Taigi, su kuo derinama kava? Ir su kuo nederinama? Prieš dvidešimt metų į pirmąjį klausimą būtume atsakę greičiausiai taip: kava derinama su viskuo, o labiausiai – su armėnišku konjaku, su vynu, su sovietiniu šampanu, su tortu… Su kuo nederinama? Prieš dvidešimt metų šis klausimas buvo gana atviras.
Šiandien kava nebederinama su vynu - nei su raudonuoju, nei su putojančiu. Kodėl? Niekas sau per daug nesuka galvos, tiesiog puodelis espreso su vyno taure tapo nebesuderinami ir tiek. Džiaukimės: pramokome kavos pasaulio taisyklių, tapome kultūringesni ir išrankesni. Mokėjimas atsirinkti – kas tinka, kas netinka yra, be abejo, kultūros žymė.
Žvelgiant skonio teorijų požiūriu į nelabai senų sovietinių laikų derinį „kava ir vynas“, akivaizdūs yra du dalykai. Kava ir vynas veikia kaip priešingos jėgos: vyno taurė – atpalaiduoja, puodelis espreso – atvirkščiai, bloškia kaip išcentrinė jėga: įtempia, įkrauna, pažadina. Būtent dėl šios priežasties išgėrę vyno neturėtume tuoj pat savęs sprogdinti į dvi dalis gerdami espreso kavos. Tarp vyno ir kavos turėtų praeiti šiek tiek laiko. O jeigu nepraeis? Ką gi - veidą išmėtys raudonomis dėmėmis, ir duok Dieve, tuo viskas ir baigsis.
Skonio, aromato požiūriu vynas ir kava yra nesutaikomi priešai. Abu galingi, bet kaunasi skirtingais ginklais: vynas rūgštimis ir taninais, kava – prigimtiniu kartumu, aliejinga emulsijos konsistencija. Kava paprastai nugali, nes geriama po vyno.
Svarstant amžiną kavos dilemą – kada ir prie ko, derėtų nuspręsti, kuri kavos mokykla yra artimesnė – šiauriečių ar pietiečių. Pirmoji – šiaurietiškoji, sako, kad kava tinka dienos pradžioje, bet tinka ir užsigerti valgant. Pietietiškoji mokykla tvirtina, kad espreso kava tinka dienos pradžioje ir pietų ar vakarienės pabaigoje. Tiesa, šiaurietiška kava - kitokia negu pietiečių – aromatinga, bet vandeninga, labiau panaši į arbatą. Itališka espreso kava – pernelyg tiršta ir jos pernelyg mažai, kad būtų galima ja kažką užsigerti. Ji netinka ir prieš valgį kaip aperityvas, nes užpildo burną agresyviu kavos aromatu. Neatsitiktinai prieš prasidedant profesionalioms vyno ar alyvuogių aliejaus degustacijoms, siūloma nerūkyti ir negerti kavos.
Espreso kavos prigimtinis kartumas organizmą veikia kaip stiprus, virškinimą skatinantis preparatas, dėl šios savybės Italijoje espreso kava yra geriama vakarienės pabaigoje. Tarsi karčioji trauktinė, - kad būtų lengviau iš užstalės pakilti! Kava prieš miegą? Toks espreso terorizmas lyg ir prieštarauja sveikam protui, tačiau viename puodelyje esantis kofeino kiekis po keleto suvalgytų patiekalų yra kone nulinis ir sapnų neišblaškys. Toks požiūris į kavą Italijoje yra vadinamas „cultura del fine pasto“ – valgymo pabaigos kultūra.
Tiesa, yra ir dar galingesnis būdas išjudinti skrandį po sočių pietų arba vakarienės: šiaurės Italijoje populiari „caffè corretto“ – pataisyta kava: į karštą espreso puodelį įlašinama 10-15 gramų alkoholio. Bet tinka ne viskas: tarkime, saldūs vaisių likeriai su kava nedraugauja. Tinka vynuogių degtinė „grappa“, anyžių trauktinė „Sambuca“, romas, karčioji žolių užpiltinė „Fernet“, brendis.
Pagal teisingą pietų ar vakarienės eiliškumą artimiausias kavai yra desertas. Kava tradiciškai stengiasi išlaikyti gerus kaimynystės santykius su desertu – šokoladu, sausainiais, saldumynais su kremu iš pieno produktų. Dažnai atsitinka taip, jog kava lyg ir savaime virsta desertu. Ne veltui Italijoje sakoma, kad pats populiariausias kavos desertas yra kapučinas. Žinoma, tik tuo atveju, jeigu ši kava teisingai pagaminta, jeigu jos proporcijos (7 gramai kavos plius 60 gramų pieno, abu ingredientai tampa 25 gramais espreso kavos, plakta pieno puta ir pašildytu pienu, iš viso – 165 ml) išlaikytos, o puta – standi, be „skylių“, tarsi kremas.
Tačiau desertu gali tapti ir puodelis espreso. Beje, ką reiškia pats žodis „desertas“? Jis kilęs iš prancūziško veiksmažodžio „desservir“ – užbaigti pietus ar vakarienę, išnešti indus. Kitaip tariant, desertas yra tai, kas valgoma prieš atsikeliant nuo stalo. „Lavazza Training Center“ strategai puotos pabaigoje siūlo turinietiškąjį kavos desertą „Bicerin“. Jo ingredientai: puodelis espreso, karštas šokoladas, šviežiai plakta grietinėlė. Šie ingredientai eilės tvarka pilami lygiais sluoksniais į skaidraus stiklo puodelį. Ši kvapni energijos ir šilumos porcija ypač tinka šaltą žiemos popietę. Juk Turine žiemą – pakankamai šalta.
O štai – itališka desertų garsenybė tiramisu, pažodinį šio skanėsto vertimą turbūt žino visi – „kilstelėk mane aukštyn“. Gastroistorikai tvirtina, kad tiramisu (kirčiuojamas paskutinis žodžio skiemuo) išrastas Trevizo mieste, gana „linksmoje“ vietoje – kavinėje, kuri aptarnaudavo gretimo viešnamio klientus ir darbuotojas. Šis saldumynas – gana kaloringas, nes jam pagaminti būtinas maskarponės sūris, kiaušiniai, saldūs sausainiai savoiardi. Tuo tarpu Turino „Lavazza Training Center“ kavos guru siūlo lengvesnį ir šviežia espreso kava kvepiantį tiramisu variantą.
Pirmiausia pasigaminkime maskarponės sūrio kremą. Jam reikės 250 gramų maskarponės, 40 ml riebaus pieno, 90 ml grietinėlės, 60 gramų cukraus pudros, vanilės. Visus ingredientus išsukti plaktuvu ir porai valandų palikti šaldytuve. Skaidraus stiklo puodelyje ant dugno padėti sausainuką (neturėtų išsiskirti stipriu aromatu), apkloti jį maskarponės kremu ir užpilti karšta espreso arba moka kavinuku pagaminta kava be cukraus.
Agresyvų espreso kavos kartumą nuramdys švelnus maskarponės kremo saldumas ir tiršta konsistencija. Paprasta, bet temperamentinga kavos ir deserto binomija viename puodelyje.
