Teigiama, kad baklažanų gimtinė yra Pietų Indija ir Šri Lanka. Bet jie plačiai paplitę po Europą, Vidurinę Aziją, Kiniją, Japoniją, Afriką, Indiją ir net Ameriką. Bet Europoje apie juos mažai žinoma ir tik kelios rūšys populiarios ir vartojamos.
Jei pažvelgsime iš botanikos pusės, baklažanas yra uoga, lygiai tokia pat kaip mėlynė, arbūzas ar pomidoras. Tačiau retas pomidorą, moliūgą ar agurką vadiname vaisiais, kulinarijoje jie visi laikomi daržovėmis.
Nors baklažano nesupainiosi su jokia kita daržove, jų yra visokių – mažų apvalių, pailgų, ilgų, ilgų ir raitytų, didelių – visiškai apvalių arba lašo formos, tamsiai žalių ir violetinių, šviesiai violetinių, beveik juodų, baltų ir baltų su violetiniais dryželiais, ryškiai geltonų ir t.t.
Kad būtų paprasčiau, Europoje jie skirstomi į nykštukinius, ilguosius ir paprastuosius. Kad būtų aiškiau, ekspertai teigia, kad ilgi baklažanai yra mėsingesni ir sugeriantys daugiau aliejaus, todėl tinka troškiniams ir kepti ant laužo.
Nykštukiniai yra švelnesnio skonio, minkštesni ir gali būti valgomi net su odele, balti yra daug saldesni ir turintys mažiau sėklų, o didieji, apvalieji ir tamsieji yra karčiausi ir turi daugiausia sėklų ir storiausią odelę. Nepamirškime, kad baklažanai valgomi tik paruošti ir niekada nevartojami žali.
Kadangi labai lengva pasiklysti, didelį tamsiai violetinį, beveik juodą baklažaną pavadinkime klasikiniu itališku, kuris dar vadinamas amerikiniu, gaubliniu, ‘Juodąja Nadia’, ‘Juodąja Enorma’, ‘Santana’ ir dar kitaip.
Kad ir kaip jį vadintume, kad ir kurioje šalyje būtume, jį atskirti nesunku, nes tai – pats populiariausias ir žinomiausias baklažanas.
Šie baklažanai yra karčiausi ir turintys storiausią odelę, susiurbia daugiausia riebalų. Todėl dažniausiai jie naudojami užtepėlėms arba troškiniams gaminti.
Ilgi ir pailgi beveik juodi ar šiek tiek šviesesni alyviniai baklažanai vadinami japoniniais. Kepami jie tampa minkšti tarsi kremas, bet irgi yra riebūs.
Japoniniai balti baklažanai yra daug saldesni. Nors kininiai baklažanai į japoninius panašūs forma, jie skiriasi spalva – šviesiai alyviniai, dryžuoti, rožiniai, blyškiai alyviniai ir yra mažiau saldūs, bet tokie pat mėsingi ir neturintys daug sėklų.
Dar visiems puikiai žinomi šviesiai alyviniai dryžuoti baklažanai – tiek dideli, tiek maži, lašo formos, pusilgiai – irgi turi gausybę pavadinimų. Gražiausias iš jų – ‘Pasaka’, populiariausias – ‘Grafitis’.
Dar jie vadinami ‘Purpuriniu lietumi’, ‘Krintančia žvaigžde’, ‘Pandoros dryžuotąja rože’.
Ne vienas turistas, apsilankęs Graikijos Tyros (Santorino) saloje, ten ragavo baltų baklažanų – tai šios salos pasididžiavimas. Jie beveik neturi sėklų ir jokio kartumo, atvirkščiai, yra švelnūs, minkšti ir salstelėję.
Baltų baklažanų derlius dažniausiai būna labai gausus, jiems nereikia didelės drėgmės, o dėl nuolatinės saulės, kaip ir vyšniniai pomidoriukai ar vynuogės, šioje saloje užauga labai saldūs.
‘Rosita’ – šviesiai alyviniai lašo formos baklažanai, išveisti Puerto Rike.
Kiaušinio formos ir dydžio, levandų spalvos baklažanai kilę iš Tailando, apelsinų spalvos galima aptikti Turkijoje.
Beveik balti arba dramblio kaulo spalvos tik su šiek tiek alyviniais „skruostais“ ir giliais ruožais šonuose pusapvaliai baklažanai ‘Bianca’ arba ‘Rosa Bianca’ , užaugantys iki dešimties ar penkiolikos centimetrų dydžio, yra kilę iš Italijos. Jie yra ypač švelnaus skonio, labai minkšti, beveik kreminiai.
Šiuos baklažanus italai naudoja ne tik kepti ar įdarams, ne tik lazanijai ar makaronams, bet ir kemša juos į dešreles.
Italija, kur baklažanas vadinamas „melanzane“ („išprotėjęs obuolys“), nes dar antikinės Romos laikais buvo tikima, kad baklažanai gali išvaryti žmogų iš proto, ypač didžiuojasi šiomis daržovėmis.
Iš Sicilijos kilusi ‘Barbarela’ – apvalus, grioveliais išvagotais šonais, alyviniais dryžiais baklažanas yra sukurtas tam, kad būtų įdarytas.
Pats tradiciškiausias patiekalas, ypač Šiaurės Italijoje, – baklažanų, aliejaus, pomidorų ir parmezano sluoksniai, apkepti orkaitėje.
Klasikinėmis galima pavadinti sicilietiškas keptų baklažanų ir salierų salotas „Caponata“, į kurias kartais dedama saldžiųjų paprikų ir patiekiama su saldintu actu, kaparėliais ar alyvuogėmis ir saldžiarūgščiu padažu.
Graikijoje baklažanai naudojami gaminant net tris pagrindinius tradicinius šalies patiekalus: musaką (keptų bulvių, baklažanų, faršo ir bešamelio pyragas), baklažanų batelius (per pusę perpjautas faršu ir pomidorais įdarytas baklažanas, apkeptas sūriu) ir baklažanų salotas (užtepėles) (keptas baklažanas išskaptuojamas, jo viduriai sumalami su česnakais ir majonezu).
Baklažanai naudojami ne tik ruošiant graikišką musaką, bet ir turkišką bei vegetarišką egiptietišką jos versiją, vadinamą „masa“.
Turkiškas „imam bayildi“ – tai graikiškų įdarytų batelių vegetariška versija. Šis patiekalas, išvertus reiškiantis „kunigo gundytoją“, yra vienas klasikinių patiekalų iš baklažanų, žinomas daugelyje šalių.
Iš Sirijos kilęs ir arabų pasaulyje giliai šaknis įleidęs „baba ganoush“ – tai ant laužo keptų baklažanų, įgavusių dūmų skonį, piurė, sumaišyta su sezamų sėklų pasta „tahini“, alyvuogių aliejumi ir prieskoniais.
Persai į šią su pita – kvietinių miltų papločiais valgomą užtepėlę deda kmynų ir kalendrų, Izraelyje vietoj sezamų sėklų dedama majonezo, Turkijoje – citrinų sulčių.
Kartvelai gamina trintus baklažanus arba baklažanų ikrus „badrijnis khizilala“ su raudonaisiais svogūnais, petražolėmis, pomidorais, aitriąja paprika, alyvuogių aliejumi ir granatų sėklomis.
Sakartvele vienas tradicinių patiekalų „serdakh“ – tai svieste kepti pomidorai ir baklažanai su labai daug karamelizuotų česnakų.
Baklažanai turi nuostabią savybę į save susiurbti su jais kartu gaminamų produktų skonį ir aromatą. Ar juos keptume aliejuje, ar ant laužo, ar apvoliotus miltuose ir kiaušinyje, ar tik apibarstytus druska ir prieskoniais, ar troškintume su kitomis daržovėmis, mėsa, ar marinuotume, ar iš jų gamintume piurė, įdarytume ryžiais, faršu, sūriu ar daržovėmis, jie bus skanūs.
Baklažanai ir pomidorai, baklažanai ir česnakai, baklažanai ir citrinos, kalendros, kmynai, aitriosios paprikos, aliejus, alyvuogės, kaparėliai, įvairi mėsa, įvairūs sūriai, jogurtas – tai visur pritaikoma ir tinkanti daržovė.
Todėl nekeista, kad ji per kelis tūkstantmečius neprarado savo populiarumo ir peržengusi daugybę sienų, jūrų ir vandenynų paplito po visą pasaulį.
Nereikėtų pamiršti ir baklažanų naudos sveikatai. Šiais laikais visiems aktualu svorio metimas, bet mažai kas žino, kad baklažanų odelėje esantis nasuninas gerina maisto medžiagų transportavimą į ląsteles, skatina šlakų pasišalinimą, gerina smegenų kraujotaką ir atmintį.
Ši daržovė mažina daugelio ligų riziką ir stiprina organizmą. Flavonoidai antocianinai naudingi širdies ir kraujagyslių sistemai, nes mažina svorį ir cholesterolio kiekį kraujyje, maistinės skaidulos suteikia sotumo jausmą, mažina apetitą.
Tie, kurie vartoja daugiau nei tris porcijas produktų, turinčių antocianino, turi 34 procentais mažesnę riziką sirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat hipertenzija.
Baklažanuose esantis selenas didina vyrų potenciją. Polifenoliai antocianinas ir chlorogeninė rūgštis apsaugo ląsteles nuo laisvųjų radikalų poveikio, navikinio audinio vystymosi ir plitimo, taip pat stimuliuoja detoksikuojančius fermentus ląstelių viduje ir skatina vėžinių ląstelių žūtį.
Baklažanai sumažina cukraus kiekį kraujyje ir gali veikti kaip antibiotikai. Juos naudinga valgyti sergantiems skleroze bei kamuojamiems podagros.
Graikiška musaka – keptų bulvių, baklažanų, faršo ir bešamelio pyragas
Kas musaką išskiria skoniu iš kitų bulvių ir mėsos pyragų? Ogi cinamonas. Paslaptis ta, kad prieš kepant faršą į įkaitusį aliejų reikia įdėti cinamono lazdelę, būtent juo kvepiantis aliejus suteikia graikiškai musakai išskirtinį skonį.
Orkaitės skardos dydžio musakai reikės:
0,5 kg faršo (perpus kiaulienos ir jautienos, o geriausiai tinka ėrienos faršas),
6 nemažų bulvių,
2 vidutinio dydžio baklažanų,
2 cukinijų,
aliejaus kepti ir alyvuogių aliejaus bulvėms,
cinamono lazdelės,
500 g tarkuoto besilydančio sūrio.
Bešamelio padažui reikės:
40 g sviesto,
20 g miltų,
425 ml pieno.
Faršui paruošti reikės:
2 pomidorų,
2 raudonųjų svogūnų,
šluotelės šviežių plačialapių petražolių,
4–5 skiltelių česnakų,
šaukšto mėtų (šviežių arba džiovintų),
50–70 g koncentruotos pomidorų pastos,
pusės arbatinio šaukštelio trintų gvazdikėlių,
poros arbatinių šaukštelių raudonėlių,
juodųjų, kvapiųjų ir Kajeno paprikų, druskos pagal skonį.
Bulves supjaustykite apvaliomis apie 5 mm storio riekelėmis ir kepkite keptuvėje tik po vieną sluoksnį, tada sudėkite į įkaitusioje orkaitėje esančią skardą su karštu alyvuogių aliejumi.
Bulves sluoksniuokite tarpuose apibarstydami druska, pipirais, raudonėliais ir tarkuotu sūriu. Tada riekelėmis keptuvėje kepkite baklažanus ir cukinijas ir sluoksniuokite ant bulvių skardoje. Nelygu jos dydis, turėtų būti apie 3 sluoksnius bulvių, 1–2 sluoksniai baklažanų ir 1 – cukinijų.
Faršą ruoškite keptuvėje. Apkepinkite svogūnus, sudėkite mėsą ir prieskonius, pomidorų tyrę ir kepkite, kol iškeps faršas. Tada sudėkite smulkiai pjaustytus pomidorus ir sumažinę ugnį patroškinkite dar 10–15 min. Faršą sudėkite ant sluoksniuotų bulvių, baklažanų ir cukinijų, indą uždenkite folija ir iki 220–240 laipsnių įkaitintoje orkaitėje troškinkite 45–60 minučių.
Bešamelio padažui pašildykite pieną, ištirpinkite sviestą ir sumaišę jį su miltais po truputį maišydami pilkite šiltą pieną. Gerai išmaišytą masę pilkite ant musakos nuo jos nuėmę aliuminio foliją. Užbarstykite sūrio ir orkaitėje dar pakepkite apie 10 minučių, kol pageltonuos ar paruduos sūris.
Graikai musaką valgo su gabalėliu fetos, tačiau galima ją patiekti ir su salotomis.
