Valgių receptai ir jų paruošimo būdas puikiai atspindi bet kurio miesto istoriją, pagal tai netgi galima pasakyti, kas kur gyveno ir ar buvo turtingas.
Nuo 1972-ųjų Panevėžyje kepamas „Čičinsko“ kepsnys, tapęs šio miesto vizitine kortele.
Nors internete yra įvairių šio patiekalo receptų ir per penkis dešimtmečius daug kas pakito, „Čičinsko“ kepsnys Panevėžyje vis dar populiarus.
Jo galima paskanauti viename dar sovietiniais laikais atidarytame alaus restorane, kuris iš pradžių vadinosi „Aukštaitis“. Iš kitų pastatų jis išsiskiria grubiai nutinkuotomis sienomis, kurios panašios į alaus putą. Dabar šis restoranas vadinasi „Čičinsko užeiga“.
Panevėžio plėtros agentūros turizmo projektų vadovė Vilanda Reikalienė pasakojo, kad šiame restorane buvo netgi durininko pareigybė, o padavėjos vilkėjo specialiai pasiūtą uniformą.
Yra užrašyti čia dirbusių virėjų prisiminimai, kad tai buvo elitinis restoranas, kuriame svečiai galėjo paskanauti marinuotų alyvuogių, net bulvinių traškučių, kurie buvo ruošiami iš Vokietijoje užaugintų bulvių, turinčių mažai krakmolo. Traškučiai buvo kepami taukuose, dabar tai atrodytų nepriimtina, bet tada tai buvo normalus dalykas.
Ruošiantis šio restorano atidarymo iškilmėms buvo svarstoma, koks firminis patiekalas galėtų pradžiuginti lankytojo skrandį. Kadangi Panevėžio krašte gerai dera bulvės, buvo sumanytas originalus kepsnys. Tai mėsos įdaras, kuris iš pradžių apvyniojamas iš bulvių ir miltų pagaminta tešla, o vėliau verdamas aliejuje. Prie kepsnio patiekiamas šviežių salotų, marinuotų svogūnų ir pomidorų garnyras.
Patiekalas buvo pakrikštytas bajoro Čičinsko vardu, nes 1972-aisiais sukako 300 metų nuo jo mirties. Apie XVII amžiuje gyvenusį Čičinską sklido įvairios legendos. Tikroji dvarininko pavardė buvo Vladislovas Viktorinas Sicinskis.
Grožinėje literatūroje jis minimas kaip tėvynės išdavikas, nes prisidėjo prie Abiejų Tautų Respublikos Seimo išardymo. Taip liūdnai apie Čičinską yra rašęs Maironis, Adomas Mickevičius. Tačiau tai – tik literatūrinė interpretacija, nes mažai išlikę istorinių faktų apie šią asmenybę.
Pasak legendų, Upytės apskrities teismo teisėjas garsėjo kaip nedoras žmogus, nes žiauriai elgėsi su savo pavaldiniais. Pasakojama, kad po mirties Čičinsko kūno nepriėmė žemė, ilgą laiką jo balzamuota mumija buvo laikoma vienos bažnyčios spintoje.
Tik vėliau vyskupo Motiejaus Valančiaus paragintas Upytės klebonas palaidojo šią mumiją.
„Kadangi Panevėžio krašte legenda apie Čičinską sklido iš kartos į kartą, jo vardu buvo pakrikštytas ir naujas patiekalas“, – pasakojo V.Reikalienė.
Šis patiekalas taip išpopuliarėjo, kad greitai visi pamiršo ir pirmąjį restorano pavadinimą „Aukštaitis“, nes ėmė jį vadinti Činčia – sutrumpintai pagal „Čičinsko“ kepsnį.
Originalų receptą, pagal kurį gamina ir šis alaus restoranas, iki šiol gaubia paslaptis, bet kiekviena šeimininkė gali pabandyti namuose jį išsikepti, nes patiekalo pagrindinės dalys yra tai, kuo garsėja Panevėžio krašto ūkininkai.
Čeburekai ir kibinai – taip pat dvi priežastys, dėl kurių verta vykti į šį Aukštaitijos miestą. Tai nėra lietuviški patiekalai, bet kibinus ypač mėgo karaimai, kurie įsikūrė netoli Panevėžio esančiame Naujamiestyje.
Po Trakų tai antroji vieta Lietuvoje, kurioje buvo daugiausia gyvenančių šios tautos atstovų, o Lenkijai prijungus Vilniaus kraštą ir Trakus Lietuvos karaimų sostine tapo Panevėžys.
Karaimai taip pat prisidėjo prie Panevėžio virtuvės įvairovės, nes iki šiol jų palikuoniai ruošia tradicinius valgius.
„Lietuvėlė ne Krymas, man gimta šalelė“ – tokia edukacinė programa padeda Panevėžio svečiams susipažinti su karaimų istorija ir valgiais.
„Agurkai su medumi kaip ir lietuviškas gardėsis, bet daug kas pamiršta, kaip agurkų sėklos pateko į Lietuvą. Jas atgabeno būtent karaimai“, – priminė gidė V.Reikalienė.
Dar vienas patiekalas, kuris bent tris dešimtmečius gaminamas šiame mieste, – panevėžietiška silkė. Jos galima paskanauti kavinėje Kranto gatvėje, įkurtoje buvusiame konservų fabrike. Silkė tradicinė, bet jos patiekimo būdas ypatingas.
Užmiršti patiekalai gali būti sėkmingai prikelti antram gyvenimui – tuo įsitikinusi istorine gastronomija susidomėjusi panevėžietė verslininkė Miglė Gruzdenė. Jos nuomone, labai svarbu ne tik aplankyti istorinius Panevėžio pastatus, bet ir paragauti tai, ką praeityje valgė šio miesto gyventojai. Degustacines programas rengianti M.Gruzdenė ieško įvairiuose šaltiniuose senų patiekalų receptų.
Mintis ruošti valgius, kuriais gardžiavosi Lietuvos prezidentas Antanas Smetona su žmona Sofija, ilgainiui virto aistringu panevėžietės domėjimusi tarpukario gastronomija.
„Smetonienės bigosas – tai patiekalas, kurį į medžioklę sutuoktiniui A.Smetonai įdėdavo Sofija. Tikriausiai valgant šį patiekalą neformaliai būdavo sprendžiami net Lietuvos valstybės reikalai“, – pasakojo M.Gruzdenė.
Rauginti kopūstai, mėsa, daržovės sudaro troškinio pagrindą. Iš dvarininkų kilusi Sofija Chodakauskaitė-Smetonienė taip pat buvo susijusi su Panevėžio kraštu, nes netoli Smilgių esančiame Puziniškio dvare gyveno jos krikštamotė Gabrielė Petkevičaitė-Bitė, galėjusi būti Lietuvoje pirmąja moterimi prezidente.
S.Smetonienė turėjo pavyzdį, kuo sekti. Tapusi pirmąja nepriklausomos Lietuvos valstybės ponia ji sugebėjo derinti įvairius vaidmenis: ji buvo ne tik ūkvedė, žmona ir mama, bet ir prezidento partnerė ir patarėja, diplomatė ir visuomenės veikėja, šeimininkė ir aistringa kortuotoja. Diplomatiniai priėmimai taip pat buvo pirmosios ponios rūpestis. Smetonų šeima kartais valgydavo valstietiškai, nes mėgo raugintus kopūstus, bet Panevėžyje esančio restorano „Vasaris“ virėjai šiek tiek patobulino receptūrą.
Prie tokio troškinio patiekiama riekė ragaišio, į kurį dedama šiek tiek virtų bulvių. Taip Aukštaitijoje nuo seno daugelyje šeimų buvo kepama duona.
Pernai švenčiant Panevėžio miesto gimtadienį buvo surengtos kulinarinės varžybos. Jose pirmąją vietą laimėjo šio miesto restorano „Vasaris“ kulinarai, pasiūlę mėsos ir daržovių troškinį „Upytės kalno baladė“.
Jo receptas atsirado juokaujant, kad jei Čičinskas turi kepsnį, galbūt jis mėgo ir ant lėtos ugnies ruošiamą troškinį. Šio recepto ypatybė – kiaulienos sprandinei marinuoti naudojamos vyšnios, kurios suteikia sodresnį skonį.
Dar viena legendinė asmenybė, apie kurią būnant Panevėžyje pasakoja net kavos ruošimo meistrai baristai, yra J.Miltinis. Jis mėgo kavą, raudonąjį vyną ir gerą kepsnį, dėl kurio nesivaržydavo paskambinti tuometiniam Panevėžio mėsos kombinato direktoriui.
Režisierius garsėjo nepriekaištingu skoniu. Jaunystėje jis mokėsi Paryžiuje, kur skurdo ir badavo, bet įleidęs šaknis šiame mieste garsėjo siautulingomis puotomis.
Yra išlikę apie 60 režisieriaus ranka rašytų receptų, kurie galbūt ateityje išvys dienos šviesą kaip atskiras leidinys. J.Miltinis netingėjo pats gaminti, buvo atsisiuntęs iš Prancūzijos kulinarinių knygų, kurių viena vadinosi „Virtuvės fizika“.
J.Miltinis buvo smaližius, o apie tortus sakė, kad yra tik dviejų rūšių: vaikiški ir „Napoleonas“. Apie moteris jis irgi šmaikščiai kalbėjo, esą dėl moters galima mirti tik vienu atveju – iš juoko.
Iš sluoksniuotos tešlos lakštų, perteptų karameliniu sviestu ir spanguolių uogiene, – tokį tortą iki šiol gamina ir panevėžiečiai. Tačiau naudoja mažiau sviesto nei sovietiniais laikais, kai viskas, kas saldu ir riebu, buvo vertinama kaip skanu.
Šis tortas pavadintas „Režisieriaus Napoleonu“, o jo populiarumo istorija prasidėjo prieš septynerius metus, kai atidarydama fotografijos darbų parodą viena galerija kreipėsi į prekybos centro „Vasaris“ konditerininkus.
Daug metų kepdami tortų karalių „Napoleoną“ jie nesitikėjo, kad šis tortas sukels susidomėjimą tų žmonių, kurie gerai pažinojo garsųjį režisierių.
Fotografas Stasys Povilaitis, paragavęs šio torto, prisiminė, kad tai toks pat „Napoleonas“, kokio skanaudavo pas režisierių J.Miltinį. S.Povilaitis buvo vienintelis fotografas, kurį prisileisdavo teatro legenda.
„Pagerbdami J.Miltinio atminimą ir sulaukę daugiau jo kolegų patvirtinimų apie mūsų gaminamo „Napoleono“ skonį nutarėme, kad geriausia būtų tirpstantį burnoje skanėstą pavadinti „Režisieriaus Napoleonu“, – pasakojo restorano „Vasaris“ vadovė M.Gruzdenė.
Lietuvos turizmą skatinanti viešoji įstaiga „Keliauk Lietuvoje“ šį tortą kaip išskirtinį patiekalą 2019 metais įtraukė į žemėlapį „Lietuvos tūkstantmečio tortai“.
Troškinys „Upytės kalno baladė“
Reikės:
- 700–800 g kiaulienos sprandinės
- juodųjų ir kvapiųjų pipirų
- aitriosios paprikos
- 50 ml kreminio balzaminio acto
- 150 g vyšnių
- 180 g ropinių svogūnų
- 50 ml rapsų aliejaus
- cukraus, jūros druskos pagal skonį
- 250 ml vandens
Supjaustykite sprandinę kubeliais, sudėkite į kepimo skardą, apibarstykite prieskoniais, apšlakstykite kreminiu balzaminiu actu.
Kepkite mėsą iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, kol apskrus. Tada sudėkite ją į puodą, įpilkite vandens, įberkite vyšnių ir troškinkite, kol mėsa suminkštės ir sutirštės skystis.
Troškinį patiekite sluoksniuotoje mielinėje bandelėje „Šulinėlis“ su marinuotais ropiniais svogūnais, pomidorų padažu ir keptais vyšniniais pomidorais.
