Kaip skanauti?
Austrės paprastai valgomos šviežios, tad norint pajusti jų natūralų skonį teks nugalėti baimę (ar kitas užplūdusias emocijas) ir praryti gyvą padarėlį! Restorane ar vaišinant svečius austrės patiekiamos sudėliotos ant ledo su citrinų skiltelėmis. „Gardu ragauti paskaninus baltaisiais pipirais ar tabasko padažu, taip pat tinka su marinuotomis morkytėmis ir porais – šios daržovės paryškina skonį, bet jo neužgožia. Užgerti patariama baltuoju vynu ar šampanu, – pataria virtuvės meistrė Honorata Lyndo. – Beje, šios jūrų gėrybės neskaičiuojamos gramais. Vieną porciją dažniausiai sudaro šešios austrės. Tai ypač maistingas dietinis produktas, kuriame gausu geležies, vario, jodo, magnio, kalcio, cinko, fosforo ir vitaminų A, B, C ir D. Tačiau jomis labai lengva apsinuodyti, todėl visada reikia patikrinti, ar moliuskas iš tiesų gyvas.“
Atidaryti geldeles gana sudėtinga, todėl prie stalo to nedaroma – restoranuose paprastai patiekiamos jau atidarytos. Specialiu peiliuku nupjaukite nedidelį raumenuką, kuriuo austrė prisitvirtinusi prie geldelės. Geldelę plačiuoju galu dėkite prie lūpų ir šiek tiek padėdami sau šakute (arba ir be jos) išsiurbkite jūrų gėrybę su visu skysčiu.
Žinoma, austres galima valgyti ir termiškai apdorotas. Jas mėgstama apkepti (pvz., Oysters Rockefeller). Pasaulyje sukurta daugybė receptų: austrės verdamos ir patiekiamos su įvairiausiais padažais, konservuojamos, kepamos ant grotelių, iš jų ruošiamos sriubos. Nors, anot virtuvės meistrės Honoratos, pačios skaniausios – šviežios.
Beje, šaldytuve, keičiant ledą, šiuos moliuskus šviežius galima išlaikyti iki 7-ių dienų.
Rūšys ir skirtingi skoniai
„Austrių yra daugiau kaip 50 rūšių, jos auga jūrose ir vandenynuose netoli kranto, prilipusios prie įvairiausių uolų. Minta mikroorganizmais ir išgyvena tik neužterštame vandenyje. Austrių skonis priklauso nuo to, kokioje jūroje jos auga, kuo maitinasi, taip pat itin svarbus vandenyje esantis druskos kiekis. Geriausia, jeigu jis siekia 20–30 proc. Jeigu būna daugiau nei 35 proc., austrės tampa kietos ir primena gumą, – pasakoja virtuvės meistrė Honorata. – Laukinės standartinės austrės užauga nuo 8 iki 12 cm dydžio. Tačiau dabar tokių retai kur galima paragauti, nes šie moliuskai paprastai išauginami. JAV, Japonija, Pietų Korėja ir Prancūzija jų užaugina daugiausiai.“
Austrės suskirstytos į dvi šeimas: plokščiosios („Flat Oysters“) ir giliosios („Deep Oysters“).
Giliosios austrės klasifikuojamos žymint skaičiais nuo didžiausių (00) iki mažiausių (5). Europoje pats populiariausias numeris – 3 (svoris be geldelių apie 80–100 g ). Lietuvoje paprastai vartojamos 2 numerio austrės (100–120 g.). Giliosios austrės iš Ramiojo vandenyno pirmą kartą buvo atvežtos į Europą iš Japonijos 1970 m. ir ilgą laiką eksportuotos tik iš šios šalies. Būtent todėl jos dažnai dar vadinamos japoniškomis.
Plokščiosios austrės auginamos Viduržemio jūros ir Atlanto vandenyno pakrantėse. Jų dydis žymimas nuliais. Kuo didesnės austrės, tuo daugiau nulių (didžiausios – 0000, sveria 120 g ir daugiau). Gurmanai ypač vertina tokias austres, auginamas Prancūzijoje. Jų yra dešimtys veislių, iš kurių keturios populiariausios ir Lietuvoje: Belonos – šiek tiek aštroko skonio, Gillardeau – saldokos, su jodo prieskoniu, Arcachon – labai saldžios su lengvu riešutų poskoniu, Prat- Ar-Coum – mėsingos, minkštos, delikataus skonio.
Lietuvoje taip pat labai vertinamos vienos didžiausių, vadinamosios „Caro“ („Tsarskaya“), austrės. Pasak legendos, šie švelnaus skonio, šiek tiek rieboki moliuskai buvo sukurti specialiai Rusijos caro dvarui. Beje, kuo austrės didesnės, tuo jos sultingesnės.
Geldelių atidarymo menas
Parduotuvėje pirktas šviežias austres pirmiausia reikia nuplauti po tekančiu vandeniu trinant aštriu šepetėliu ir apie porą valandų palaikyti sūdytame vandenyje – taip panaikinami mikroorganizmai ir išvalomas dumblas. Tada atidaromos geldelės – naudojamas specialus peilis su trumpa smailėjančia geležte iš storo kokybiško plieno. Be to, pravers ir speciali pirštinė iš metalinio tinklelio.
Jeigu jos neturite, austrę būtina apsukti medžiagine servetėle, kitaip rizikuojate susipjaustyti pirštus. Smailiajame austrės gale suradę duobutę, į ją stipriai smeikite peilį ir pamažu sukite aplink savo ašį, kol pasigirs trakštelėjimas ir padvelks malonus jūros aromatas.
