Prie sušių gamybos stalo Japonijoje dažniausiai galima išvysti vyrus. Tačiau vis daugiau moterų yra pasiryžusios sugriauti visus tabu.
Mizuho Iwai – mokinė Tokijo restorane „Onodera“. Jis įsikūręs prabangiame Gindzos rajone, garsiausių pasaulio sušių meistrų kaimynystėje.
Srityje, kurioje moterį išvysti vis dar retenybė, 33 metų japonė nuo pat pradžių žinojo, kad į ją bus žiūrima kaip į išsišokėlę: „Sušių šefių Japonijoje vos kelios, tai – retenybė. Bet būtent dėl to aš ir norėjau ateiti į šią sferą. Pamaniau: „Tai ir yra mano misija.“
Restorane „Onodera“ Mizuho – ne vienintelė moteris: prieš uždarymą dėl koronaviruso protrūkio iš 10 mokinių buvo dar viena mergina. Visi 10 restorano virtuvėje dirbančių šefų – vyrai.
Sušių meistro darbas reikalauja kruopštumo ir bene dešimties praktikos metų. Mokiniai turi žinoti daugybės žuvų pavadinimus ir jų skonio savybes, mokėti nuskusti žvynus ir preciziškai supjaustyti.
Jie netgi mokomi, kaip įeiti į baro erdvę pro tradicines užuolaidas, – reikia praskleisti jas ir atverti lengvu alkūnės judesiu. O mandagus ir malonus ryšys su tavo sušius valgančiu klientu – subtilus menas, kurį turi įvaldyti save gerbiantis sušių meistras.
Nenori įsileisti moterų
Vašioku („washoku“) – taip japonai vadina savo tradicinę virtuvę – pasaulyje dominuoja vyrai. Tokijo sušių akademijos mokytojas Fumimasa Murakami skaičiuoja, kad moterų šefių – mažiau nei 10 procentų.
„Vyrai labai nenori įsileisti moterų į tradicinius restoranus, įskaitant sušių barus, – pasakojo F.Murakami. – Tačiau kreivai į jas žiūri ne tik virtuvės profesionalai.
Yra klientų, kurie nenori, kad sušius jiems ruoštų moterys. Ypač vyresniems klientams moterys prie sušių baro atrodo tarsi didžiausias akibrokštas.“
Net ir šiomis dienomis sušius gaminančios moterys susiduria su pareiškimais, kad jų rankos per šiltos, o per mėnesines jos iš viso negali eiti į darbą, nes pasikeičia jų receptorių jautrumas.
Kai kas teigia, kad moterims toks darbas apskritai nepridera, nes darbo diena trunka ilgai ir baigiasi vėlai.
„Japonijoje vis dar gajus įsitikinimas, kad tik moteris gali rūpintis šeima. O kadangi sušių šefų darbas alinantis, moterims prie žuvies baro esą nėra ką veikti. Man atrodo, dėl to daugybę moterų šis darbas atbaido net nespėjus jo pabandyti“, – pasakojo 32-ejų Yuki Noguchi, kuri iš pradinių klasių mokytojos persikvalifikavo į sušių meistrę.
Psichologiškai sunkus darbas
Restorano „Onodera“ vyriausiasis šefas Akifumi Sakagami teigia, kad ne tik moteris, bet ir jaunus vyrus labiausiai atbaido sudėtingas mokymosi procesas. Visame pasaulyje žinoma, kad prieš tapdamas sušių meistru turi išlieti devynis prakaitus.
„Drąsos ateiti į šią sritį reikia kiekvienam, o moterims – dar daugiau, – teigė 46 metų A.Sakagami. – Kai prieš 30 metų į vieną Saporo restoraną atėjau dirbti kaip mokinys, apie moteris prie sušių baro dar nebuvo nė kalbos. Tuo metu ir darbas vašioku industrijoje buvo sunkiai pakeliamas.“
Savo mokiniams jis stengiasi būti atlaidesnis, kantriai aiškina, kaip plonai supjaustyti šviežią tuną, kaip tinkamai nulupti garuose virtas krevetes.
„Pamenu savo darbo pradžią: menkas atlyginimas ir nesibaigiančios darbo valandos. Tai pakelti buvo sunku, – prisiminė „Onodera“ vyriausiasis šefas. – Vis dėlto darbo sąlygos tiek moterims, tiek vyrams kinta. Esu įsitikinęs, kad ne lytis lemia, esi geras šefas ar ne. Svarbiausia – įgūdžiai, talentas ir įdirbis.“
Prestižinis šefo vardas
Japonijoje vyriausiojo sušių šefo vardas – itamajė („itamae“) – yra prestižinis ir neskiriamas nepelnytai. „Itamae“ japonų kalboje reiškia „tas, kuris priešais lentą“. Tai žmogus, kuris vadovauja sušių ruošimui. Bet iki to veda ilgas ir sunkus kelias.
Sušių meistrystėje svarbiausia kruopštumas. Peilį sušių meistrai valdo taip pat tiksliai, kaip ir mikrochirurgai. Žino, kaip nesudarkant brangaus žuvies gabalėlio išrinkti kaulelius, pašalinti iš jūrų gyvių parazitus. Būtent jų pasitaiko žuvyje mėgėjiškuose sušių restoranuose, kur dirba savamoksliai.
Ne ką mažiau svarbi ir ryžių tekstūra, jų kiekis ir santykis su žuvimi bei ryžių actu.
Tačiau vos pakliuvę į sušių meistrų mokyklą ar tapę šefų mokiniais japonai į rankas negauna peilio – gauna šluotą, kempinę ir valiklių.
Tik įrodę, kad sugeba susidoroti su valymo ir indų plovimo darbais, gali pereiti į kitą etapą – atkaklumas rodo atsidavimą profesijai. Kai išmoksta išvalyti virtuvę taip, kaip tai padarytų vyriausiasis sušių meistras, mokinys gauna pirmąją užduotį – paruošti ryžius.
Kai įrodo meistrui, kad savarankiškai sugeba paruošti tinkamos konsistencijos ir tekstūros ryžius, gali keliauti toliau. Tai gali užtrukti net pusmetį.
Pamažu mokytojas leidžia vis daugiau: ruošti ingredientus, supjaustyti žuvį, turėti savo peilių rinkinį.
Žingsnis po žingsnio mokinys keliauja ne vienus metus.
Tik paskutiniame etape mokytojas patiki mokiniui užsakyti produktus, turguje išrinkti geriausią žuvį. Sušiai – minimalistinės kulinarijos filosofijos patiekalas, jame ingredientų nedaug, todėl jie turi būti idealiai paruošti ir kokybiški.
Paskutinis žingsnis, kurio turi išmokti kulinarijos subtilybes įvaldęs sušių meistras, – bendravimas su klientais, kurie sėdi prie baro ir stebi tavo darbą. Stebėjimas, kaip dirba profesionalus sušių meistras, prilygsta kulinarinei meditacijai.
Parengta pagal AFP ir „Japan Today“ inf.
