Gastronominio paveldo žinovas atskleidžia, ką per didžiąją pavasario šventę ragavo Lietuvos bajorai, o virtuvės šefas kviečia išbandyti atgal laiku nukeliantį receptą.
Kone kiekviena šeima, ruošiantis vienai ryškiausių metų švenčių, ant stalo patiekia bent vieną patiekalą, kurio gaminimo paslaptimis pasidalino tėvai, seneliai ar proseneliai.
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius Rimvydas Laužikas pasakoja, kad XIX amžiaus bajorų virtuvėje prieš Velykas vykdavo daugybės skirtingų, skalsių ir prabanga dvelkiančių patiekalų ruoša.
„M. Komorovskos atsiminimų knygoje „Sugrįžimas į Žemaitiją“ išsamiai aprašoma, kas tuomet puikavosi ant tulpėmis ar hiacintais puošto dvariškojo velykinio stalo.
Vieni pagrindinių patiekalų – didelės šafraninės Velykų bobos, bankuchenas. Didingumo šventei suteikdavo kiaulės galva su baltu kyku, popieriniais kaspinais ir margučiu dantyse. Taip pat kepta veršiena, kalakutas, įdarytas paršelis, tetervinas, kumpis su krienų padažu.
Būdavo nepamiršti ir saldumynai: riešutų tortas, čigoniškas mozūras, šokoladinis tortas su cukruotais vaisiais, migdolinis arba apelsininis tortai bei šventės puošmena – išpuoštas marcipanas. Žinoma, mūsų protėviai ant stalo patiekdavo ir pagrindinį šventės atributą – margintus kiaušinius“, – pasakoja R.Laužikas.
Nors vargingiau gyvenančių valstiečių namuose margučiai taip pat būdavo pagrindinis velykinio stalo akcentas, visos kitos vaišės buvo kuklesnės.
Gastronominio paveldo tyrinėtojas atskleidžia, kad, pavyzdžiui, M.Katkaus „Balanos gadynėje“ aprašomi XIX amžiaus valstietiški šventiniai valgiai buvo paprasti, neiškilmingi, tačiau paruošti su dėmesiu ir iš to, ką namų šeimininkės turėjo geriausio.
„Prie didelio staltiese papuošto stalo susėdusi šeima skanaudavo kumpį, kvietinę duoną, lašiniuočius, sviestą, grietinę, krienus, druską bei originaliai dažytus kiaušinius. Šventiniai pietūs prasidėdavo nuo bendros maldos, o po jos visiems šeimos nariams po lygiai būdavo padalinami kiaušiniai. Jie taipogi būdavo ragaujami paprastai – su sviestu ir druska“, – vardija R.Laužikas.
Bėgant laikui, natūraliai kinta ir skonio paletė – ruošiant valgiaraštį svarbioms progoms, žvalgomasi modernių receptų, naujų ingredientų, tačiau protėvių virtuvės tradicijos taip pat nelieka užmarštyje.
Gastronominį šalies paveldą su modernumu sujungiančio restorano „Kuchmistrai“ virtuvės šefas-kuchmistras Velykų proga kviečia pasigaminti didikų laikus priminsiantį patiekalą, kuris ne tik papuoš šventinį stalą, bet ir artimiau supažindins su gurmaniška šalies istorija.
„Kuchmistrų“ virtuvės šefo veršienos kepenų paštetas
Reikės:
- 400 g veršienos kepenų,
- 500 g veršienos,
- 250 g kiaulienos,
- 100 g lašinių,
- 50 g džiovintų grybų,
- 100 g prieskoninių daržovių (petražolių, morkų, svogūnų),
- 50 g pyrago (batono),
- 3 kiaušinių,
- 2 lauro lapelių,
- kvapniųjų ir juodųjų pipirų,
- muskato riešuto,
- imbiero,
- druskos.
Gaminimas
Mėsa, kepenys, daržovės, grybai išverdami. Baigiant virti sudedami lašiniai, pasūdoma ir verdama, kol suminkštėja. Išvirusi mėsa atšaldoma sultinyje, o kepenys išimamos, nuimamos plėvės ir supjausčius troškinama riebaluose 5 min.
Mėsa, kepenys ir išmirkytas sultinyje pyragas permalami du kartus. Į masę įmušami kiaušiniai, sudedami prieskoniai, pasūdoma ir išsukama iki purumo.
Pašteto forma ištepama riebalais, išklojama virtais lašiniais, į vidų sukrečiama pašteto masė ir kepama 180 laipsnių karštyje 1 valandą. Atšaldytas paštetas išverčiamas į lėkštę, papuošiamas.
