Temstant tundra atrodo kaip atvira jūra, banguojanti mėlynais, pilkais ir baltais atspalviais. Tenykščiai šiaurinių elnių varovai kerta šias vietoves skersai išilgai, savo klajokliškam gyvenimui iš plikos žemės pasiimdami kiek tik įmanoma.
Dėl stingdančio šalčio visos maisto atsargos amžinai užšalusios, o jas išsivirti kartais nėra laiko arba malkų.
Taigi kai vienas varovų Michailas Chudis išalksta, tiesiog išsiima iš savo maisto kamarėlės ant rogių žalios šaldytos žuvies arba elnienos, pamirko ją į garstyčias, ir sunkiai kramtomi gabaliukai išnyksta jo burnoje.
Valgyti, kol neištirpo
Gali keliauti tūkstančius mylių per arktinį Sibirą – nuo naftos ir dujų širdies Jamalo pusiasalyje į rytus nuo Uralo kalnų iki nikelio kasyklų vienišame Norilske, iki Kolymos upės krantų, pažymėtų gulagų šmėklomis, – visur susidursi su pono Chudžio užkandžiu „stroganina“.
Tai yra žalia šaldyta žuvis arba mėsa, nuskusta aštriu peiliu taip plonai, kad nuo geležtės susigarbanoja.
Paskubėkite – kad pajustumėte geriausią skonį ir tekstūrą, suvalgyti reikia, kol ji neištirpo, tas žuvies ar mėsos drožles pamirkant į druską ir pipirus arba savo mėgstamiausią padažą, tada lengvai kramtyti, kol mėsa ant liežuvio tirpsta tarsi sašimis ar karpačio ledinukas.
„Stroganinos“ retai rasi meniu Maskvoje, tačiau tai vienas puikiausių Rusijos delikatesų. Sibire yra net „stroganinos“ žinovų, kurie kritikuoja suplėkusias šaldytas mažesnių ežerų baltas žuvis arba giria neriebų švarų Obės įlankos laimikį.
„Ežerines labiau mėgsta šiaurinių elnių varovai, o man jų skonis kažkoks dumblinis. Esu įpratęs prie žuvų iš Obės“, – sakė Dimitrijus Kuibinas, žvejojantis toje įlankoje – 720 km ilgio vandens estuarijoje palei rytinę Jamalo pusiasalio pakrantę.
Padažų įvairovė „stroganinai“ beribė. Pusiasalyje gyvenanti Nelia Motyševa planuoja surinkti receptus į knygą. „Mamos padažu“ ji vadina tokį mišinį: daržovių aliejus, garstyčių milteliai ir šiaurinių elnių kraujas.
Šaldytą mėsą drožia
Žemėlapyje Rusijos Arkties regionas atrodo be galo atokus, bet ten gyvena daugiau nei milijonas žmonių – daugiau nei Vakarų Europos ir Šiaurės Amerikos poliariniuose regionuose.
Vietos žmonių gyvenimą nuolat formavo išorinės jėgos: nuo bolševikų įvestų kolektyvinių kolūkių iki gulagų ir chaotiško komunizmo žlugimo.
Dabar tokios vietovės kaip Jamalo pusiasalis tapo Rusijos staigaus naftos ir dujų rezervų vystymo šiaurinėse platybėse sinonimu. Tradiciniam gyvenimo būdui grėsmę kelia globalinis atšilimas.
Nykstantys jūrų ledynai regioną verčia didėjančios prekybos ir intensyvėjančio geopolitinio lenktyniavimo žaidimų aikštele.
„Nepaisant visko, išlaikėme savo aistrą tradiciniam maistui, – sakė Zoja Safarbekova, vadovaujanti Jamalo rajono Jar Salės miesto muziejui, po to, kai išvardijo visus vargus, per šimtmetį užgriuvusius ant vietos nencų tautos. – Lapkritį prasideda įšalas, ir tada viskas – žinai, kad turėsi valgyti „stroganiną“.
Patiekalo pavadinimas kilęs iš rusiško žodžio „strogat“, o tai reiškia „drožinėti“, kaip tai darytų baldininkas.
„Stroganina“ skiriasi nuo mažiau rafinuoto patiekalo „rubaninos“ (nuo žodžio „kapoti“) – tai yra šaldyta žuvis, į gabaliukus sukapota kirviu.
Jamalo gyventojai sako, kad geriausia „stroganina“ pagaminama, kai lauke spaudžia šaltis – yra ne šilčiau nei minus 30. Tokioje temperatūroje žuvis ir elniena užšąla akimirksniu ir skonis užrakinamas.
Valgydamas pats sušąla
Vieną dieną, kai žvejys D.Kuibinas savo sniegomobiliu lėkė iš Salemalo kaimo patikrinti užmestų tinklų, buvo palyginti šilta – minus 20.
Jis skriejo per užšalusią Obę pro sniego debesį, horizonto linijos tarp dangaus ir sniego nebuvo matyti.
D.Kuibinas, kartu su žmona dirbantis Salemalo žuvies gamykloje, nemūvėjo net pirštinių.
Ant kojų – guminiai batai ir kamufliažinės kelnės, jį šildė elnių kailio paltas su gobtuvu.
Vasaromis mesti tinklus jam padeda žmona, kuri laiko irklus, kad valtis nenuplauktų. Bet įšalo žiemomis darbas lengvesnis, todėl jis važiuoja vienas.
Šį kartą laimikis buvo menkas. Jis padėjo lydeką tiesiai ant ledo, kol ji dar neužšalusi, su visomis žarnomis, kad „stroganina“ išeitų lygi ir gerai susiraitytų.
D.Kuibinas pripažino, kad valgydamas šaldytą žuvį, kai lauke įšalas, jis ir pats sušąla, tačiau, nepaisant to, vis tiek mėgsta „stroganiną“.
„Tai mūsų valgis, suprantate“, – sakė rusas.
Vertino kulinarijos žvaigždės
Jar Salės miestelyje kiek šiauriau nuo poliarinio rato, kur gyvena šeši tūkstančiai gyventojų, gruodį vyksta „stroganinos“ festivalis.
Praėjusiais metais rajonas pasikvietė keletą Rusijos kulinarijos žvaigždžių, kurios atkeliavo iki apygardos centro Salechardo, ir nusiuntė jiems tundrai pritaikytus visureigius, kurie penkias valandas vežė žvaigždes per užšalusią Obę.
Kaip ir daugelis kitų Arkties miestų, Jar Salė žiemą pasiekiama ledu, vasarą laivu, o pavasarį ir rudenį – tik sraigtasparniu.
Festivalyje vyko pokylis, maisto gaminimo pamokos ir „stroganinos“ gaminimo varžybos iš kelių etapų: elnienos ir žuvies, o teisėjais tapo vietos valdžios atstovai ir garsūs svečiai.
Atrodė, kad sudėtingiausia „stroganinos“ gamybos dalis buvo nulupti odą nuo šaldytos žuvies.
Geriausi gabaliukai buvo plonyčiai ir susiraitę, nudrožti pjaunant žemyn, tvirtai laikant sustingusią uodegą.
Šaldytos žuvies „stroganinos“ skonis primena lengvą šerbetą, o elniena panašesnė į riebius ledus.
Abiem atvejais skonis atsiskleidžia, kai mėsa pradeda tirpti. Trys dalyviai siūlė kaip padažą naudoti šiaurinių elnių kraują. Skonis priminė žalio žvėrienos kepsnio esenciją – kaip laukinio žvėries, saldus, sūrus, dūminis.
Praturtėję nepamiršta tradicijų
Jaunos merginos nunešė „stroganiną“ į miesto aikštę, kur gyventojai viską ragavo ir balsavo už labiausiai patikusią.
Vaikai žaidė ant čiuožyklos, iškirstos lede, tarp Tadžmahalo, Eiffelio bokšto ir Partenono ledo skulptūrų.
Ši šventė tapo priminimu apie Rusijos požeminius Arkties klodus, kurie tapo labiau pasiekiami dėl globalinio atšilimo ir tapo pasipelnymo šaltiniu, net jei šiaurinių elnių varovai, medžiotojai ir žvejai skundžiasi, kad nauji naftos gręžiniai ir naftotiekiai teršia orą ir trikdo ramybę.
„Žinote, buvo laikai, kai mums net duonos neužtekdavo, – sakė Chatiako Jezingijas, rajone dirbantis tenykščių gyventojų problemų skyriuje. – Jei neturėtume lėšų, kaip galėtume šiandien surengti tokį festivalį?“
Gyventojai balsavo už N.Motyševos, kuri gamino kraujo ir garstyčių padažą, „stroganiną“. Jos knyga su padažų receptais bus pavadinta „Mūsų ateitis priklauso protėviams“.
N.Motyševa pasakojo, kad jos patiekalo šaknys – nencų klajokliškoje praeityje, tuose laikuose, kai išgyventi buvo įmanoma tik plikoje tundroje valgant žalią mėsą: „Jei pradėsime pamiršti tai, ką kadaise turėjome, neturėsime ateities.“
Parengta pagal „The New York Times“ inf.
