Pakelės kavinė vadinasi „Barščiai“. Ji pažymėta milžinišku raudonu burokėlio ženklu, kuris nepalieka abejonių, ką čia žmonės mėgsta valgyti. Laukai užsodinti burokėliais. Miesto pavadinimas – Borščivas, t.y. „priklausantis barščiams“.
Ir tai tik vienas iš tuzino Ukrainos miestų ir kaimų, pavadintų barščių garbei.
Atsidavimas šiai sriubai Ukrainoje akivaizdus, todėl ukrainiečiams keista, kodėl svetur ši sriuba dažnai laikoma rusiška.
Tačiau dabar Jungtinių Tautų Švietimo, mokslo ir kultūros organizacija UNESCO gavo virtuvės šefo iš Ukrainos paraišką, kuriai pritarė šalies Kultūros ministerija bei parlamentas, prašančią įrašyti barščius kaip neatsiejamą Ukrainos kultūros paveldo dalį.
Rinko įrodymus apie kilmę
„Galite manyti, ką norite, tačiau barščiai yra ukrainietiška sriuba“, – sakė močiutė ir patyrusi barščių virėja Borščive Olha Habro.
Panašiai kaip arabai ir izraeliečiai varžosi dėl to, kuriems priklauso humusas, barščiai taip pat skaldo dvi kaimynines kultūras, užuot sujungę. Barščiai mėgstami tiek Ukrainoje, tiek Rusijoje. Bet šiame kivirče pilna niuansų. Net kai kurie Rusijos virtuvės istorikai bei autoritetingos sovietų eros maisto enciklopedijos barščių kilmę nurodo Ukrainoje.
Bet po Sovietų Sąjungos griūties Rusija vis labiau ėmė savintis šią sriubą.
Prieš metus Rusijos vyriausybė socialiniame tinkle „Twitter“ paskelbė receptą ir pareiškė, kad „barščiai yra vienas garsiausių ir mėgstamiausių Rusijos patiekalų“.
Tai buvo paskutinis lašas virtuvės šefo Jevgenijaus Klopotenkos kantrybės taurėje. Dar iki tol jis pyko, kai draugai pasakojo, jog Europos ir JAV parduotuvės bei restoranai pristato barščius kaip rusišką sriubą.
„Daug kas iš Ukrainos buvo atimta, bet niekas neatims mūsų barščių, – sakė ukrainietis. – Supratau, kad turime ginti tai, kas priklauso mums.“
Jis stojo į mūšį ir įkūrė nevyriausybinę organizaciją, kad įtvirtintų Ukrainos viršenybę barščių klausimu.
Organizacija mėnesius kruopščiai rinko įrodymus, kad patiekalas atsirado Ukrainoje, ir suplanavo kultūrinių renginių, pavyzdžiui, po visą šalį vežioti milžinišką katilą ir festivaliuose virti barščius.
Ukraina planuoja kovo mėnesį įteikti savo paraišką UNESCO. Parlamentas jau priėmė tai palaikančią rezoliuciją.
Kad sulauktų UNESCO pripažinimo, ukrainiečiams net nereikia įrodyti, jog barščiai yra išskirtinai jų.
Užtenka parodyti, kad patiekalas tvirtai įpintas į kultūrą, tarkime, vestuvių ir laidotuvių tradicijas.
Reikia įrodyti, kad sriuba vartojama plačiai. Tinka ir miestų pavadinimai.
Viską vadino rusišku
Ginčas dėl barščių išryškino didesnes nuoskaudas tarp Ukrainos ir Rusijos. Ukrainiečiams atrodo, kad Rusijos vyriausybė ne tik imasi karinių intervencijų jų šalyje, bet ir bando priskirti Maskvai visą slaviškojo pasaulio rytuose kultūrinį palikimą, pavyzdžiui, Stačiatikių bažnyčios lyderystę ir istorines pretenzijas į Krymą.
Vakaruose barščiai laikomi rusiškais iš dalies todėl, kad daugybę dešimtmečių viskas, kas yra kilę iš Sovietų Sąjungos, buvo laikoma rusiška. Tačiau namuose daugybė sovietinių receptų knygų barščius identifikavo kaip ukrainietiškus.
1978 m. buvo paskelbtas oficialus tyrimas apie etninį maistą „Nacionalinės mūsų žmonių virtuvės“. Ten publikuoti 6 barščių receptai – visi iš skirtingų Ukrainos regionų.
Netgi klasikinė sovietinė receptų knyga „Skanaus ir sveiko maisto knyga“, pirmiausia išleista Josifo Stalino laikais 1939 metais, barščių neapibūdino kaip rusiškų.
Leidinyje buvo vienas sriubos receptas ir jo pavadinimas „Ukrainietiški“ barščiai.
Kiti spausdinti be vietovės, nes jie – tik įvairios recepto versijos, pavyzdžiui, su grybais arba su mažai riebalų.
Gamyklų valgyklų kasdienybė
Tiesą sakant, Rusijoje irgi yra kaimų ir miestų, pavadintų barščių garbei, ir kiekvienas jų turi savo unikalų receptą, o sriubą galima rasti bet kokio rusiškos virtuvės restorano valgiaraštyje.
Niekas nesiginčija, kad rusai kasdien valgo daug barščių. Tačiau, anot Rusijos kulinarijos istorikės Olgos Siutkinos, parašiusios knygą „Tikroji Rusijos virtuvės istorija“, tai yra sąlygiškai naujas priedas rusiškuose valgiaraščiuose.
Ji sakė, kad barščiai plačiai paplito centrinėje Rusijoje XVIII amžiaus pabaigoje iš dalies todėl, kad lengva šios sriubos išvirti didelį kiekį, tad ji būdavo patiekiama caro armijai. Vėliau ji tapo įprastu patiekalu sovietinių gamyklų valgyklose.
„Asociacija su sovietine epocha sukuria iliuziją, jog barščiai yra neatsiejama Rusijos valgiaraščio dalis“, – sakė O.Siutkina.
Painiavą sukelia ir tai, kad rusai, savindamiesi barščių kilmę, kartais remiasi faktais apie visiškai kitokią sriubą, virtą Rusijoje viduramžiais iš augalo, vadinamo barščiu, bei nestipraus alaus, gaminto iš fermentuotos duonos.
Toji sriuba taip pat buvo vadinama barščiais ir buvo paminėta XVI a. patarimų apie namus knygoje, išleistoje Maskvoje, „Šeimininkavimas namuose“.
Tarp mėgėjų – ir lietuviai
Ukrainos kaime užauga visi reikalingi ingredientai. Žiemai ukrainiečiai stiklainiuose raugina ir rūgštynes, naudojamas žaliųjų barščių sultiniui, – tai sriubos versija be burokėlių.
Per šermenis dažnai patiekiami vegetariški barščiai. Tačiau įprastesnis mėsos sultinys, kuris būna toks tirštas, kad paviršiuje žvilga pusės centimetro storumo blizgantys skysti riebalai.
Neseniai Borščive O.Habro išvirė puodą sriubos sūnui, kuris sode sodino česnakus, bei anūkui, kuris labiau apsimetė, kad padeda dirbti, bet nesiraukė vis tiek gavęs lėkštę barščių.
Geros sriubos paslaptis – nepamiršti, kad skirtingus ingredientus reikia virti skirtingą laiką.
Įprastai barščiuose yra burokėlių, morkų, pupų, bulvių ir kokios nors mėsos, dažniausiai jautienos, bet kartais naudojama ir kiauliena arba vištiena.
Ponia O.Habro naudoja du puodus – viename verda mėsa, pupos ir bulvės, o kitame – burokėliai ir morkos.
Ir tik prieš patiekiant patiekalą viskas sumaišoma.
Šį rudenį Rusija, atrodo, atsisakė teisių į tiesioginį sriubos savinimąsi.
„Barščiai yra nacionalinis patiekalas daugybėje šalių, tarp jų Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje, Lenkijoje, Rumunijoje, Moldovoje ir Lietuvoje. Išsirinkite mėgstamiausią“, – savo „Twitter“ paskyroje rašė Rusijos ambasada JAV.
Komentare buvo pridėtas vaizdo įrašas, kaip gaminami „Rusiški“ barščiai, sukurtas Rusijos informacijos agentūros, kurios tikslas – skleisti kultūrinę šalies įtaką.
Rodyta barščių versija iš jautienos sultinio su bulvėmis, paaštrinta juodaisiais pipirais, atrodė gana gardi.
Svetur kopūstienė neišgarsėjo
Kulinarijos mokyklos Maskvoje „Clever“ vyriausiasis virėjas Antonas Aliošinas sakė, kad tradiciškai rusiškose sriubose naudojami rauginti, o ne švieži kopūstai – tai atspindi daržovių konservavimo ilgai žvarbiai šiaurės žiemai tradiciją.
Rezultatas – nuostabi kiaulienos ir raugintų kopūstų sriuba, vadinama „šči“ (kopūstiene), kuri neginčijamai priklauso Rusijai.
Kaip ir barščiai, ji patiekiama su grietine, bet kopūstienė nėra plačiai žinoma už Rusijos ribų.
„Pagal kulinarijos kanonus, barščiai yra ukrainietiška tradicija, – sakė A.Aliošinas, net nebandydamas ginčytis. – O jei kalbame apie kopūstienę, ji yra labiau rusiška.“
Jis patikslino, kad barščiai turi nepaprastai ilgą istoriją ir Rusijoje yra gaminami iš kartos į kartą.
Tiek jis, tiek nesuskaičiuojama gausybė kitų Rusijos virėjų mėgsta virti barščių sriubą: „Atvirai kalbant, barščiai yra slaviškas nacionalinis patiekalas: jis yra rusiškas ir ukrainietiškas. Šaknys yra tos pačios, bet įsikišo politika.“
Parengta pagal „The New York Times“ inf.
