Netrukus pasirodys nauja ketvirtoji jo knyga „Naujųjų laikų evangelija pagal Užkalnį“, kurioje „Lietuvos ryto“ autorius pasakoja apie netolimos sovietinės praeities vaizdus, kvapus, skonius ir mintis. Portalas lrytas.lt pateikia knygos ištraukas.
***
Pažiūrėkime į anų laikų meniu. Kaip jau sakiau pradžioje, mažai kas pasikeitė – panašumų tarp tarybinės ir dabartinės virtuvės daugiau nei skirtumų.
Taip, atsirado nepalyginamai daugiau galimybių ir variantų tiems, kam ne tokios aktualios kainos, tačiau jei pažiūrėsime į vidutinį žmogų, beveik niekas nepasikeitė. Kalbu apie vidutinį žmogų, mat stengiuosi nesakyti „paprastas žmogus“; negaliu pakęsti to žodžio, o juo labiau negaliu pakęsti, kai žmonės laisvu noru kuklinasi ir priskiria save prie kokios nors antrarūšės masės.
Paskui tie žmonės, kurie save vadina paprastais, skundžiasi, jog valdžia su jais nesiskaito: čia tas pats, kas savanoriškai išsitrinti drabužius purvais, o paskui skųstis, kad dėl nešvarios aprangos neįleido į teatrą.
Kaip ir anksčiau, pagrindą ant mūsų stalo sudaro maistas, parinktas ne pagal sveikumą ar skanumą, o pagal tai, kas gerai laikosi žiemą. Pirmiausia tai bulvės. Tarybų Sąjungoje, kur daržovių nuostoliai kelyje nuo lauko iki stalo sudarė 40 proc. (kai kuriais duomenimis – iki 60 proc., matyt, nelygu, kaip buvo skaičiuojama), bulvės buvo labai patvarus maistas, pritaikytas nemokšiškam elgesiui, blogai pakuotei*, netinkamam saugojimui ir net nemokšiškam ruošimui namie (keptuvėje su saulėgrąžų aliejumi keptos bulvės buvo, be jokios abejonės, vienas baisiausių tarybinės santvarkos nusikaltimų – ir tas nusikaltimas tęsiasi ligi šiol).
Kaip ir anksčiau, žuvis yra pigus ir neskanus pasirinkimas tais atvejais, kai nėra tikro maisto – mėsos. Jau niekas nebeprisimena „ketvirtadienio, žuvies dienos“, bet tai buvo neįtikėtinos trukmės ir tvarumo tradicija.
Įvesta Tarybų Sąjungoje dar prieš Antrąjį pasaulinį karą, 1932 metais**, žuvies diena atėjo į Lietuvą kartu su tarybine okupacija.
Žuvies dienos idėja buvo, kaip dažniausiai būna, pagimdyta visai kitokių priežasčių nei tos, kurios buvo oficialiai deklaruojamos. Buvo kalbama, kad žuvis, skani ir švelni, papuoš gyventojų stalus, ir jie galės pasidžiaugti naujais skoniais ir potyriais.
Iš tikrųjų gyvulininkystė niekuomet nebuvo stipriausia tarybinio ūkio šaka (Baltijos šalių pakraštys su visomis kiaulidėmis buvo greičiau mažytė išimtis ir net negalėjo svajoti apie didžiulės rinkos poreikių patenkinimą, be to, pačios Baltijos šalys atsirado Tarybų Sąjungos sudėtyje vėliau, nei su mėsa pasidarė striuka), mėsos niekad nebuvo pakankamai.
Vadinamoji „Daktariška“ („šlapiankė“, „šlapia dešra“) neatsitiktinai atsirado Tarybų Sąjungoje dar 1936 metais, kai buvo sukurta Mėsos pramonės mokslinių tyrimų institute kaip dietinis produktas, skirtas tiems, kurių sveikata sugadinta ilgalaikio badavimo.
Instituto parengtame aprašyme net prie dešros apibūdinimo buvo sugebėta įterpti ideologinį pasažą: „ligoniams, kurių sveikata sugadinta dėl pilietinio karo ir carizmo despotijos“. Pagal originalią receptūrą šios dešros sudėtyje neturėjo būti nei augalinių drebučių, nei krakmolo, nei sojų miltų – pagrindą turėjo sudaryti aukščiausios kokybės jautiena ir trigubai didesnis aukščiausios kokybės kiaulienos kiekis.
Be to, Tarybų Sąjunga gana agresyviai plėtojo jūrinių žuvų žvejybą (gėlavandenės žuvys iš upių, marių ir ežerų sudarė vos vieną iš dešimties pagautų žuvų), nes ko jau turėjo, tai jūrų ir vandenynų. Pritaikyti sugautus milijonus tonų savo žmonėms maitinti buvo didelė ambicija.
Žinoma, sugautą žuvį reikia tinkamai atšaldyti, paskui tinkamai transportuoti ir galų gale parduoti pirkėjui taip, kad jam patiktų. Užvis mažiausiai buvo rūpinamasi tinkamu pateikimu.
Populiariausia tarybinė žuvis buvo atlantinė menkė, visuotinai vadinta „mintajumi“ pagal jos rusišką pavadinimą: ji buvo galutinai nužudoma blogu atšaldymu, draskančiu atšildymu ir galų gale užmušančiu iškepimu iki negrįžtamos kulinarinės mirties.
Būtent atlantinę menkę kaip turbūt vienintelį beviltišką produktą, iš kurio niekas nieko gero nėra padaręs, yra įvardijęs žymiausias Britanijos maisto kritikas A.A.Gillas. Jis sakė, kad mėgsta viską, bet tos „blankios mažos žuviūkštės“ negalįs pakęsti. Tarybų Sąjungoje ji buvo pagrindinė iš visų žuvų produktų.
Dar pigesnė ir prastesnė buvo kiek mažiau paplitusi tarybinės dietos žuvis, kurios taisyklingas lietuviškas pavadinimas yra putasu***, tačiau beviltiška virtuvė visus sulygina, ir visos populiarios žuvys valgyklų meniu kėlė beveik vienodą pasišlykštėjimą.
Restoranuose žuvis buvo retai patiekiama (kažkaip buvo manoma, kad žmonės, ateinantys į prabangias maisto įstaigas, nusipelno geriau nei privalomas ketvirtadienio valgyklos maistas), specializuotų jūrų gėrybių restoranų nebuvo.
Niekur neišėjo meilė porai produktų, kurie, maža to, buvo dažnai jungiami. Pirmasis – konservuoti žalieji žirneliai. Paplitę, nes paprastai, pigiai gaminami ir laikomi kone amžinai, jie tapo negudrios tarybinės virtuvės žaliuoju garnyru Nr. 1. Tapo ir liko, atėjo į šiuos laikus ir niekur trauktis nesiruošia.
Antrasis – majonezas. Sėkmingai įsisavintas tarybinės maisto pramonės, pavadintas be jokio reikalo ir be jokio supratimo „Provansaliu“ (iš prancūziško Provençal, tai yra Provanso majonezu), nors buvo kas tik nori, tik ne tai, ką visas pasaulis vadina Provanso majonezu.
Provanso majonezas – tai „Aioli“ padažas, iš esmės majonezas su česnakais. Tarybinis „Provansalis“ viso labo buvo 67 proc. riebumo gaminys iš saulėgrąžų aliejaus, vandens, kiaušinių miltelių, pieno miltelių, garstyčių miltelių ir acto, pagardintas cukrumi ir druska.
Pavadinimas „Provansalis“ tiko jam lygiai taip pat, kaip tarybiniam vynui tiko pavadinimai šampanas ir portveinas.
Tarybinė maisto pramonė visada turėjo silpnybę elitiniams ir užsienietiškai (geriausiai – prancūziškai) skambantiems maisto (o ir ne maisto) pavadinimams: pavyzdžiui, „befstrogenas“ (Beef Stroganoff), „kotletas“ (côtelette), „eskalopas“ (escalope), „antrekotas“ (entrecôte), „ekleras“ (éclair).
Rusai juos persidirbdavo iš prancūzų kalbos patys pagal skambesį, o lietuviai dažniausiai perimdavo jau iš rusų, nes Lietuvoje originalius prancūziškus žodžius mokančių žmonių buvo gal dvidešimt.
Majonezo patrauklumą – buvusį tuomet ir likusį iki šiolei – paprasta paaiškinti. Riebalai net ir nuobodžiam maistui gali suteikti gardumo pojūtį, tad pervirtos, bjaurios bulvės ir morkos, kurioms šiek tiek skanumo pridėdavo kietai virti ir kapoti kiaušiniai (kai kada – ir marinuoti agurkėliai), bei jau minėti žalieji žirneliai, pataisyti su majonezu, pavirsdavo sočiu patiekalu.
Baltoji mišrainė, kurią mes pažįstame ligi šiol, yra viena iš išimčių, kur lietuviai neperėmė rusiško pavadinimo: visur toliau į rytus šią mišrainę vadina „Olivjė salotomis“.
Salotos buvo sugalvotos belgo šefo Lucieno Olivier XIX amžiaus Maskvoje, tik tuomet ten buvo dedama ir tokių sudedamųjų dalių, kurios tikrai būtų nustebinusios apkūnias tarybines šeimininkes peroksidinėmis šukuosenomis ir auksiniais dantimis, nešančias mišrainę ant naujametinio stalo dideliuose dubenyse ir siūlančias kaip užkandą prie sirupo skonio šampanizuoto gėrimo.
Originalioje carinės Rusijos baltojoje mišrainėje, be kitų sudedamųjų dalių, būta tetervinų mėsos, veršio liežuvio, ikrų, vėžių uodegėlių, kaparėlių ir rūkytos antienos.
Majonezą taip pat įsigudrinta krauti ir beveik ant visų patiekalų, išskyrus galbūt valgomuosius ledus ir šokoladą. Kiaulienos, veršienos, jautienos, paukštienos, žuvienos gabalai būdavo ir daug kur šiandien yra užtaisomi geru sluoksniu majonezo, apibarstomi fermentiniu sūriu ir, taip padidinus pradinį patiekalo riebumą gal 500 proc., patiekiami laimingam vartotojui, kurio didžiausia pagyra yra žodis „sotu“.
Ko gero, makabriškumo ir nepaslėpto vargo repertuare niekas neužėmė tokios vietos, kaip patiekalas, kurį gal ne visi ir žino. Dideli beskoniai vaflių lakštai būdavo sulaužomi į delno dydžio gabalus, užtepami majonezu, apibarstomi druska (gurmanai pridėtų – kuo rupesne), kmynų sėklomis**** ir kepami orkaitėje. Majonezas paruduoja, vafliai lankstosi, štai ir turime užkandį prie alaus arba kitokių gėrimų.
Kartais gali pasirodyti, kad vienos rūšies maisto dabar nepalyginti daugiau nei tarybiniais laikais – padažų. Tuomet, be majonezo, jie buvo iš esmės keturi: bulgariškas kečupas, Pietietiškas padažas („Yuzhny“), kurio visuomet būdavo ir kurio niekas nepirkdavo, šašlykų padažas, kurį būtų pirkę, bet jo nebuvo, ir adžika, abchazų padažas iš saldžiųjų paprikų, druskos, česnakų, graikinių riešutų ir įvairių žolelių*****.
Anų laikų kečupas buvo tik iš Bulgarijos, buteliuke, nelabai subtiliai bandančiame imituoti žinomą amerikiečių prekės ženklą Heinz ir jo senuosius briaunotus buteliukus (visi kiti pomidorų padažai būdavo vadinami tiesiog „tomatų“ padažais).
Bulgarprodeksport tiekiami buteliukai buvo užsukami plastikiniais kamšteliais, kurių nusukti dažnai paprastu būdu buvo neįmanoma. Vienas gerai patikrintų būdų buvo suspausti kamštelį tarp durų ir staktos švelniai, nenaudojant tiek jėgos, kad kaklelis būtų sutraiškytas, ir tada jau sukti stiklo butelį abiem rankomis.
***
* Šaldytos vištos tuo metu būdavo pristatomos į parduotuves dėžėse, ir dėžės – plastmasinės arba medinės – neišvengiamai būdavo vienkartinės. Priežastis buvo paprasta.
Vienintelis realistiškas būdas iškrapštyti prišalusias vištas iš tų dėžių (nebent norėtum valandą darbuotis kokiais nors instrumentais) buvo įstriža kryptimi gerokai liuobti tą dėžę į betono grindis, kad ji atsitrenktų vienu iš kampų – tuomet šaldytos vištos atšokdavo. Dėžė po to dažniausiai būdavo nebetinkama naudoti.
** Idėjos autorius buvo Anastasas Mikojanas, turbūt sėkmingiausias tarybinis partinis veikėjas, neįtikėtinu būdu dirbęs aukščiausius vadovaujamus darbus nuo 1919 iki 1974 metų – per penkiasdešimt penkerius metus dirbo su visais tarybiniais lyderiais nuo Vladimiro Lenino iki Leonido Brežnevo, susirinko šešis Lenino ordinus (žinoma, pats Leonidas Brežnevas turėjo juos aštuonis, bet neįmanoma pavyti to, kas yra nepavejama), išvažinėjo visą pasaulį kaip ambasadorius ir derybininkas, tinkamas bet kuriuo klausimu.
Karjeros pradžioje jo specializacija buvo prekyba, ir jis buvo laikomas tarybinės reklamos pradininku (eiliuoti plakatai apie tai, kaip „visiems būtų metas paragauti, kokie krabai gardūs ir švelnūs“, vėlyvuoju Tarybų Sąjungos laikotarpiu vertė nemenkai gūžčioti pečiais, nes visuotinių eilių laikais mintys, kad tokius delikatesus kada nors reikėjo reklamuoti, buvo absurdiškos).
*** Pagal lotyniškai prancūzišką rūšies pavadinimą Micromesistius poutassou.
**** Čia visuomet prasidėdavo supratingas mirkt mirkt mirksėjimas, turint omenyje populiarų liaudišką supratimą, kad kmynų nuoviras skiriamas vyrams esant per dideliam lytiniam potraukiui, tai galbūt ir keli užbarstyti kmynai turės migdantį poveikį kelnėse.
Iš tikrųjų tai tokia pat nesąmonė, kaip ir mitai, kad suvalgyta stiklinė grietinės privers bet ką tapti eržilu lovoje (dar vienas tarybinių laikų mitas). Be to, paaiškinkite man, kaip jūs įsivaizduojate vyrą, besiskundžiantį per dideliu lytiniu potraukiu ir ateinančiu pas gydytoją skųstis ir prašyti, kad jam, vyrui, skirtų kažkokį žolelių nuovirą.
***** Jei įdomu, tai kalendros, krapai ir mėlynosios ožragės, nors pastarųjų egzotinių ir retų žolių tikėtis pramoniniuose ano meto indeliuose turbūt būtų naivu.
