J.Kapkovičius pasakoja į profesionalią virtuvę įsisukęs tada, kai išvyko į Škotiją stiprinti anglų kalbos žinių, puoselėjo planus galbūt ten tęsti ir studijas. Tačiau įsidarbinęs viename restorane, pradžioje – žemiausioje pozicijoje, jis netrukus užsikabino, buvo pastebėtas ir laiptelis po laiptelio restorano virtuvės hierarchijoje ėmė kilti aukštyn.
Keletą metų padirbęs Škotijoje, pašnekovas grįžo į Lietuvą, čia jis vos neįsidarbino picerijoje, bet – dar vienas atsitiktinumas! – buvo pakviestas į tuomet vieną prestižiškiausių sostinės restoraną, kurio savininkas daug keliavo ir tai, ką išvydo, paragavo, norėjo atvežti ir į Lietuvą. Įgavęs nemenką patirtį, J.Kapkovičius migravo į to paties restauratoriaus restoraną, kuris pirmasis Lietuvoje svečiams ėmė pristatyti, kas yra molekulinė virtuvė – tuo metu tai buvo karščiausias mados klyksmas gastronomijos pasaulyje. „Pažiūrėti, kaip mes dirbam, ateidavo kiti šefai, restoranų savininkai“, – prisimena J.Kapkovičius.
Vienas intensyviausių etapų jo, kaip šefo, karjeroje buvo metas, kai ėmė darbuotis prabangiame poilsio komplekse su aukščiausio lygio viešbučiu ir ne vienu restoranu. Ilgainiui jis tapo visų šių restoranų kūrybos vadovu, žongliruojančiu paauksuotomis lėkštėmis (ir tai ne metafora!) ir kuriančiu fine dining patiekalus. Ne kartą jam, kaip vyriausiajam šefui, teko privilegija keliauti iš virtuvės į restorano salę ir pasisveikinti su jo vakariene besimėgavusiais svečiais. Tarkime, vienas jų – buvęs Izraelio prezidentas, Nobelio taikos premijos laureatas Šimonas Perezas.
Visą laiką, kol J.Kapkovičius mokėsi ir tobulėjo kaip šefas, jam sekėsi turėti gerus mokytojus, kurie dosniai dalijosi žiniomis. Tad nė nestebina, jog šio principo nuolat laikėsi ir tebesilaiko ir pats pašnekovas. Net paklaustas, kas jam yra taip dažnai dabar linksniuojamas tvarumas virtuvėje, J. Kapkovičius įvardija, jog tai apima būtent ir dalijimąsi žiniomis. „Nesuprantu šefų, bijančių mokyti jaunesnius kolegas, nes esą jie tiek patobulės, jog ilgainiui išeis“, – sako jis.
Dabar kaip tik tas metas, kai J.Kapkovičius žongliruoja keliomis širdžiai mielomis veiklomis, o viena jų yra dėstymas Tvaraus maisto akademijoje, kur savo žiniomis jis ir kiti patyrę virtuvės šefai dalijasi su įvairių Lietuvos profesinių mokyklų mokytojais ir mokiniais. „Manau, tvarumas tampa vis stiprėjančia tema kalbant apie profesionalias ir namų virtuves. Tik kiekvienas turi pasirinkti, kaip skirtingas strategijas, patarimus gali pritaikyti būtent sau“, – pastebi J.Kapkovičius.
Dar vieną progą dalintis žiniomis šis virtuvės šefas turi tada, kai kalbama apie kokybiškus pipirus. Prieš keletą metų J.Kapkovičius tapo „Santa Maria“ „Tellicherry juodųjų pipirų“ ambasadoriumi Lietuvoje. O 2023-iaisiais metais šie pipirai, jau puikiai pažįstami ir profesionaliems, ir namų šefams, pelnė prestižinį „Super Taste Award“ apdovanojimą Briuselyje, jiems suteiktas didžiausias – trijų žvaigždučių įvertinimas. Beje, įdomus momentas, J.Kapkovičius sako šių kokybiškų, kvapnių, gaivaus uogiško poskonio pipirų net nelaikantis prieskoniu – jam tai lygiavertis su kitais bet kurio patiekalo ingredientas. Be šių pipirų jis prisipažįsta nebeįsivaizduojantis savo virtuvės ir priduria, jog bet kas, jų turintis, savo patiekalus gali kilstelėti į naują lygį – tai nėra tik profesionalių virtuvės šefų privilegija.
Šie pipirai parduodami specialiai jiems sukurtais malūnėliais, kurie leidžia malti optimaliausiu rupumu – nei per stambiai, nei per smulkiai. Tie, kas atidžiau žvilgteli į permatomą indelį, pamato vienodo dydžio, gražios formos, puikiai subrendusius žirnelius, auginamus tik tam tikroje teritorijoje Indijoje.
Beje, J.Kapkovičius nustebina, prisipažindamas, jog namų virtuvėje neturi gausios prieskonių kolekcijos, anot jo, geriau mažiau, tačiau esminiai, pavyzdžiui „Tellicherry“ pipirai, atveria tiek galimybių, jog net sunku sugalvoti, kur netinka. „Jais drąsiai galima skaninti kepsnius ir salotas, net taip Lietuvoje mėgstamus šašlykus. Gal kam bus netikėta, tačiau pipirais galima pabarstyti braškes, suteikti pikantiškumo šokoladui. Pažinčiai galima pasiruošti net tokį užkandį: juoda duona, grietinė ir šiek tiek šių pipirų“, – derinį, kuriame susipina lietuviškumas ir skonio ekspertų įvertinimo sulaukę pipirai, atskleidžia pašnekovas.
