Į kurį Lenkijos miestą nuvažiuotum, ten rasi užkandines, vadinamas „Bar Mleczny“ – pieno baru. Tačiau nieko bendra su pienu jose nėra.
Tai tradicinės valgyklos, kurios neužsidarė netgi prasidėjus koronaviruso pandemijai.
Čia galima išsinešti ar užsisakyti į namus tiek „perogų“ – lenkiškų koldūnų, tiek „nalesnikų“ – blynelių.
Pieno baruose siūloma ir močiutės virtuvę primenančių barščių ir balandėlių, kuriuos liks tik pasišildyti.
Įdomiausia, kad čia pajusi ne vien socializmo laikų atmosferą, bet ir tos eros kainas.
Net labai pasistengęs sunkiai sumokėsi daugiau negu 5 eurus, nes pieno barus remia valstybė. Įdomiausia, kad jie jau keletą metų išgyvena atgimimą – pasidarė ne tiktai reikalingi vargstantiesiems, bet ir madingi tarp jaunimo.
„Jie ypač reikalingi dabar, – sakė Mažosios Lenkijos vaivadijos viešosios bibliotekos Krokuvoje bibliotekininkas Janas Binczyckis. – Turime daug problemų dėl gentrifikacijos (istorinio miesto centro arba kitų istorinių gyvenamųjų teritorijų traukos paskatinta socialinė kaita, kai vidurinės ar aukštesnės socialinės klasės gyventojai keičia žemesnės socialinės klasės gyventojus. – Red.) ir visuomenės susisluoksniavimo.
Pieno barai stovi priekinėje kovos tarp seno ir naujo linijoje.“
Grįžta prie tradicijų
Socializmo laikais pieno barai neišvengiamai buvo svarbiausia pietų vieta, kone vienintelė mieste. Bet 1989-aisiais griuvus santvarkai į Lenkiją atvyko tarptautiniai tinklai.
Lenkai skubėjo išbandyti „McDonald’s“ sūrainių, vietnamietiško maisto ir kebabų, o pieno barai pasidarė tik nemalonus praeities, pažymėtos nepritekliaus ir represijos, priminimas.
Šiandien iš tūkstančių išliko tik keli šimtai tokių valgyklų. Bet pastarąjį dešimtmetį žmonės pradėjo grįžti prie savojo maisto, susigyventi su praeitimi ir formuoti šiuolaikinį lenko identitetą. Pieno barai išpopuliarėjo.
„Būti pasaulio dalimi kažkada reiškė turėti priėjimą prie pasaulio virtuvės, – tvirtino Niujorko universiteto maisto studijų doktorantūros programos vadovas Fabio Parasecoli, tyrinėjantis besikeičiantį požiūrį į Lenkijos maistą. – Tačiau dabar būti kosmopolitu reiškia sugrįžimą prie tradicijų.“
Žiemą šildosi kompotais
Prieš pandemiją ir karantiną prie vienos populiariausių Varšuvos pietų vietų „Bar Bambino“ eilė driekėsi nuo 11 iki 14 val. Lenkijos sostinės gyventojai laukė, kad greitai ir pigiai pavalgytų nuo vaikystės pažįstamo maisto.
Pagyvenę vyriškiai aptaškytomis barzdomis valgė šalia jaunų tėvų su vaikais, apsilaisčiusiais megztinius. Jaunimas tikrinosi savo „Instagram“ paskyras, o biurų darbuotojai, per petį persimetę kaklaraiščius, viena ranka valgė, o kita siuntinėjo elektroninius laiškus.
Patiekalai čia – tik tradiciniai. Žurekas – sriuba iš ruginių miltų raugo, barščiai, patiekti su koldūnais arba grietine.
Galima rinktis iš įvairiausių koldūnų rūšių – su špinatais ir grybais, bulvėmis ir sūriu.
Vyresnieji lankytojai mėgsta pasišildyti žiemą gerdami vaisių kompotus.
Iki karantino maistą reikėdavo užsisakyti prie vieno langelio, o pilnas lėkštes pasiimti prie kito. Čia nebuvo padavėjų. Nebuvo staltiesių. Jeigu pamiršai pasiimti užsakymą, virėja primins per mikrofoną.
„Kai kuriems nepatinka, kai lėkštės nevienodos, bet mamos namuose nesitiki idealaus serviravimo, tai nereikėtų tikėtis ir čia“, – sakė apie maistą rašanti Anna Gidynska.
Virto hipsteriška vieta
Pieno bare „Bar Prasowy“ maišosi tradicijos ir modernumas.
Kažkada tai buvo svarbiausia pietų vieta žurnalistams, dirbantiems greta įsikūrusioje laikraščio redakcijoje. Paprasčiausia iš paprasčiausių.
Po 1989 metų ji buvo apleista, bet kai 2001-aisiais miestas pabandė šią vietą uždaryti, aplinkiniai gyventojai sukilo. Tai buvo kažkas panašaus į skvoterių (asmenų, neteisėtai užėmusių kieno nors nuosavybę – namus arba žemę. – Red.) maištą – su nemokamu maistu ir šūkiais prieš gentrifikaciją – nuo seno čia buvusių vietinių išstūmimą.
Kamilis Hagemajeris perėmė „Bar Prasowy“ valdymą ir visiškai pakeitė interjerą. Šiandien čia kainos ir valgiaraštis yra tokie pat kaip prieš protestą, bet vaizdas – naujoviškas ir elegantiškas. Šiuolaikiniame interjere palikta socializmo laikų aksesuarų. Dauguma produktų atkeliauja iš vietos ūkių.
„Man patinka lenkiška virtuvė, bet ji nyksta, – apgailestavo virėjas Robertas Witeckis. – Per daug dažnai žmonės eina į greitojo maisto ruošimo vietas. Niekas nenori išsaugoti tradicijų.
Norėjome įrengti vietą, kurios šaknys siektų komunizmo laikus, bet kokybė būtų šiuolaikiška.“
Tų laikų ilgesys dažnai yra tik imitacija – ne vienas pieno barų lankytojų gimė jau po 1989-ųjų ir dabar valgo valgyklose kaip istorijos stebėtojai, besimėgaujantys praeities estetika.
„Dabartiniai pieno barai yra stilius. Tai tarsi naujas požiūris į valgyklas. Hipsteriai į tai gali pažvelgti iš šalies ir su ironija, nes patys negyveno tais laikais, kai valgyklos buvo būtinybė“, – kalbėjo F.Parasecoli.
Valgydami jaučiasi lenkais
Tačiau egzistuoja ir dar vienas elementas. Pieno barai nėra vien praeities įsivaizdavimas. Ten ruošiamas maistas išsaugo artimą ryšį su Lenkijos kultūros istorija.
Populiarios svetainės „Street Food Polska“ maisto kritikui Michalui Tureckiui pieno baras šalia seno močiutės buto Krokuvoje yra esminė prisiminimų dalis.
„Bar Mleczny Krakus“ jau daugybę metų ketvirtadieniais kepa bulvinius blynus.
Prieš močiutės mirtį prieš trejus metus jis dažnai eidavo ten su ja pavalgyti. Močiutei susirgus jis pirkdavo pieno baro maistą išsinešti ir jie valgydavo kartu namuose.
„Jeigu nori paragauti Lenkijos namų virtuvės, ateik čia, – patarė 33 metų M.Tureckis. – Tokio maisto netgi namie negausi.“
Daugybei lenkų, kurie nesidžiaugia dabartine šalies kraštutinių dešiniųjų pažiūrų valdžia, nesinori kelti Lenkijos vėliavų ar žygiuoti paraduose.
„Žodis „patriotiškas“ yra sudėtingas, tapęs vos ne keiksmu“, – sakė maisto kritikė ir menininkė iš Varšuvos Monika Kucia.
Pasak jos, pieno baro maistas yra paprastas būdas žmonėms džiaugtis lenkišku identitetu ir istorija, ir niekas tavęs neapkaltins nacionalizmu.
„Tai priminimas, kas esame kaip visuomenė, – kalbėjo kultūros kritikė Agata Pyzik. – Kai žmonės įninka į savo karbonadą su bulvių koše ir grybų sriubą, jie prisimena, kodėl yra lenkai.“
Parengta pagal „The New York Times“ inf.
