Kaip aiškina Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai, šios medžiagos visada randamos virtuose (keptuose) ar kaitintuose produktuose, taip pat kavoje bei konservuose (maisto produktuose skardinėse ir stiklainiuose).
Labiausiai pažeidžiama vartotojų grupė yra kūdikiai, maitinami gatavu vartoti maistu kūdikiams. Neigiamas poveikis kitoms vartotojų grupėms, priklausomai nuo amžiaus ir vartotojų įpročių, daugiausia siejamas su grūdinių maisto produktų ir kavos vartojimu. Furanų ir metilfuranų aptikimas maiste, vartotojams gali sukelti ilgalaikį kepenų pažeidimą, – teigiama EFSA pranešime.
Kas yra furanai?
Furanas, 2-metilfuranas, 3-metilfuranas ir 2,5-dimetilfuranas yra lakūs junginiai, maisto produktuose susidarantys terminio apdorojimo metu.
Furanai susidaro iš įvairių natūraliai maiste esančių medžiagų: askorbo rūgšties, amino rūgščių, angliavandenių, nesočiųjų riebalų rūgščių ir karotinoidų. Galutinę šių medžiagų koncentraciją maisto produktuose lemia maisto produktų savybės, perdirbimo ir maisto ruošimo sąlygos bei nuostoliai, pvz., nugaravimas ruošiant maisto produktą.
Galima su furanais susijusi rizika sveikatai ir labiausiai pažeidžiamos vartotojų grupės
Remdamasi tyrimų su gyvūnais duomenimis, EFSA padarė išvadą, kad pavojingiausios galimos pasekmės vartotojų sveikatai yra kepenų pažeidimai ir kepenų vėžys.
EFSA pranešime teigiama, kad nėra visiškai aišku, kaip furanai gali sukelti vėžį gyvūnams. Neatmetama, kad jie tiesiogiai sąveikauja su DNR, todėl nėra galimybės nustatyti saugų toleruotiną furano dienos suvartojimo su maistu (angl. tolerable daily intake, TDI) lygį.
Atsižvelgdami į tai, EFSA mokslininkai apibrėžia „susirūpinimo sveikata lygį“, kitaip žinomą kaip „poveikio riba“ (angl. margin of exposure, MoE). Medžiagos poveikio riba apibrėžiama kaip nepastebėto nepageidaujamo poveikio ribos (angl. no observed adverse effect level, NOAEL) santykis su žmogaus suvartojama medžiagos teorine, numatoma ar įvertinta doze (koncentracija).
Atliekant rizikos vertinimą buvo išanalizuoti 17056 tyrimų rezultatai bei įvertintas su maistu suvartojamas furanų kiekis.
Nors vidutinis maisto produktų, kurių sudėtyje yra furanų, suvartojimas nekelia grėsmės daugumai vartotojų, tačiau skaičiuojama, kad daug šių produktų suvartojantys žmonės nepavojingą suvartojimo ribą gali viršyti iki trijų kartų.
Didžiausią susirūpinimą kelia neigiamas maiste esančio furano bei metilfuranų poveikis tų vartotojų sveikatai, kurie vartoja minėtų cheminių medžiagų turinčius maisto produktus dažnai ar dideliais kiekiais.
Didžiausias furanų poveikis nustatytas jauniausiai populiacijos grupei – kūdikiams (daugiausiai dėl gatavo vartoti kūdikių maisto). Vaikams ir paaugliams pagrindinis furanų šaltinis – grūdai ir grūdų produktai.
Pagrindinis furanų šaltinis suaugusiųjų, senyvo amžiaus ir senų žmonių mityboje yra kava. Šios medžiagos taip pat dažnai nustatomos sojų padaže, užpilamose sriubose, makaronuose, kepiniuose ir spiritiniuose gėrimuose.
EFSA ekspertų nuomone, reikia papildomų duomenų apie metilfuranų atsiradimą maiste, taip pat duomenų apie furanų ir metilfuranų koncentracijų pokyčius atskiruose visų kavos rūšių ruošimo etapuose.
Kaip sumažinti furanų kiekį?
Atlikusi duomenų analizę EFSA padarė išvadą, kad didžiausi furanų kiekiai randami skrudintose kavos pupelėse, vidutiniškai – 4579 µg/kg. Maltoje skrudintoje kavoje vidutinės furano koncentracijos yra šiek tiek mažesnės – 2361 µg/kg. Tikėtina, kad furanų kiekis sumažėja malimo metu.
EFSA nuomonėje pateikiami pavyzdžiai, kaip maisto ruošimas galėtų sumažinti furanų ir metilfuranų suvartojimą. Pavyzdžiui, paruošto vartoti maisto kūdikiams ir mažiems vaikams pašildymas karštoje vandens vonelėje be dangtelio dėl furanų lakumo gali jų kiekį sumažinti 15-30 procentų.
Verdant kavą galimai furano pasišalina 3-4 kartus daugiau nei jos yra espreso kavoje ar kavą paruošus naudojant filtrą.
Pažymėtina, kad furano kiekis skrudintoje duonoje didėja proporcingai duonos skrudinimo trukmei bei duonos suskrudimo laipsniui.
Lietuva teikia furanų stebėsenos duomenis
Šiuo metu Europos Sąjungos teisės aktuose nėra nustatytų didžiausių leistinų furanų koncentracijų maisto produktuose. 2007 m.
Komisijos rekomendacija 2007/196/EC dėl furano koncentracijos maisto produktuose stebėsenos rekomendavo valstybėms narėms atlikti furano koncentracijos termiškai apdorotuose maisto produktuose stebėseną.
Vykdant furano koncentracijos maisto produktuose stebėseną, 2015-2017 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute ištirta 10 maisto produktų mėginių (skrudintų kavos pupelių, paruošto vartoti maisto kūdikiams, vaisių ir daržovių sulčių, pomidorų padažo bei fasuotų daržovių salotų).
Didžiausi furanų kiekiai nustatyti skrudintose kavos pupelėse. Lietuvos stebėsenos duomenys įtraukti į EFSA ataskaitą dėl furanų stebėsenos bei atliktą rizikos vertinimą.
