Kokią mėsą vartojame, kas lemia jos kokybę? „Valgome kenksmingą – chemijos išpūstą“, – atsakys vieni. „Taip neteigtina, nes nėra įrodymų, kad įvairūs priedai, kurie naudojami auginant galviją, kiaulę ar vištą, neigiamai atsiliepia jų mėsai, taigi ir mūsų sveikatai“, – ramins kiti. Tarp pastarųjų – nusipelnęs mokslo veikėjas, Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos habilituotas daktaras, profesorius emeritas Česlovas Jukna. Vis dėlto mokslininkas, nors ir nesant negatyvių faktų, intuityviai nujaučia galimas pasekmes.

Kokiomis žiniomis apie mėsos kokybę pasidalytų ekologinių ūkių savininkės Audronė Žilienė iš Algimantų kaimo, Raseinių r., ir Janina Pūrienė iš Dovainonių, Kaišiadorių r.?

Tad ar svarbu, kuo buvo šertas ant mūsų stalo patekęs gyvulys arba paukštis?

Nevykdoma selekcija

„Mėsos kokybę lemia daugelis veiksnių: pašarai, gyvulio laikymo sąlygos, veislė, net individualios savybės. Pavyzdžiui, tos pačios veislės vieno gyvulio mėsa gali būti švelni, kito – kieta. Arba – tos pačios veislės bulių „vaikai“ gali skirtis ir priesvoriu, ir mėsa. Tai lemia raumenų jungiamojo audinio baltymų struktūra“, – aiškina Č. Jukna.

Jis apgailestauja, jog Lietuvoje nebevykdoma gyvulių selekcija mėsos kokybės gerinimo kryptimi. Galvijų selekcija ieškant bulių, kurių „sūnūs“ sparčiai augtų, būtų didelių priesvorių, o „dukterys“ duotų daug kokybiško pieno, pradėta 1965 m. Į mėsos kokybę dėmesys nebuvo kreipiamas.

Lietuvoje vykdant gyvulių selekciją mėsos kokybė ir dabar niekam nerūpi. Iki praėjusio amžiaus vidurio, kai buvo naudojama daug fizinio darbo, pagrindinis reikalavimas mėsai buvo didelis kaloringumas. Dabar – atvirkščiai: reikia mėsos, kurioje riebalų būtų mažai, bet daug baltymų. Tokios pasaulinės tendencijos.

„Kas atsitiko, kai kiaulių selekcija buvo vykdoma mažinant riebalingumą, didinant raumeningumą? Landrasų, diurokų, pietrėnų kiaulių veislių mėsa raumenų sąskaita tapo arba kieta, arba vandeninga, arba prarado skonines savybes... Tenka apgailestauti, kad ne visada gyvulių augintojai orientuojasi į ateitį – jiems tik rūpi kuo greičiau pinigą gauti“, – sako mokslininkas, pabrėždamas, jog selekcija privalo pranokti dabartį dešimčia metų – numatyti tendencijas. Manoma, jog netolimoje ateityje bus reikalaujama mėsos, kurioje būtų mažai sočiųjų riebalų rūgščių.

Pašnekovas apgailestauja, kad šalyje 2003 m. pradėta kiaulių selekcija pagal mėsos kokybę 2010 m. buvo nutraukta. Taip sumažintos kiaulienos konkurencingumo galimybės ateityje.

Kita priežastis - mažėja specialistų

„Apie kokią mėsos kokybę galime kalbėti, apeidami specialistus?! Jei norime kokybiškos mėsos, pirmiausia kalbėkime apie gyvulininkystės specialistų ruošimą,– tuo, kad vadinamųjų krepšelių sistema užtveria kelią kaimo jaunuoliams siekti aukštojo mokslo, piktinasi Č. Jukna. – Dėl ministro M. Steponavičiaus įvestų krepšelių po kelerių metų gyvulininkystės srityje neliks specialistų. Trečius metus niekas nestoja į gyvulininkystės technologo specialybę! Kas į ją stodavo? Kaimo vaikas! Ar jis gali žiniomis lygiuotis su miesto abiturientu? Ar gali dabar kaimų vaikai, kuriems chemiją dėsto kūno kultūros mokytojas, gauti vadinamąjį krepšelį ir ateiti į Veterinarijos akademiją?! Lietuvos ūkis lieka be specialistų! Tad kokia šneka apie mėsos kokybę, kai neliks, kas žino, kaip gyvulį šerti, veisti! Kai žlugs gyvulininkystės mokslas ir nebus specialistų, valgysime dar blogiau! Lietuvoje specialistų nereikia! Juk aukščiausios klasės specialistas uždirba mažiau nei popierių nešiotojas Seime?!“

Pašnekovas nei giria, nei peikia atvežtinę mėsą. Į Lietuvą daugiausia kiaulienos įvežama iš Vokietijos, Belgijos, Lenkijos, Danijos, Olandijos. Tiriant paaiškėjo, kad įvežtinė mėsa vandeningesnė, prastesnio skonio nei vietinė.

Žlugdys ūkininkus, skurdins visuomenę - dar blogiau valgysime

Kad vis dėlto pašnekovas yra už vietinę mėsą ir ne bet kokią, o natūraliai užaugintą, matyti iš jo nerimo: „Lietuvoje labai sumažėjo mėsos gamyba. Šalyje 1916 m. galvijų buvo 960 tūkst. (iš jų apie 720 tūkst. karvių), dabar – tik 640 tūkst. (iš jų 344 tūkst. karvių)! Labai sumažėjo kiaulių, nes pašarai pabrango – kiaulių neapsimoka auginti. O dar visokie tikrintojai ūkininkus smaugia! Prisikūrė firmų firmelių, kurias reikia išlaikyti. Amerikoje nėra jokios žemės ūkio technikos apžiūros. O pas mus visur mokesčiai, mokesčiai, mokesčiai... Vos pasisuks ūkininkas – tuoj komisijos. Vien mėšlo tvarkymo įstatymas kaip ūkininkus suvaržė! Buvau Vokietijoje – ūkininko kieme srutos, ir niekam galvos dėl to neskauda. Kad mėsos kokybė gerėtų, turime dirbti ir stiprindami genetinį vietinių veislių potencialą, ir didindami natūralių produktų gamybą, galbūt net ją, o ne intensyviąją, remti.“

Taigi kokią mėsą, be dabar įvežamos, valgysime, kai Lietuvoje visiškai bus sužlugdyta gyvulininkytė? „Valgysime išbrokuotą arba išimtą iš rezervų, kai jie atnaujinami, kuri atvežta iš Argentinos, Europos – geros juk neįpirksime“, – atsako Č. Jukna, pastebėdamas, jog, skurstant visuomenei, mėsos kokybės problema tampa ir socialine. Geroji mėsa, t. y. ekologiška arba išskirtinės kokybės, juk brangesnė nei industrinės gamybos: „Jei turi pinigų, gali rinktis, kokią mėsą valgyti, tačiau ar pensininkas bei gaunantysis minimalų atlyginimą gali rinktis?..“

Ką darysi, kai milijardas badauja, o priedų gamintojai – magnatai

„Kai nežinai, ką valgai, – lengviau…“ – tęsia mokslininkas. Prisipažįsta valgąs parduotuvėje pirktą mėsą – ekologiškos neįperkąs ir… pateisina industrinę mėsos gamybą: „Ji negali apsieiti be gyvulio augimą skatinamųjų ir kitokių priedų. Visa Europa taip augina mėsą – visur didžiuliai kompleksai: ir Danijoje, ir Olandijoje... Priedų vartojimas įteisintas įstatymais. Galime emocingai kalbėti apie priedų kenksmingumą, tačiau kur įrodymai, kad jie tikrai kenksmingi?! Na, tarkime, skonio priedas sužadina apetitą – gyvulys suėda daugiau pašaro, jo organizme vyksta intensyvesni augimo procesai, o kaip tai atsiliepia mėsos kokybei – ir nežinia. Lietuvoje net nėra įrangos, kuria atliktume mėsos fermentų, baltymų struktūros ir kitus tyrimus – lėšų tokiai brangiai įrangai neturime. Pasakyk ką nors bloga apie priedus – jų gamintojai į teismą paduos! Tiekiančiųjų papildus labai stipri armija! Viena olandų firma kelioms dešimtims šalių tiekia papildus gyvuliams. Ar laimėsi prieš tokią teisme? Turi būti labai rimtos laboratorijos, kad įrodytum...“

Pasak pašnekovo, prognozuojama, jog pasaulyje 2050 m. maisto produktų poreikis padidės 50 proc. Šį procesą aštrina besivystanti Indijos ir Kinijos ekonomika. Jau dabar badauja apie milijardas planetos gyventojų. Kai trūksta maisto, kaip greičiau jo padauginsi? Žinoma, telkdamasis įvairius priedus. Taigi ir mėsos kokybė nėra tik Lietuvos problema – ji globali. Europos Sąjunga, matydama, jog nesuvaldys industrinės mėsos gamybos plitimo proceso, skatina išskirtinės kokybės bei ekologiškos mėsos gamybą.

Kuo natūralesnėmis sąlygomis auga, tuo geresnė

„Išskirtinės kokybės mėsa – ne tas pats, kas ekologiška. Tai mėsa, kai gyvulys auginamas kuo natūralesnėmis sąlygomis. Viena iš jų – kad galvijas būtų ganomas ne mažiau kaip 150 dienų, – tęsia Č. Jukna. – Kai gyvulys stovi tvarte, vienokie procesai vyksta jo organizme, kai juda ganykloje – kitokie. Tiesiog jungiamojo audinio, riebalų baltymų sintezė raumenyse kitokia. Galvijai turi augti daugiausia ėsdami žolę – jų organizmas taip prisitaikęs augti. Juk jie tūkstančius metų formavosi vaikščiodami laisvai ir ėsdami žolę. Padidėjus produktų poreikiui buvo uždaryti ir imti intensyviai penėti...

Siekiant išskirtinės kokybės galvijų mėsos ne tik pernelyg netaikytinos technologijos – pati žolė neturi būti pertręšta. Tada jų raumenyse palankiausiai formuojasi maistinės medžiagos. Pasak profesoriaus, kol kas valgome gana natūralią lietuvišką jautieną. Tai lemia ir brangūs grūdai, iš kurių gaminami koncentruoti pašarai – jų nedaug mūsų raguočiai gauna. Peninimi daugiausia silosu, šienainiu, įterpiant baltymų, vitaminų, kad priesvoris būtų geras. Mėsiniai galvijai apskritai mažai koncentruotų pašarų gauna. Jų mėsa geresnė nei pieninių galvijų dar todėl, kad vykdyta ilgalaikė atranka raumenims išsivystyti, o veršelis, iki 6-7 mėnesių žįsdamas karvę, gauna kokybišką maistą.

Kuo šerti kiaulaitę

„Jei geri žoliniai pašarai, telyčaitė gali augti ir be miltų. Vis dėlto 200 kg jų reikėtų sušerti iki 6 mėnesių, kad nesuskurstų.

Galvijas iš žolės paima daug medžiagų, reikalingų jo organizmui. Kiaulių kompleksuose, kaip ir paukštynuose, naudojami visokie priedai, daugiausia sintetiniai. Jie taip plačiai reklamuojami... Stengiamasi, kad viščiukas užaugtų per 30 dienų, o bekonas – per 4 mėnesius…“ – patardamas geriau valgyti jautieną nei industriškai augintą kiaulieną, vištieną, teigia profesorius. Kuo jo tėvai Rytų Lietuvoje, Adutiškio valsčiuje, penėjo kiaules? „Ir pats penėjau, – prisimena profesorius. – Po karo pašarų stigo. Duodavom šutintų bulvių, miežinių ir avižinių miltų, paršavedėms – ir arklio mėšlo – jame daug ląstelienos. O vasarą – smulkinta žolė su miltais. Anksčiau juk lašiniams kiaules penėdavo... Iki skerdimo likus 2-3 mėnesiams avižų neduodavome – kad lašiniai skysti nebūtų. Avižos labai gerai kuiliams, eržilams – jose daug lengvai pasisavinamo fosforo, kuris skatina spermatogenezės procesą – spermos susidarymą. Nuo seno eržiliukams avižų duodavo. Net liaudies dainoje žirgelis berneliui žada: „Jei pašersi avižėlėm, pagirdysi vandenėliu, tai parnešiu šimtą mylių.“ Parneš pas mylimą...“

Č. Jukna pataria, kaip dabar auginti kiaulaitę savo reikmėms: „Vasarą duokite pasmulkintos žolytės, miežinių miltų, iš pradžių – ir avižinių, separuoto pieno, išrūgų, jei turite karvytę – ir jos pienelio. Jei auga mažas paršelis tvarte, duokite geležies preparatų, tačiau jei išeina į lauką ir pasiknaisioja, – neduokite. (Kolūkių pradžioje velėną džiovindavo, kad kiaulės žiemą knaisiotų.) Galima duoti ir žirnių, kad baltymų daugiau gautų. Tačiau paskutiniais mėnėsiais prieš skerdimą jais nešerkite – kietina lašinius. Vikiai nelabai kiaulei tinka – neigiamai veikia virškinamąjį traktą, nes turi alkoloidų.“

Valdiškos mėsos ir skonis valdiškas

Pasak profesoriaus, žvelgiant į jautieną ar kiaulieną sunku spręsti, ar mėsa auginta natūraliomis, ar nenatūraliomis sąlygomis, su papildais ar be jų.

Tiriant mėsą gali paaiškėti, jog jos pH per didelis. Tai – prastesnės mėsos kokybės rodiklis. Per didelis mėsos pH būna, kai gyvulys patiria stresą vežamas į skerdyklą – kėbule vartaliojasi, priverstas įtempti raumenis, – o skerdykloje neleidžiama jam atsigauti.

Mėsa, kurios per didelis pH, greičiau genda, mažiau tinka ilgiau laikyti.

„Nėra ko lyginti natūraliai užaugintos mėsos su ta, kuri priedų išpūsta! Skiriasi ir skonis, ir kvapas, ir išvaizda. Atsivežkite į skerdyklą du gyvulius: vieną – natūraliai, kitą chemizuotai užaugintus, papjaukite ir matysite, kad skiriasi. Natūraliai auginto gyvulio mėsa bus tvirta, gryna! – sako ekologinio ūkio ir skerdyklos savininkė Audronė Žilienė. – Kuo daugiau valgysime laukuose užaugintos, o ne gliukomatų ir kitokių nesąmonių pilnos mėsos, tuo sveikesni būsime! Kalbu kaip praktikė ūkininkė ir motina. Ir mano mergaitės gražios, kad sveiką maistą valgo! Jei gamta teršiama, nors patys maisto chemija neterškime. Lietuvoje visko galime natūraliai užsiauginti. Gražu būtų, jei Vyriausybė sudarytų tam sąlygas, o ne žlugdytų pažangius ūkininkus.“

A. Žilienei, mis ūkininkaitės 2007 Eglės Žilytės mamai, pritaria ūkininkė Janina Pūrienė: „Natūraliai užauginta mėsa tvirta, normali! Ir sultinys kitoks – kvapnus, gardus, sveikas. Kompleksuose užauginta mėsa skysta. Tokia gal todėl, kad labai greitai užauginta. Komplekse vištas užaugina per 35-36 dienas, o aš jas pjaunu nuo 60-64 dienų. Auginu senoviškai: lesinu kviečiais, šutintomis bulvėmis, dabar gauna žolės. Iškart mėsos skonis pasikeičia, kai žolės palesa. Valdiškos vištos ir skonis valdiškas...“