Kiekvieną darbo dieną – dešimtą, dvyliktą ir trečią valandą – Eranas Banielis telefonu gauna priminimą: laikas ko nors paragauti.
Vieną sausio rytą netoli Tel Avivo jis sėdėjo prie savo darbo stalo, ant kurio stovėjo dvi baltos lėkštutės su „Petit Beurre“ sausainiais. Jie atrodė vienodai, bet lėkštė kairėje buvo pažymėta skaičiumi 792, o dešinėje – 431.
E.Banielis atsilaužė pirmojo sausainio kamputį ir įdėmiai sukramtė. Atsigėrė vandens ir paragavo kito.
Abu sausainiai iškepti pagal tą patį receptą, bet viename jų panaudota 40 proc. mažiau cukraus.
Klausimas, į kurį turėjo atsakyti testuotojas: kuriame?
Skardinė viršija normą
E.Banielis yra buvęs aktorius, kuriam dabar jau per 70 metų.
2014-aisiais Izraelyje jis įkūrė startuolį „DouxMatok“, kuris sukūrė saldesnius cukraus kristalus, kad į sausainius būtų galima dėti 40 proc. mažiau cukraus, bet jų skonis nepasikeistų.
Savo išradimą kompanija pavadino „Incredo“, tai išvertus iš italų kalbos reiškia „neįtikėtina“.
Taip užsimenama, kad galbūt įmanoma mėgautis tortais suvartojant perpus mažiau cukraus.
Netrukus toks cukrus turėtų būti pradėtas gaminti masiškai, bet procesus supa paslaptys.
Nieko nuostabaus, nes cukraus industrijoje dominuoja tarptautinės korporacijos, kurios leidžia milžiniškas sumas tyrimams ir produktams tobulinti siekdamos vienintelio tikslo – toliau parduoti nesuskaičiuojamą kiekį saldumynų pasaulyje, kuriame žmonės vis atsargiau vartoja cukrų.
2015-aisiais Pasaulio sveikatos organizacija rekomendavo, kad suaugusiam žmogui iš cukraus reikėtų gauti ne daugiau kaip 10 proc., o idealiu atveju mažiau nei 5 proc. dienos energijos normos.
Kitaip sakant, vidutinis suaugęs žmogus, per dieną suvartojantis 2000 kalorijų, per dieną neturėtų suvalgyti daugiau kaip šešių arbatinių šaukštelių cukraus.
Tai yra mažesnis kiekis nei vienoje „Coca-Cola“ skardinėje ar „Nutella“ kreminėje užtepėlėje ant vienos duonos riekelės.
Daugybėje pasaulio šalių produktai, kurių sudėtyje yra šaukštelis ar du cukraus šimtui gramų gaminio, turi būti pažymėti įspėjamaisiais ženklais, kartais jiems taikomi didesni mokesčiai.
Šioje kategorijoje atsidūrė daugybė produktų, kuriuos žmonės laikė nežalingais, pavyzdžiui, pusryčių sausainiai, avižiniai keksiukai ar granolos batonėliai.
Pakaitalai plačiai nepritapo
Visuomenei susimąsčius apie cukrų, maisto pramonė pradėjo lenktyniauti pažadais mažinti cukraus kiekį savo produktuose. Bet problema ta, kad cukraus taip lengvai nepakeisi.
Nors mokslininkai pluša visą amžių, joks dirbtinis pakaitalas netapo tokiu pat gundančiu ir juo labiau universaliu kaip cukrus.
Prasidėjo naujos lenktynės, kuriose „DouxMatok“ yra tik vienas dalyvių, bandantis kurti ne cukraus pakaitalą, bet pagaminti geresnį cukrų.
Izraelio startuolio „DouxMatok“ metodas perdirbti cukraus kristalus sukurtas E.Banielio tėvo chemiko Avrahamo.
Jis savo technologiją patentavo prieš penkerius metus, kai jam buvo 96-eri. Dabar, sulaukęs 101-ojo gimtadienio, jis galų gale išėjo į pensiją.
Gimęs Lenkijoje, po mokslų užsienyje jis tapo vienu iš naujai įkurto Izraelio valstybės nacionalinio kasybos instituto steigėjų.
Per keletą dešimtmečių jis patentavo daugiau kaip du šimtus atradimų, o apie cukrų susimąstė dešimtojo dešimtmečio pabaigoje, kai tapo britų maisto kompanijos konsultantu.
Ji rinkai bandė pateikti dirbtinį saldiklį. Pardavimas ėjosi sunkiai, o vartotojų tyrimas parodė, kad ypač vaikai tvirtai toliau rinkosi tik tikrą cukrų.
Avrahamui tai priminė trečiojo dešimtmečio įvykį, kai cukrus būdavo griežtai dozuojamas valstybės. Jo kaimynė, pradinių klasių mokytoja, paprašė jo, kaip chemiko, gal jis galėtų gauti kukurūzų krakmolo, kad ji galėtų pagaminti pudingą.
Ji tikėjosi, kad jei tiršta ir lipni tekstūra padengs liežuvį, jos mokiniai mažiau jaus cukraus trūkumą.
Padėjęs kaimynei Avrahamas pats irgi pagamino pudingą ir nusprendė, kad ji buvo teisi: kuo tirštesnis pudingas, tuo jis atrodė saldesnis, tačiau iki tam tikro lygio.
Praėjus 60 metų jis pradėjo domėtis, gal geresnis būdas sumažinti cukraus kiekį būtų ne jį keičiant kitomis medžiagomis, o performatuojant.
Pajuntame tik penktadalį
Cukrui tirpstant burnoje sacharozė pasiekia skonio receptorius padedant ant liežuvio esančioms seilėms, bet tik penktadalis cukraus kąsnyje realiai susijungia su receptoriais.
Visa kita nukeliauja tiesiai į pilvą – tai kalorijos, kurias suvartojame, bet jų skonio nepajuntame.
„Statistiškai jos keliauja ten, kur mums nesinorėtų“, – tvirtino E.Banielis.
Ieškodamas būdų efektyviau sužadinti saldumo receptorius Avrahamas bandė sumaišyti gryną sacharozę su skirtingais skonio „nešikliais“.
Galiausiai jis sumanė sumaišyti cukrų su mažytėmis silicio dioksido granulėmis, kurios dažnai naudojamos maisto pramonėje.
„DouxMatok“ gamybos procesas jas įstato į kiekvieną cukraus kristalėlį, tarsi mėlynes keksiuke.
Nors galutiniame kristalo variante 95 proc. vis dar yra cukrus, silicio dioksido poveikis didžiulis: saldumo pojūtis tampa gerokai stipresnis ir greitesnis.
Geriausias palyginimas būtų cukraus vata – iš cukraus, ištirpdyto į beformę būseną ir sukamo į plonyčių siūlų raizgynę, pagaminamas saldumynas, kuris atrodo daug cukringesnis už šokoladą ar gazuotą gėrimą, nors iš tiesų turi tik dalelę cukraus kiekio.
Vos tik Avrahamas sukūrė prototipą, pasikvietė savo sūnų Eraną, kuris yra verslininkas. Pasitarę su investuotojais jie patentavo technologiją ir įkūrė startuolį.
Pavadinimas „DouxMatok“ reiškia dvigubai saldus – išvertus iš hebrajų kalbos „matok“ reiškia „saldu“, o prancūzų kalboje žodis „doux“ reiškia tą patį. Tačiau kartu „doux“ skamba kaip hebrajiškas „du“, tai reiškia dvigubai.
Kartumą jaučiame labiau
Iki XVIII amžiaus, kai cukraus produkcija buvo pradėta mechanizuoti, dauguma žmonių suvartodavo labai mažai pridėtinio cukraus – nebent tai buvo laktozė, kuri natūraliai susidaro piene, arba fruktozė iš vaisių.
1800 m. vidutinis amerikietis galėjo gimti ir mirti niekada neparagavęs jokio saldainio ir juo labiau daugybės pasaldintų užkandų, padažų, užpilų, dribsnių, jogurto ir gėrimų, kurie šiais laikais užpildo parduotuvių lentynas.
Šiandien vidutinis amerikietis kasdien suvartoja daugiau kaip 19 arbatinių šaukštelių pridėtinio cukraus. Bet mūsų skonio receptoriai didžiosios to cukraus dalies net nepajunta.
Tiesą sakant, saldumo receptoriai veikia prasčiau nei kiti. Mūsų liežuviai gali pajusti kartumą, net jei jo koncentracija tėra kelios dalys milijone. O kad stiklinė vandens būtų saldi, turime įdėti beveik visą šaukštelį cukraus.
Kaip aiškino biologas Robertas Margolskee, žmonija vystėsi aplinkoje, pilnoje substancijų, kurios galėjo susargdinti ar net numarinti, todėl žmonės yra itin jautrūs nemaloniems skoniams, kurie signalizuoja pavojų.
Bet saldūs dalykai, su kuriais galėjo susidurti ankstyvieji primatai, buvo tik vaisiai ir medus.
Taigi nors dabar esame apsupti pigių ir gausių saldumynų, cukraus receptoriai vis dar nustatyti prinokusiam bananui atpažinti.
„Būtų geriau, jei saldumo receptoriai būtų jautresni, tuomet vartotume mažiau cukraus. Tačiau tai užtruks mažiausiai dar keletą šimtų tūkstančių metų“, – sakė R.Margolskee.
Rado net meteorituose
Pastaruosius 50 ir daugiau metų pasaulis išbandė įvairiausius saldiklius, bet skonis buvo kitoks, be to, niekas negalėjo pakeisti cukraus funkcionalumo kepant, maišant gėrimus, užpilus ir pratęsiant gaminių galiojimo laiką.
Prieš šimtmetį Hendry Tate’as, supažindinęs su cukrumi Jungtinę Karalystę, pradėjo dirbti kartu su Abramu Lyle’u, kuris praturtėjo prekiaudamas sirupu.
Jie įkūrė kompaniją „Tate & Lyle“, kuri ilgai dominavo industrijoje. Šiuo metu penktadalį savo pelno jie gauna iš 1976-aisiais sukurto saldiklio „Splenda“ pardavimo. Bet prieš dešimt metų kompanijos mokslininkai, lygiai kaip A.Banielis, pradėjo ieškoti būdų, kaip performatuoti cukrų, o ne kuo jį pakeisti.
„Klientai norėjo natūralaus ingrediento, kuris produktus padarytų maistingesnius ir sumažintų kalorijų skaičių. Taigi nusprendėme patikrinti, kas jau egzistuoja gamtoje“, – pasakojo „Tate & Lyle“ saldinimo technologijų padalinio vadovas Jimas Carras.
Iš cukranendrių ir runkelių išgaunama sacharozė nėra vienintelė cukraus rūšis. Dar XVIII amžiaus pabaigoje chemikai išgaudavo cukrų iš kitų augalų. Iš vynuogių buvo išgauta pirmoji alternatyva – gliukozė, kuri yra viena iš dviejų sacharozės sudedamųjų dalių, bet ji ketvirtadaliu mažiau saldi. Kita yra fruktozė, kuri yra perpus mažiau saldi.
Bėgant metams mokslininkai atrado kitus sacharidus – krakmolo sudedamąją dalį amilozę ir salyklo cukrų maltozę. Bet juos organizmas metabolizuoja taip pat kaip cukrų, o tai reiškia, kad maistingumo prasme trūkumų tai neišsprendė.
Kiti cukrūs yra reti ir surandami netikėčiausiose vietose, pavyzdžiui, gėlo vandens dumbliuose, amarų išskyrose, mastikos augalo sakuose ir netgi meteorituose.
Kristalai su skylėmis
Vienas naujesnių rinkoje atsiradusių saldiklių yra aliuliozė.
Ji atrodo kaip rafinuotas cukrus, galbūt truputį mažiau blizgus, o kristalai – ne kubeliai, o lazdelės. Padėjus vieną ant liežuvio skonis panašus į sacharozės, bet šiek tiek nuslopintas.
„Taip yra todėl, kad aliuliozė turi 70 procentų cukraus saldumo, – paaiškino „Tate & Lyle“ inovacijų centre Čikagos priemiestyje dirbanti Abigail Storms. – Bet, palyginti su cukrumi, aliuliozė turi tik dešimtadalį kalorijų.“
Ši kompanija gamina aliuliozę naudodama kukurūzus, todėl produkto kaina prieinama, nors ne tokia žema kaip cukraus.
Ir vis dėlto maisto industrija pradžioje buvo atsargi: ant pakuočių aliuliozę reikėjo žymėti kaip pridėtinį cukrų, o tai galėjo atstumti vartotojus.
Kompanija 5 metus praleido bandydama įrodyti maisto priežiūros pareigūnams, kad aliuliozė nedidina cukraus kiekio kraujyje lygio ir nesukelia ėduonies.
Maisto pramonės gigantas „Nestle“ taip pat dalyvavo šiose lenktynėse dėl cukraus perkūrimo ir prieš dvejus metus į rinką paleido šokoladus „Milkybar Wowsomes“.
Juose buvo trečdaliu mažiau cukraus, nes kompanija naudojo „oringą, akytą cukrų“.
Panašiai kaip „DouxMatok“ mokslininkai, „Nestle“ irgi sukūrė cukraus kristalą, kuris greičiau ištirpsta ant liežuvio.
Mokslininkai sumaišė sacharozę su pienu, o tada viską perdirbo naudodami aukštą slėgį.
Pažiūrėjus pro mikroskopą matyti, kad kiekviena granulė skylėta kaip šveicariškas sūris. Tos oro pagalvės padeda sumažinti sacharozės kiekį.
Bet naujoviškų šokoladukų pardavimas ėjosi sunkiai, ir „Nestle“ nusprendė nebegaminti „Milkybar Wowsomes“. Kai kas skundėsi dėl skonio, o kiti – dėl aukštos kainos.
Tačiau ši kompanija ketina tuo metodu perdirbtą cukrų naudoti kituose produktuose, be to, dirba ir kurdama kitokią technologiją, kurią supa paslapties šydas.
Cukrus – beveik visur
Kova su cukraus vartojimu nėra paprasta. Neįmanoma paprasčiausiai išimti cukrų ir vietoj jo naudoti visus šiuos naujus darinius nekeičiant kitų ingredientų.
Tarkime, jei iš „Nutella“ indelio išimsi visus 57 arbatinius šaukštelius cukraus ir juos pakeisi 35 šaukšteliais „Incredo“, indas atrodys puspilnis. Nors produktas bus pakankamai saldus, kita jo skonių paletė bus pasikeitusi.
„Pojūtis burnoje, pusiausvyra, spalva – viskas keičiasi“, – sakė E.Banielis.
Tas pat ir dėl anksčiau minėtų „Petit Beurre“ sausainių.
„Jeigu cukraus kiekį sumažini pasitelkęs „Incredo“, bet daugiau nieko nekeiti, druska jaučiasi taip, kaip niekam nesinorėtų.
Vanilės skonis taip pat pradeda dominuoti“, – sakė E.Banielis.
Pagalvojus apie visas išlaidas, skirtas mokslui siekiant sukurti cukraus pakaitalus ir perdirbimo metodus, kyla mintis: o gal įmanoma paprasčiausiai valgyti mažiau cukraus?
Aišku, gamintojai gerokai pasistengė patenkinti žmonių silpnybę ir dabar pridėtinio cukraus galima rasti trijuose ketvirtadaliuose visų produktų.
Jeigu tendencijos nesikeis, per 15 metų antsvorio turės pusė viso pasaulio populiacijos, o JAV diabetu sirgs kas šeštas žmogus.
Kad cukraus vartojimas gerokai sumažėtų, reikia niekada nematyto masto visos industrijos susitarimo. Netgi mokslininkai, kurie dirba cukraus perdirbimo srityje, pripažįsta, kad galutinis tikslas yra paprasčiausiai po truputį mažinti cukraus vartojimo kiekį ir pergudrauti mūsų gomurius, todėl visi jų atradimai yra sofistikuota, tačiau trumpalaikė pagalba.
Parengta pagal „The New Yorker“ inf.
