausiu alyvuogių aliejaus vartojimu.
Tyrimai rodo, kad aukštos kokybės alyvuogių aliejus pasižymi uždegimą slopinančiomis savybėmis ir yra itin naudingas gerai širdies bei kraujotakos būklei palaikyti, padeda mažinti cholesterolio kiekį padidėjus kraujospūdžiui, taip pat pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, naudingas odai.
Tik itin tyras (extra virgin) alyvuogių aliejus pasižymi šiomis naudingomis savybėmis, tad pirkdami neapsigaukite, nes kai kurie parduodami aliejai yra ne gryni, o pigesnių aliejų mišinys.
Pirkdami visada rinkimės itin tyrą šaltai spaustą alyvuogių aliejų be cheminių priedų, bet ir perkant tokį aliejų reikėtų būti atsargiems, jei produktas itin pigus, abejotina, kad jis bus tikras, tad geriau rinktis brangesnį patikimų gamintojų, o ne nežinomų didmenininkų, kurie gamina daug įvairių produktų.
Atkreipkite dėmesį – aliejus turėtų būti tamsiame stikliniame butelyje, venkite išpilstyto į plastikines ar aliuminines talpyklas.
Nors alyvuogių aliejus pasižymi šiomis nepakartojamomis savybėmis, reikėtų atsiminti, kad jis nėra atsparus aukštai temperatūrai ir pradeda irti pasiekęs tik 90 laipsnių. Kai ką nors kepame, aliejaus temperatūra dažniausiai pasiekia 170–190 laipsnių, karštis neigiamai veikia aliejų, jis oksiduojasi ir tampa toksiškas. Net tas alyvuogių aliejus, kuris skirtas kepti, iš tiesų tam netinkamas. Jis gali būti naudojamas troškiniams, kuriuose yra skysčio (jų gaminimo temperatūra mažesnė), ar jau paruošto maisto ar salotų užpilams.
Kodėl taip svarbu rinktis tinkamus riebalus kepti? Aliejus aukštoje temperatūroje tampa hidrogenizuotais riebalais, neigiamai veikiančiais mūsų imuninę sistemą, padidinančiais cholesterolio kiekį ir riziką susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis.
Man itin svarbu, kad išmoktume pasirinkti kepti tinkamą aliejų ir apskritai pradėtume aliejų vartoti pagal paskirtį. Tad sukūriau labai paprastą lentelę, kuri leidžia lengvai atsiminti, koks aliejus kam tinka.
Kepti skirti riebalai
* Kokosų aliejus – geriausias pasirinkimas, reikėtų pirkti itin tyrą (extra virgin).
* Lydytas sviestas (ghi) plačiai naudojamas indų virtuvėje. Tinka patiekalams, kuriems anksčiau rinkdavotės saulėgrąžų aliejų, nes suteikia panašų skonį.
* Sviestas
* Žąsų taukai
* Kiaulių taukai
* Palmių aliejus
Aliejus, skirtas salotoms ir karštiesiems patiekalams gardinti (rinktis šaltai spaustą)
* Alyvuogių aliejus – jei gaminame troškinius, jį taip pat galima vartoti, nes virimo temperatūra nepakils taip aukštai, tačiau kepimui reikėtų vengti net aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus (extra virgin).
* Sėmenų aliejus – be galo jautrus bet kokiems temperatūrų pokyčiams, atidarius būtina laikyti šaldytuve ir suvartoti per keletą mėnesių. Šis aliejus turėtų vyrauti vegetarų ir veganų racione dėl gausesnio omega-3 riebalų rūgščių kiekio.
* Moliūgų sėklų aliejus – puikiai tinka salotoms gardinti.
* Saulėgrąžų aliejus – rinktis kokybišką.
* Kanapių sėklų aliejus
* Graikinių riešutų aliejus
